“良心廚師”曾建偉

張達明

曾建偉是廣東梅州人，從20歲開始，就一直在珠三角餐飲業(yè)打工，從摘菜、刷碗、拖地、端盤子做起，慢慢成了受學(xué)徒們尊敬的大廚。

學(xué)徒們尊敬他，是因為他的“脾氣大”。之所以脾氣大，是他在每家餐館做不夠一年就會跟老板鬧翻，最后炒了老板魷魚而昂首走人。每次辭職都是因為老板經(jīng)營不講誠信，他說：“一條魚明明是3兩，老板卻告訴客人是4兩;炒一碟雞不用雞肉，卻用雞架，以次充好;為讓大米看上去好看，在大米表面打白蠟;把死魚做成紅燒魚、死蝦炸成椒鹽蝦;結(jié)賬時蒙騙喝高的客人……我有我的原則，坑人的事我堅決不做！”

最后一次炒老板魷魚的經(jīng)歷頗有戲劇性。2013年，曾建偉應(yīng)聘到東莞職業(yè)技術(shù)學(xué)校食堂做主廚。食堂承包商跟他說：“如今毛利只有30%，除去員工工資和水電煤氣費，一個月下來盈利不到1000元，連給學(xué)校承包費用都不夠。你要想法把成本降下來！”這讓曾建偉很發(fā)愁。

徒弟小李提議說：“我們采購的食材價格都是中等偏上，買些便宜的摻著吃，也不影響口感。”

曾建偉沒有采納徒弟的建議，而是去市場考察。一連幾天，他發(fā)現(xiàn)有個中年男人用自行車馱著大米到市場上賣。大米看上去顆粒飽滿，每袋價格要比許多米店要便宜八九塊錢。但賣米人卻有個奇怪要求：不散賣。

與賣米人熟悉后，曾建偉問他：“這么好的米，價錢又這么便宜，哪里還有賺頭啊？”

賣米人小聲說出了“奧妙”。原來，賣的整袋米質(zhì)量都很差，為能賣出去，賣米人就將陳米裝在米袋的底層，再把部分大米用石蠟等化工原料拋光，使大米白皙透亮有光澤，然后鋪在最上層，一般人打開米袋，看到都是鋪在最上層的漂亮大米。這樣賣出去一袋大米就能掙四五十塊錢。

曾建偉聽后大吃一驚，回去后對徒弟小李說：“我們不能買那些陳米，學(xué)生吃壞了肚子怎么辦？做昧良心的事會遭報應(yīng)的。”

食堂承包商見成本降不下來，就找理由要辭退曾建偉。卻得到這樣的答復(fù)：“不用你辭退，我自己會走人。不過，臨走前要送你一句話，你也有孩子，要將心比心，不要害學(xué)生。”又對小李叮囑道：“就算價格貴點，也要去正規(guī)店鋪采購食材。”

讓曾建偉想不到的是，辭職不到兩個月，他又被學(xué)校請了回來。原來學(xué)校把食堂的經(jīng)營權(quán)收了回來，在確定負責(zé)人時，校領(lǐng)導(dǎo)一致認為，曾建偉是最佳人選，讓他管理食堂大家最放心。

作為食堂樓層的管理者，曾建偉要管30多號人，每天根據(jù)就餐學(xué)生的人數(shù)列好單子，定下采購菜品的種類和數(shù)量，蔬果肉類，油鹽醬醋，樣樣都不能出差錯。為了讓學(xué)生們吃得安全放心，以前常跟老板鬧翻的曾建偉，開始和食材供應(yīng)商較真了。

許多商家為能將食材打進學(xué)校食堂，絞盡腦汁賄賂曾建偉。其中有家火腿腸供應(yīng)商帶著煙酒和一包錢來找曾建偉，暗示只要進他的火腿腸，每100公斤給20%回扣。曾建偉聽后很生氣，但還是壓住怒火問供應(yīng)商說：“你是不是這個意思，抬高火腿價格，把回扣攤在吃飯的孩子身上，這就是所謂的羊毛出在羊身上？”供應(yīng)商得意地說：“我就是這個意思！”曾建偉斥責(zé)他：“你的良心讓狗吃了？據(jù)我所知，你的孩子也在外地上學(xué)，也要吃食堂，你就忍心讓你的孩子也受到像你這樣商家的盤剝嗎？”說著，就將供應(yīng)商提來的煙酒和錢扔出了門，再也不許他的食材進入學(xué)校食堂。

此事傳遍了與食堂有業(yè)務(wù)的商家那里，再也沒人敢來找曾建偉談回扣了。

曾建偉不僅不拿回扣，并親力親為嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)：有食品添加劑的，不用;食材必須專門做農(nóng)藥殘留檢測;采購雞鴨鵝等肉類全要有檢驗檢疫證明;采購的豬肉切開后，發(fā)現(xiàn)有淋巴的立馬退貨……

不僅如此，他對食堂的要求也越來越嚴(yán)格：每個環(huán)節(jié)都要層層把控，每個員工必須規(guī)范操作。比如，菜必須洗干凈再切;菜洗好后不能直接放地上;每周三、周五雷打不動搞衛(wèi)生;菜式要多樣化，顏色要搭配好;數(shù)量要12道菜，素菜不能低于兩個等。

曾建偉說：“我最擔(dān)心學(xué)生的食品安全問題。只有到了學(xué)校放假把食堂鑰匙交還給學(xué)校，心中的大石才算放下。”幾年來，食堂沒發(fā)生過一例學(xué)生食物中毒事件，被當(dāng)?shù)刂鞴懿块T和政府評為“最放心學(xué)校食堂，”曾建偉也被評為“良心廚師”。

摘自《智富時代》