美容能手豬蹄肴六例

北 京 袁秀芬/文

美容能手豬蹄肴六例

北 京 袁秀芬/文

豬蹄，又稱豬手、豬腳、蹄花，以前人們多視為下腳料而棄之，因其營養豐富，如今已成為人們餐桌上的美味。其實，豬蹄不但可食用，且味道鮮美。據現代營養學分析，每100 g豬蹄中含水分58.2 g，蛋白質 22.8 g，脂肪20 g，膽固醇 200 mg，碳水化合物 1.7 g，還含有鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B1、B2以及尼克酸等成分。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白可以水溶液的形式貯存于人體組織細胞內，改善細胞營養和新陳代謝，可使人體皮膚豐滿、富彈性、白嫩健美。

祖國醫學認為，豬蹄性平，味甘咸，有補血、通乳、健腰腳、脫瘡等功效，《本草圖經》：“行婦人乳脈、滑肌膚”；《隨息居飲食譜》：“填腎精而健腰腳，滋胃液以滑皮膚，長肌肉。”

豬蹄烹制菜肴很豐富，各大菜系中都有它的身影，如：粵菜中的“白云豬手”、“發菜蠔豉豬手”，福建名菜“紅燜豬蹄”，上海名菜“糟豬爪”，江蘇名菜“棋子腿筒”，浙江名菜“火腿荷花爪”。

豬蹄的食用方法多樣，既可單獨食用，也可與個別中藥配伍，通過蒸、煮、燒、燉、煨、煲、鹵等方法做成藥膳，這樣既有食物美味，又有藥物功效，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成。下面介紹幾款抗衰美容，保健菜肴，以饗讀者。

※紅燜豬蹄※

原料：豬蹄1 000 g，料酒25 g，醬油60 g，白糖30 g，蔥段20 g，姜10 g，桂皮適量，味精2 g。

制法：將豬蹄放入溫水中用小刀刮洗干凈，加水750 ml于鍋中，放入豬蹄，燒開后撇去浮沫，用武火煮半小時，待豬蹄斷生時撈出晾涼。將鍋中原湯倒出，放入豬蹄，注入1 000 ml水，加入醬油、料酒、白糖、蔥段、姜（拍松）、桂皮燒開后，將豬蹄上下翻動，改用小火燉，在燉的過程中，要將豬蹄翻兩次身，待湯變稠且豬蹄酥爛時，放味精即可出鍋。

特點：色澤紅亮，酥爛不脫骨，既香又糯，補血通乳。

※花生大棗燒豬蹄※

原料：豬蹄1 000 g，花生米（帶皮）100 g，大棗40枚，料酒 25 g，醬油 30 g，白糖 30 g，蔥段 20 g，姜 10 g，味精3 g，花椒3 g，大料3 g，小茴香3 g，精鹽 3 g，植物油1 000 g（約耗 80 g）。

制法：1.花生米、大棗置碗內用水洗凈浸潤。2.鍋燒熱入油燒至七成熱，將豬蹄炸至金黃色撈出，放在砂鍋內，注入水，同時放入備好的花生米、大棗及料酒、醬油、白糖、蔥段、姜、味精、花椒、大料、小茴香、鹽等調料，燒開后用文火燉爛即可上桌食用。

特點：豬蹄軟糯，湯鮮味美，補脾抗衰，養血養顏。

※紅菇燉豬蹄※

原料：鮮紅菇150 g，豬蹄250 g，料酒 15 g，精鹽2 g，味精2 g，醬油10 g，蔥段15 g，姜片10 g。

制法：1.將豬蹄擇凈殘毛，下沸水鍋中焯一下，洗凈血污，紅菇去朵洗凈撕片。2.鍋內放入豬蹄和適量水，武火燒沸，加入料酒、精鹽、味精、醬油、蔥、姜，改為文火燉到豬蹄熟爛，加入紅菇燒到豬蹄軟爛，出鍋即成。

特點：香味濃郁，豬蹄酥爛，抗衰防癌。

※靈芝蹄筋湯※

原料：靈芝15 g，黃精15 g，黃芪18 g，豬蹄筋100 g，精鹽3 g，料酒 10 g，蔥絲 10 g，肉湯適量，胡椒粉2 g。

制法：1.靈芝、黃精、黃芪分別洗凈，用水潤透切片，放入紗布袋扎口；蔥姜拍破。2.蹄筋放缽中加水適量，上籠蒸約4小時，待蹄筋酥軟時取出，再用冷水浸漂2小時，剝去外層筋膜，洗凈切成長條。3.將蹄筋、藥袋、蔥、姜、鹽及料酒同入鍋內，注入肉湯燉至蹄筋熟爛，揀出藥袋及蔥姜，用胡椒粉調味即成。

特點：藥料醇香，蹄筋酥爛，增強免疫力。

※紅曲燉爪尖※

原料：豬蹄1 000 g，紅曲25 g，姜片8 g，蔥段15 g，丁香10粒，桂皮7 g，大料 3 g，料酒 20 g，醬油 120 g，粗鹽8 g，白糖80 g（蒸碗用）。

制法：1.將豬蹄刮凈殘毛、洗凈，再用熱水泡至涼后，用板刷在清水中刷洗干凈，用沸水焯透。2.旺火坐凈鍋，將豬蹄放入，加清水浸過豬蹄，再放入紅曲和全部調料，煮20分鐘，移微火燉90分鐘左右撈出，將蹄一劈兩開，皮面朝上，碼成圓形，共碼兩碗，每碗放白糖40 g，再加入原鹵湯100 g。3.將碼好豬蹄的蒸碗入屜中，旺火蒸至肉酥爛（約40分鐘）出屜。將蒸碗合入湯即成。

特點：色澤紅潤，汁黏肉酥，醒胃肌膚。

※玫瑰豬蹄※

原料：豬蹄1只，山楂30 g，玫瑰花15 g（春、夏可用鮮品），黃酒30 g，紅糖、姜各適量。

制法：將豬蹄去毛洗凈去爪，斬成6～7塊，放沸水鍋中焯去血水，姜拍松；將玫瑰花、山楂、豬蹄、生姜、黃酒同置砂鍋內，加清水1 000 ml，用微火煮2小時，去姜片、藥渣，加鹽調味，用武火燒沸5分鐘，再加入紅糖調味收汁，即可上桌供用。

特點：色澤紅亮，鮮香味美，活血化瘀。