北方風味菜——汆白肉

遼寧

韓淑文/文

北方風味菜
——汆白肉

遼寧

韓淑文/文

汆白肉是東北地區特有的一種菜肴，是滿族習食的代表菜肴之一。滿族發源于東北，地處寒冷，冬季時間長，為了過冬，多采用腌漬方法保存白菜，這就是常說的酸菜，它是汆白肉的主要原料。汆白肉的原名叫吉菜粉汆白肉，是時令性較強的菜肴。通常飯店經營此菜是在農歷九月和三月，也就是酸菜剛腌好或快沒了，且蔬菜還沒有下來的時候。而家庭則是冬季常食，并不嚴格。

汆白肉選料講究，制作精細，風味突出。

主料：豬肉500 g，選帶皮五花三層肉；酸菜 400 g，選青幫核頭紋；粉絲100 g，選細絲綠豆曬粉。

調料：紹酒、白油（豬油）、精鹽、味精。

輔料：腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油。

制作步驟和要領：

一、原料初加工，初加工要精細講究，特別是切酸菜，要除去根，掰掉外幫二層，內心三層剃茬洗凈，用片刀順著菜幫片成薄片，厚幫可片三刀四片，薄幫可片二刀三片，要求厚薄均勻。在片的過程中不可撕，否則易使酸菜纖維暴露，引起水分外溢和不利入味。把片好的酸菜幫碼好，橫著拉切成絲，不可用切刀，切刀的壓力較強，同撕一樣，酸菜纖維出現毛茬，橫斷面不光滑，把一部分水分和營養擠出，還不利于入味，影響口感。

粉絲用前，洗凈用溫水泡發，剪成30 cm的長段，發透但不可發老，否則影響粉絲的透明度和韌性，影響菜肴亮度和美觀。

二、煮肉吊湯也是關鍵的一環，將五花肉改成長30 cm，寬20 cm的大方塊，煮前要刮凈肉皮，用涼水浸泡2小時左右，通過水的滲透換出肉中活血和其它物質，減少煮時的浮沫。然后再將肉皮重刮一次，因為經過浸泡后的肉皮毛孔易張開，方能刮凈，使其膠質蛋白易溶于水中。

煮時一定要用冷水下鍋，如果用熱水下鍋，蛋白質在70℃時迅速凝固，這樣就阻止了內部脂肪的溢出，使一部分蛋白質不易分解，影響了鮮味物質的產生。水量要一次加足，不可中途加水，如果中途加水，鍋中水會產生溫差，并產生對流過程，促進表面蛋白質凝固，不利于內部水溶性物質分散，影響鮮香氣味化合物的產生。

在煮肉吊湯過程中，要及時清除浮沫，在水將沸時，湯面有一層浮沫，它是血液中的蛋白質變性。一些溶性和其他污物一起浮上湯面的物質，要及時撇凈，這就是所說的打沫，這個時機很短，必須抓住，抓準，否則水沸后浮沫沖散，不易除凈，時間一長油脂溢出愈多，凈浮沫就要把一部分營養物質一齊撇走，損失了營養，影響湯的質量。

將煮好的肉方改成3 mm厚的大片，待用。

三、正確用火也是關鍵一環，“鼎中變化”都在火候上，所以要慎之。要先用旺火將湯燒開，隨即改用小火使其微開。慢火時間長有助于脂肪乳化，油脂溢出混于水中，有助于蛋白質顆粒的撞擊，使蛋白質結成團狀白色小顆粒。其中油水雖不易混溶，由于長時間加熱，部分脂肪可分解出脂肪酸，同時水溶性的浸出物也容易分解，產生某些醚、醛、酮類等具有鮮香氣味的化合物。

最后的制作，按順序放酸菜，放紹酒，加適量白油。因為酸菜喜油，我們要保證五花肉的質量要求和口味，油脂不夠，加白油補充。大火燒開10分鐘后下粉絲、再過5分鐘后下白肉片，加食鹽和味精。

食用時佐以腐乳、韭菜花、蒜泥、辣椒油，當然也可根據食者的喜好自由選擇。