鹽干帶魚中乳酸菌的分離鑒定及其生物學特性研究

陳學云，侯魯娜，丁玉庭，聶小華

（浙江工業大學生物與環境工程學院，浙江杭州310014）

鹽干帶魚中乳酸菌的分離鑒定及其生物學特性研究

陳學云，侯魯娜，丁玉庭，聶小華*

（浙江工業大學生物與環境工程學院，浙江杭州310014）

研究了鹽干帶魚加工過程中微生物的消長規律，并對產品中乳酸菌進行了分離鑒定和生物學特性研究。研究結果表明，鹽干帶魚加工過程中細菌總數、酵母、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌均呈現逐步增加趨勢，其中乳酸菌為優勢菌群。從產品中分離得到G+、H2O-2乳酸菌疑似菌株19株，經生理生化鑒定初步確定為食品乳酸菌（6株）、短乳桿菌（5株）和戊糖乳桿菌（2株），其它未能鑒定種屬。食品乳桿菌、戊糖乳桿菌和短乳桿菌均表現出良好的生長性能和耐鹽性，未檢測到其脂肪酶活性，且僅戊糖乳桿菌表現出弱蛋白酶活性。

鹽干帶魚，乳酸菌，分離鑒定，生物學特性

鹽干魚是我國傳統水產品之一，一直以來以其易加工、耐貯藏、口味獨特而廣受青睞。目前鹽干魚的相關研究多集中于工藝改進［1］，其加工理論尚未開展研究。鹽干加工包括了腌制和干燥工序，加工過程中存在著不同的微生物區系，其中部分微生物可促進產品質量的形成，如乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母等［2-3］。乳酸菌作為傳統制品中重要微生物之一，是傳統發酵香腸、干腌牛肉和金華火腿產品中的優勢菌群［4］。研究發現，乳酸菌可發酵利用原料中的碳水化合物產生有機酸，降低pH，抑制一些腐敗菌和致病菌的生長［5-7］，以及加速產品顏色和質構的形成。基于此，本論文采用傳統加工方式制備鹽干帶魚，對產品中乳酸菌進行分離鑒定，并研究其生長特性、蛋白酶活性和脂肪酶活性，以期探討乳酸菌在傳統水產品加工中的應用前景。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

帶魚 購于浙江杭州德勝農貿市場，每尾重400～600g；食鹽 購于浙江杭州樂購超市。

1.2 實驗方法

1.2.1 鹽干帶魚的制備 帶魚去頭去尾去內臟，切成魚塊（4cm×4cm），清洗瀝干表面水分。于4℃、12%鹽水中腌制2d后，帶魚魚塊置于25℃下風干6d，此時水分含量為35%～40%。

1.2.2 微生物分析 帶魚魚塊去骨，稱取10.0g樣品，加入90mL無菌蛋白胨溶液（0.1%）的三角瓶中，于無菌條件下勻漿后，進行梯度稀釋后，然后選擇2～3個適宜的稀釋液，采用傾注平板計數法。細菌總數用PCA培養基，乳酸菌用MRS培養基，葡萄球菌和微球菌用MSA培養基，酵母菌用PDA培養基［8］。

1.2.3 乳酸菌的分離純化 采用平板劃線法。從MRS培養基挑取單個可疑菌落，在MRS平板上反復多次劃線培養，獲得純菌株。

1.2.4 乳酸菌的鑒定 對分離純化得到的疑似菌株進行形態特征鑒別、革蘭氏染色、過氧化氫酶實驗，然后進一步進行生理生化鑒定。

1.2.5 生長曲線實驗 待測菌株接種于MRS液體培養基中，30℃、200r/min下培養18h。吸取一定量菌株培養液接種到MRS液體培養基中，30℃下培養，每隔一定時間取樣，于680nm下測定OD值。

1.2.6 耐鹽性實驗 待測菌株接種于MRS液體培養基中，30℃、200r/min下培養18h。吸取一定量菌株培養液接種到NaCl含量（質量分數）為0、3%、6%、9%、12%、15%的MRS液體培養基中，30℃下培養48h，于680nm下測定OD值。

1.2.7 蛋白酶活的測定 采用分別添加15%脫脂牛乳的MRS和營養瓊脂固體培養基作為測定蛋白酶活力的專用培養基。將待測菌接種于MRS液體培養基中，于30℃，200r/min下培養18h后，無菌吸取0.1mL培養液，接種于蛋白酶檢測專用培養基中，涂布均勻，30℃下培養48h，若菌落周圍有透明環，則為有陽性。

1.2.8 脂肪酶活的測定 采用分別添加15%牛油、中性紅指示劑的MRS和營養瓊脂固體培養基作為測定脂肪酶活力的專用培養基。將待測菌株接種于MRS液體培養基中，于30℃、200r/min下培養18h后，無菌吸取0.1mL培養液，接種于脂肪酶檢測專用培養基中，涂布均勻，30℃下培養48h，若培養基上出現紅色斑點，則為陽性。

2 結果與討論

2.1 鹽干帶魚加工過程中微生物的消長規律

實驗中研究了鹽干帶魚加工過程中微生物的消長規律，結果如圖1所示。其中帶魚的起始細菌總數為4.39log cfu/g，符合國家食品一級品標準。由圖可知，隨著加工時間的延長，帶魚中細菌總數、酵母、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌均呈現逐步增加趨勢；其中風干階段微生物增長迅速，這主要是干燥溫度、帶魚中水分含量等條件適合微生物的生長繁殖。經風干6d后，帶魚中細菌總數增至6.24log cfu/g，乳酸菌和酵母的數量分別增加到5.28log cfu/g和4.38log cfu/g，葡萄球菌和微球菌的總量上升至4.82log cfu/g，這表明各檢測的微生物之間不存在數量上的顯著性差異，其中乳酸菌是鹽干帶魚的主要優勢菌群之一。

圖1 鹽干帶魚加工過程中微生物的變化

2.2 鹽干帶魚中乳酸菌的分離鑒定

2.2.1 鹽干帶魚中乳酸菌的初步鑒定 本實驗采用MRS選擇性培養基，從鹽干帶魚中分離純化得到單一菌株，經顯微觀察菌落形態、革蘭氏染色、過氧化氫酶實驗，得到G+、H2O-2菌株19株，初步鑒定均為乳酸菌，且分別編號為乳酸菌YG-1～YG-19。

2.2.2 鹽干帶魚中乳酸菌的生理生化鑒定 對上述19株乳酸菌進一步進行生理生化鑒定實驗，結果如表1。所有乳酸菌菌落為白色或乳白色，產酸，可水解明膠和淀粉；查閱細菌鑒定手冊［9］，初步確定乳酸菌主要為食品乳桿菌（6株）、短乳桿菌（5株）和戊糖乳桿菌（2株），尚有6株未能鑒定其種類。其中食品乳桿菌為鹽干帶魚產品中的優勢乳酸菌之一，從菌株數量來說較多。該結果與傳統肉制品的微生物區系研究具有較大的差異，如干腌牛肉Cecina產品中乳酸菌屬細菌主要是食品乳桿菌、戊糖乳桿菌、植物乳桿菌、發酵乳桿菌、香腸乳桿菌等，其中植物乳桿菌、發酵乳桿菌為優勢菌［10］；云南干腌火腿中乳酸菌主要是植物乳桿菌、發酵乳桿菌、彎曲乳桿菌和干酪乳桿菌［11］，這可能是由于加工原料和工藝的不同所導致的。

表1 乳酸菌的生理生化鑒定

2.3 乳酸菌的生長曲線

實驗中隨機從分離得到的食品乳桿菌、短乳酸菌和戊糖乳桿菌中各挑選1株菌株進行生長曲線研究，結果如圖2所示。由圖可知（OD值均稀釋計算得到），三類乳酸菌均具有良好的生長特性，其中食品乳桿菌YG-16和短乳桿菌YG-12表現出相似的生長特性，4h后進入生長對數期，12h后達到生長穩定期，而戊糖乳桿菌YG-18在培養4h后進入生長對數期，16h后才趨于生長平緩。比較OD680nm可知，食品乳桿菌YG-16和戊糖乳桿菌YG-18的生長速率高于短乳桿菌YG-12。

圖2 乳酸菌的生長曲線

2.4 乳酸菌的耐鹽性

傳統鹽干加工多為高鹽腌制，魚體內食鹽含量較高，而食鹽對微生物的生長有著明顯的影響。為此，本實驗考察了食品乳桿菌、短乳桿菌和戊糖乳桿菌的耐鹽性，結果如圖3（OD值均稀釋計算得到）。研究發現，三類乳酸菌均受到NaCl的抑制作用，且呈現劑量負相關性；當NaCl濃度增至6%時，食品乳桿菌YG-16、短乳桿菌YG-12和戊糖乳桿菌YG-18的吸光度分別下降了17.2%、26.44%和46.79%；當NaCl濃度增至15%時，食品乳桿菌YG-16、短乳桿菌YG-12和戊糖乳桿菌YG-18的吸光度很低，基本無生長。以上結果表明，食品乳桿菌YG-16、短乳桿菌YG-12和戊糖乳桿菌YG-18均表現出較強的耐鹽性，在含有9%～12%NaCl的培養基上仍能生長，其耐鹽性關系為：食品乳桿菌＞戊糖乳桿菌＞短乳桿菌。

圖3 乳酸菌的耐鹽性

2.5 乳酸菌的蛋白酶活性與脂肪酶活性

實驗中分析了食品乳桿菌、戊糖乳桿菌和短乳桿菌的酶活性，結果如表2。從表2可知，戊糖乳桿菌YG-18具有較弱的蛋白酶活性，食品乳桿菌YG-16和短乳桿菌YG-12未表現出蛋白酶活性；此外，三類乳酸菌的脂肪酶活性結果均呈現陰性，說明其不具有脂肪酶活性。

表2 乳酸菌的蛋白酶活性和脂肪酶活性

3 結論

3.1 鹽干帶魚加工過程中，細菌總數、乳酸菌、酵母、葡萄球菌和微球菌的數量均呈現逐步增加趨勢。

3.2 從鹽干帶魚中分離得到19株乳酸菌疑似菌，經生理生化鑒定初步確定為食品乳桿菌（6株）、短乳桿菌（5株）、戊糖乳桿菌（2株），其余6株乳酸菌未能鑒定其種類。

3.3 食品乳桿菌、戊糖乳桿菌和短乳桿菌均具有良好的生長性能和耐鹽性，在含有9%～12%NaCl的培養基上仍能生長。

3.4 食品乳桿菌、戊糖乳桿菌和短乳桿菌均未表現出脂肪酶活性，且僅有戊糖乳桿菌具有弱蛋白酶活性。

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Identification and biological characteristics of Lactic acid bacteria in cured hairtail（Trichiurus haumela）

CHEN Xue-yun，HOU Lu-na，DING Yu-ting，NIE Xiao-hua*
（College of Biological and Environmental Engineering，Zhejiang University of Technology，Hangzhou 310014，China）

The microbial changes during the process of cured hairtai（lTrichiurus haumela）were investigated，and the identification and biological characteristics of Lactic acid bacteria from cured products were also studied.From the results，the counts of total aerobic bacteria，yeast，Lactic acid bacterial，staphylococci and micrococci have been found to increase gradually throughout process，especially at air-drying stage.Lactic acid bacterial were considered as dominant microbe during the cured process.19 strains of Lactic acid bacterial were isolated from the product and identified as Lactobacillus paralimentarius，Lactobacillus brevis and Lactobacillus Pentosus.All of the identified Lactic acid bacteria exited good growth characteristics and salt endurance.Moreover，they have no lipase and only lactobacillus Pentosus has slight protease activity.

cured hairtail；Lactic acid bacteria；identification；biological characteristics

TS254.1

A

1002-0306（2010）11-0165-03

2009-10-10 *通訊聯系人

陳學云（1984-），男，碩士研究生，研究方向：食品生物技術。

國家863項目（2007AA09Z442）。