典型軟包材透氧率對乳飲料脂氧化的影響

李顏麗，陸佳平，2，*，劉寶朋

（1.江南大學，江蘇無錫214122；2.中國包裝總公司食品包裝技術與安全重點實驗室，江蘇無錫214122）

典型軟包材透氧率對乳飲料脂氧化的影響

李顏麗1，陸佳平1，2，*，劉寶朋1

（1.江南大學，江蘇無錫214122；2.中國包裝總公司食品包裝技術與安全重點實驗室，江蘇無錫214122）

選用四種典型的軟包裝材料對核桃乳進行包裝，經過貯藏實驗，采用硫代巴比妥酸方法測試脂氧化程度，考察不同包裝材料透氧率對乳脂氧化的影響特性，脂氧化的反應動力學符合一級反應。在常溫無光環(huán)境下，不同包裝材料透氧率對脂氧化程度的影響在儲存初期表現不明顯；但隨著儲存時間的增長，透氧率的影響表現明顯；當材料的透氧率較大時，乳飲料的脂氧化速率隨著透氧率的增加而增大。因此對于選用高阻隔軟包裝材料，較小透氧率的不同材料對脂氧化的影響差異并不顯著。

乳飲料，軟包裝，脂氧化，透氧率，硫代巴比妥酸法

乳飲料中的主要成分之一乳脂肪是人類膳食中共軛亞油酸最豐富的天然來源，它們在人體免疫調節(jié)、抗癌和降血脂及防治心血管疾病等方面都有重要的作用［1］。由于乳脂肪含有一些具有雙鍵的不飽和脂肪酸性物質，所以在通常儲存條件下易吸收氧氣發(fā)生氧化，特別是自動氧化。脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一［2］，因此研究脂類氧化對于食品工業(yè)至關重要。國內外針對脂氧化的抗氧化包裝主要采取脫氧、隔氧、避光、充氣等包裝技術，在乳品包裝中，阻氧、避光是最常見有效的包裝方式。……