飲食定身份

文｜中國全面小康研究中心 張旭

飲食定身份

文｜中國全面小康研究中心 張旭

“You are what you eat”是英語中的一個習慣說法，大意為“你是什么，取決于你吃什么”。

如果用一張餐桌來說明，那么“吃”和“人”的文化關(guān)聯(lián)就會顯得更加清晰——試想一下，放在餐桌上的是一個精致似玩物的面包圈和一杯決不加奶、更不許加糖的黑咖啡，桌旁落座的將是個擁有何種教育經(jīng)歷、審美情趣、職業(yè)背景和經(jīng)濟收入的人？要是一碗褐色與白色呈團狀糾纏，并點綴著蒜瓣若干的炸醬面呢？

飲食消費分層化

電影《沒事偷著樂》里，標準底層市民形象的張大民捧著一碗炸醬面對李云芳說，“世界上最好的就是這飯，飯里邊最好的就是這面，面里最好的就是這蒜……。”在張大民一陣響亮的咀嚼聲中，李云芳被這“好面”暗喻的深情所打動，后來他們結(jié)婚了。

2007年初，在一部名為《愛情呼叫轉(zhuǎn)移》的電影里，炸醬面再次出現(xiàn)。不過這一次，炸醬面的地位從“最好的飯”跌落至令人無法忍受的食物，并最終成為促使徐朗——一個擁有白領(lǐng)或更高級別領(lǐng)色身份的人——離開妻子的重要原因。在解釋離婚理由的時候，即便在家吃晚飯也穿西裝的徐朗沖妻子抱怨道：“你吃面條的時候能不能不要一直嘬得面條打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)！”

炸醬面背后的理論敘事是：對于同樣的食物和相似的吃法，不同階層的人會表現(xiàn)出帶有各自階層文化特征的生理和心理反應，飲食消費似乎因之成了一件涉及身份階層的事。

豪華宴 中國餐飲高端消費態(tài)勢明顯

事實上，對于飲食消費分層化的現(xiàn)象，西方人類學家早已投入頗多關(guān)注。

食品消費的種類常常是研究者為兩個階層劃界的起點。

英國的一項研究發(fā)現(xiàn)，隨著社會階層的降低，人們在牛奶、肉，特別是水果等食品上的消費量呈明顯下降趨勢，而面包和土豆的消費量則有所上升。收入差距導致的購買力差異，是這個邏輯關(guān)系的論據(jù)。

不過另一件事也引起了研究者的注意，即與中產(chǎn)階級人士相比，身處貧民階層的人們普遍不愿嘗試他們不熟悉的食品。

美國著名營養(yǎng)師、社會心理學家艾琳·薩特解釋道，害怕浪費是貧民階層較少嘗試新食品的心理文化原因——那些家庭的父母不去購買新的食物品種，是因為他們認為孩子可能不喜歡，并因此糟蹋了那些并不便宜的東西。

味覺的階層差別

貧民家庭的孩子喜歡哪些食品？西方國家的事實證明是那些帶有人類天生偏好口味的東西，比如保羅·福塞爾在《格調(diào)：社會等級與生活品位》中反復證明的甜食。

“有一條涇渭分明的分界線把社會上層和底層劃分得清清楚楚，那就是飲料的甜度”，福塞爾的意思是，階層較低的人更愛甜味。

很明顯，偏愛甜食的貧民們表現(xiàn)出了人類在味覺上的率真天性，但是從另一個角度來看，頻繁的率真之舉很可能暗示著缺少教育和自制力，而這是中產(chǎn)階級所不能容忍的評價。

實際上，在多數(shù)社會學家看來，除了“天性”，人們的口味偏好還與自身的飲食經(jīng)驗，以及態(tài)度、信仰和期待有關(guān)。這意味著對某種口味的喜愛是可以經(jīng)后天塑造形成的，而塑造過程所需的知識、經(jīng)驗和自我控制的能力，則正是中產(chǎn)階級人士節(jié)制甜食及一切迎合人類本性需求的口味時有意無意展示出的身份特征。

更令中產(chǎn)階級人士受用的理論來自休謨。套用休謨對審美趣味的解釋可以認為，接受甚至喜愛苦或酸澀并不意味著比喜愛甜食高出一籌，但卻使人得以享受“被培植的快感”，從而成為“趣味敏感”者。

“并非人人都是趣味敏感的人，盡管如果幸運的話，所有的人都有可能通過教育和實踐成為這樣的人”，卡羅琳·考斯梅爾在《味覺》一書中這樣說。

于是，在必須加糖才能認同咖啡味美的貧民面前，能夠感知蘇帕摩苦香的中產(chǎn)階級“趣味敏感者”，顯然給人一種經(jīng)歷過“教育和實踐”的良好印象。

中產(chǎn)階級與平民階層的另一個明顯區(qū)別是，中產(chǎn)階級家庭的父母往往嚴格控制孩子的飲食行為，而出身貧民家庭的兒童在選擇食品，比如那些高脂肪、高熱量快餐的時候，通常有更大的自主權(quán)。

研究者發(fā)現(xiàn)造成這一現(xiàn)象的原因是，中產(chǎn)階級父母期待孩子擁有良好的體型和優(yōu)雅的品位，從而在成年后能以積極、樂觀、自信的心態(tài)投入社會生活，并為各種機遇所眷顧；而在貧民家庭，父母對日常生活的關(guān)注遠遠超過了對未來的重視，足量與可口的飯食因此比優(yōu)美的體型更有價值。

中國小資在星巴克的自我實現(xiàn)

當以諸如此類的飲食現(xiàn)象為依據(jù)，對中產(chǎn)階級和貧民階層劃界時，由收入、教育背景和生活期待構(gòu)成的界標變得清晰可見。

界標的一邊，三者皆不足的貧民階層，把充饑和可口當作吃喝的主要目的；而在另一邊，三者皆充裕的中產(chǎn)階級，則試圖通過飲食行為達成某種自我實現(xiàn)，至少對新穎時尚和趣味敏感的追求，證明了這些人期待顯示自己的卓爾不群，哪怕只是看上去如此。

對于這樣的消費心理，商家自然心知肚明。作為中國小資情調(diào)典型符號的星巴克咖啡，就一直在努力給予理解與迎合。

“店內(nèi)的裝飾避免生硬的邊角，所有圖案的輪廓都是曲線，圓桌小得不能再小是因為這樣可以幫助顧客維護獨自啜飲咖啡的自尊心……星巴克公司借助這樣的手段創(chuàng)造出一種‘溫暖、奢華且富有情感’的氛圍，并以此換來了大量的利潤。”《洛杉磯時報》如此解讀星巴克吸引全球中產(chǎn)階級消費者的策略。

而在中國，這樣的策略似乎因星巴克舶來品的身份更顯成功。據(jù)說用不了太久，中國這個沒有咖啡文化傳統(tǒng)的國家，將會成為星巴克在美國之外最重要的市場。

外國食品被高看一眼

“有時候很多東西只要是舶來品而不是國產(chǎn)貨就會備受青睞。”福塞爾在《格調(diào)》中說道。

在中國，這種消費心態(tài)曾將麥當勞、肯德基等西式快餐抬升至全民仰視的地位。不過現(xiàn)在，至少這兩種快餐已經(jīng)撤退到了僅對青年學生和兒童尚存巨大吸引力的位置。

所以在它們的廣告里，青澀男女和冒失少年的形象頻頻成為主角，而類似尊尼或加黑牌威士忌廣告中的才俊人物——他們具有明顯的中產(chǎn)人士氣質(zhì)，且受到“小資”們的集體仰慕——是絕不可能手捧雞翅在海邊漫步或者匆忙擠進電梯后，咬一口漢堡包的。

不過總的來說，外國食品在中國還是會被人高看一眼，一個典型的例子就是啤酒。這種西方中產(chǎn)人士絕對會謹慎對待，但在貧民階層中廣受歡迎的酒精飲品，事實上，并沒有被中國的中產(chǎn)階級和“小資”所拒絕，雖然由于同路邊燒烤的關(guān)系日益密切，近年來這種飲品在中國也開始呈現(xiàn)貧民化趨勢。

真正遭到中國“中產(chǎn)”和“小資”厭惡的是裝在玻璃瓶子里的白酒。電影《落葉歸根》里，酷愛白酒以至喝死的是農(nóng)民工；《瘋狂的石頭》里，包裝粗糙的玻璃瓶裝白酒是用來賄賂“棒棒”的；《心急吃不了熱豆腐》里，靠蹬三輪載客維生的劉好每逢喜事時，都會用這樣的白酒助興。

除了與底層人士的廣泛聯(lián)系，“中產(chǎn)”和“小資”不喜白酒的另一個原因是，它們?nèi)菀鬃屓俗淼梗瑔适ё钥啬芰Γ@是他們在維持公共形象方面的大忌，不過醉倒的原因如果是洋酒，可能還需另當別論。

關(guān)于食品本身，中國的“中產(chǎn)”和“小資”們，也與底層市民之間有明顯的界線：對于可能有礙減肥且容易導致血脂升高的肉類，他們多少會有些戒備；而巨大的肉丸則常常是底層人士犒勞孩子的首選——這個情節(jié)仍來自《心急吃不了熱豆腐》。

“小康飲食調(diào)查”顯示，月薪在1萬至2萬元間的高收入階層“經(jīng)常購買有機食品”的比例達27.6%，而月收入低于1500元的低收入群體的相關(guān)數(shù)據(jù)僅為7.7%。很明顯，社會分層要素又一次對人們的飲食選擇發(fā)生了影響。未來，類似的影響也許會使二者間的界線更加清晰。

責編 歐陽海燕 tararain@126.com