淀粉對羅非魚魚腸凍藏品質的影響*

倪明龍，周蕊，朱志偉，曾慶孝

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東 廣州，510640)

淀粉對羅非魚魚腸凍藏品質的影響*

倪明龍，周蕊，朱志偉，曾慶孝

(華南理工大學輕工與食品學院，廣東 廣州，510640)

以新鮮羅非魚為原料，研究了淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羥丙基淀粉、交聯淀粉)對羅非魚魚腸凍藏過程中品質的影響。結果表明:凍藏過程中，隨著凍藏時間的延長，失水率增加、凝膠強度下降、白度值下降趨勢均明顯;玉米淀粉對降低魚腸的失水率、提高凝膠性能無顯著效果;添加其他3種淀粉可明顯降低魚腸的失水率;添加淀粉對羅非魚魚腸凍藏過程中的凝膠特性有較好的保護作用，糯玉米淀粉和交聯淀粉效果最好;色澤保護效果最好的是交聯淀粉;感官評價結果顯示添加交聯淀粉效果最好。綜合各品質指標表明，添加淀粉對羅非魚魚腸的凍藏品質有顯著的提高作用，其中交聯淀粉的效果最好。

淀粉，羅非魚魚腸，凍藏，品質

羅非魚是現代淡水養殖業的重要養殖品種，具有“21世紀之魚”的美稱。2007年，羅非魚產量113萬t，約占全球產量的49%［1］。魚糜制品是我國水產品的主要類型，且受消費者的青睞，利用小羅非魚代替海魚制作魚糜及其制品可以降低成本，具有廣闊的市場前景［1］。

國內外對凍結和凍藏研究較多，但原料都集中在生鮮魚片［2－3］，對魚糜的研究較少，國外對魚糜的凍藏研究也主要集中在海魚［4－6］，而對淡水魚糜制品的研究較少。周愛梅［7－8］對鳙魚和羅非魚魚糜蛋白在凍藏條件下的生化和凝膠性質的變化進行了研究，其研究對象也只是魚糜中的蛋白質的變化，李德寶［9］等研究了不同凍結速率下對魚糜品質的影響，而未涉及魚糜制品中淀粉對凍結和凍藏的魚糜制品品質的影響。

淀粉作為僅次于魚肉的第二大組成物質，對魚糜制品的成分組成有直接影響，一般添加的淀粉包括玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、變性淀粉等，王琴［10］等報道了糯玉米淀粉、羥丙基淀粉、交聯淀粉等在肉腸、魚肉糜等食品中用來改善食品質量和風味，莫錦輝［11］等報道了羥丙基淀粉添加到春卷中提高其凍融穩定性和持水性。添加淀粉的種類不同，魚糜制品的成分就不同，對魚糜制品的凍藏品質也會有不同的影響，因此，本文選用玉米淀粉、糯玉米淀粉、羥丙基淀粉和交聯淀粉添加到羅非魚魚糜中，研究分析不同的淀粉對羅非魚魚腸-18℃凍藏過程中失水率、凝膠強度、白度值等的變化規律，探討不同淀粉對魚腸凍藏過程中品質的影響，為找出適合羅非魚魚糜制品凍藏加工的淀粉提供一定的參考依據。

1 實驗材料與方法

1.1 原輔材料

新鮮羅非魚，魚體平均體重500 g左右，均購自廣州黃沙水產市場。玉米淀粉、糯玉米淀粉、羥丙基淀粉和交聯淀粉，由順德高峰淀粉廠提供。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料的預處理

新鮮羅非魚→清洗→去頭、去鱗、去內臟→采肉→漂洗→脫水→冷卻至0～4℃→空斬拌1～2 min→加鹽(3%)斬拌5 min→添加淀粉(5%)斬拌2～3 min(加冰調節水分)→灌腸(JS12，廣東恒聯食品機械有限公司，長度12cm，直徑3.0cm)→低溫凝膠化(40℃，30 min)→加熱成型(90℃，20 min)→魚腸

制取好的羅非魚魚腸，置于速凍設備(HLSYB)中凍結(風速為8 m/s);將添加4種淀粉的羅非魚魚腸置于(－18±1)℃下凍藏，每隔一定時間取樣測定解凍后羅非魚魚腸的各種性質。

1.2.2 失水率的測定

根據凍魚糜制品標準(SC/T 3701－2003)進行測定［12］。

1.2.3 凝膠強度的測定

采用TA.X2i型質構儀(英國SMS公司)進行測定。測定時截取直徑30 mm，厚30 mm規格的魚腸片段，測定前將樣品在室溫下放置0.5 h，剔除低溫影響使樣品充分回復。凝膠強度測定平行7次。測定條件為，用P0.25HS探頭測其凝膠強度;測前速率:1.00 mm/s;檢測速度為1.00 mm/s;測后速率:1.00 mm/s;觸發類型:自動。凝膠強度表示為穿刺強度(g)與刺破魚腸時探頭所走距離(cm)的乘積，單位為(g·cm)。

1.2.4 色差的測定

用DC－P3全自動測色色差計測色差。直徑30 mm的魚腸切成5 mm厚薄片進行測試，每樣做6次平行。白度值由下式計算:

式中:L*表示明度，a*和b*表示色度，a*正值表示偏紅，負值表示偏綠;b*正值表示偏黃，負值表示偏藍。

1.2.5 感官評定

表1 感官評定標準

將樣品切成5mm厚的薄片，請接受過感官訓練的食品專業人士7人組成評定小組，根據表1的感官評定標準進行感官評定。評定指標為:氣味、色澤、組織形態、滋味。每一項都以5分記，每一項的權重為氣味0.1、色澤0.1、組織狀態0.5、滋味0.3;評分越高，效果越好。以7位評定員的平均分為各指標的評分。其總分的計算公式為:總評分=∑XiYi(i=1，2，3…n)(其中X為評定指標，Y為評定權重)。

1.2.6 數據處理

采用SPSS12.0 for Windows和Excel進行數據處理，結果均采取均值±標準差形式表示。指標內部的均值比較采用最小顯著差異法(least significant difference，LSD)，取95%置信度(P ＜0.05)。

2 結果與討論

2.1 淀粉品種對羅非魚魚腸凍藏品質的影響

2.1.1 淀粉品種對羅非魚魚腸凍藏失水率的影響

圖1 淀粉品種對羅非魚魚腸凍藏失水率的影響

失水率是衡量魚肉蛋白持水性的主要指標。根據凍魚糜制品理化標準［12］，魚糜制品的失水率應≤6%，由圖1可知，添加4種淀粉的羅非魚魚腸的凍藏失水率遠遠低于6%，均達到凍魚糜制品的理化標準。由圖1可以看出，失水率隨著凍藏時間的延長而明顯增加。凍藏時間為28～58 d時，失水率變化不明顯(P＞0.05)。因為凍藏會破壞凝膠的組織結構，導致凝膠中包埋的水分子釋放，因此魚糜在凍藏過程中失水率提高。

淀粉具有吸水膨脹的特點，添加適量的淀粉可以使魚糜中的游離水鈍化，難以析出，進而起到提高魚糜制品持水力的作用［13］。由圖1可以看出，添加不同的淀粉魚腸的凍藏失水率存在顯著差異。添加玉米淀粉的失水率明顯高于其他3種淀粉(P＜0.05)，低于未添加淀粉的羅非魚魚腸的失水率但是無顯著性差異，這可能與玉米淀粉含有較多的直鏈，凍融穩定性和冷藏穩定性較差有關［14］。隨著凍藏時間的延長，添加淀粉對水分的保護作用愈明顯，未添加淀粉的羅非魚魚腸的失水率高于添加淀粉的羅非魚魚腸。對4種淀粉來講，添加交聯淀粉的羅非魚魚腸的失水率隨著凍藏時間的延長變化最平緩，且低于添加其他淀粉的羅非魚魚腸的失水率(除羥丙基淀粉)，原因可能是交聯淀粉會將網絡中的水分子固定，并促進肉塊間的黏合，填充孔洞賦予產品細膩的組織結構，提高了魚腸的持水力。添加羥丙基淀粉的羅非魚魚腸的失水率最低，可能是由于羥丙基淀粉含有較多的親水性基團(—OH)，增加了羅非魚魚腸的持水性。

2.1.2 淀粉品種對羅非魚魚腸凍藏凝膠特性的影響

由圖2可知，在－18℃下凍藏28 d后，添加玉米、糯玉米、羥丙基、交聯淀粉的制品破斷力分別下降了15.4%，13.1%，16.8%和11.6%，未添加淀粉的羅非魚魚糜破斷力下降了22.9%。添加淀粉的羅非魚魚腸的破斷力較未添加淀粉的魚腸破斷力有顯著性增加(P＜0.05)。添加玉米淀粉的羅非魚魚腸與其他淀粉相比有顯著性差異(P＜0.05)，其他3種淀粉之間無顯著性差異(P＞0.05)。添加交聯淀粉的魚腸破斷力下降最少，這可能主要是交聯淀粉的凍藏穩定性較好，降低了凍藏對魚腸結構的破壞，對羅非魚糜的保護作用較大。

圖2 淀粉品種對羅非魚魚腸凍藏破斷力的影圖

由圖3可知，在－18℃下凍藏28 d后，添加玉米、糯玉米、羥丙基、交聯淀粉的制品破斷距離分別下降了18%，3.3%，7.1%和9.5%，未添加淀粉的魚腸破斷距離下降了21.4%。添加玉米、糯玉米淀粉和未添加淀粉的魚腸的破斷距離之間無顯著性差異(P＞0.05)，而與添加羥丙基淀粉和交聯淀粉的魚腸破斷距離之間有顯著性差異(P＜0.05)。添加羥丙基淀粉和交聯淀粉對羅非魚魚腸破斷距離的保護作用最好，從而使羅非魚魚腸具有較好的彈性。

圖3 淀粉品種對羅非魚凍藏破斷距離的影響

由圖4可知，在－18℃下凍藏28 d后，添加玉米淀粉，糯玉米淀粉，羥丙基淀粉，交聯淀粉的制品凝膠強度分別下降了37.5%，19.1%，29.3%和20.3%;未添加淀粉的羅非魚魚糜凝膠強度下降了40.3%.添加玉米淀粉的羅非魚魚腸凝膠強度與未添加淀粉的羅非魚魚腸凝膠強度無顯著性差異(P＞0.05)，而與添加其他3種淀粉的羅非魚魚腸凝膠強度相比有顯著性差異(P＜0.05)。28～58 d凝膠強度降低不顯著(P＞0.05)。糯玉米淀粉和交聯淀粉對凝膠強度的保護效果最好。

圖4 淀粉品種對羅非魚魚腸凍藏凝膠強度的影響

由圖2～圖4可知，羅非魚魚腸在凍藏的0～28 d，凝膠特性隨著凍藏時間的延長有顯著性下降(P＜0.05)。凍藏時間為28～58 d，凝膠特性變化不明顯(P＞0.05)。因此，凍藏的前28 d對制品凝膠特性的影響是至關重要的。

對添加4種淀粉的羅非魚魚腸在－18℃下凍藏的凝膠特性進行分析表明，隨著凍藏時間的延長，未添加淀粉和添加四種淀粉的羅非魚魚腸的破斷力、破斷距離和凝膠強度均有顯著下降(P＜0.05)。在凍藏時間為28 d以前，凝膠特性下降明顯(P＜0.05)，凍藏28 d后，破斷力、破斷距離和凝膠強度變化趨于平緩(P＞0.05)。這可能是由于凍藏28 d后，羅非魚魚腸在凍藏過程中結構的破壞基本完成，因此隨著凍藏時間的延長，凝膠特性的變化速率降低。

2.1.3 淀粉品種對羅非魚魚腸凍藏白度值的影響

羅非魚魚腸凍藏過程中由于本身食品中酶和微生物的作用以及脂肪氧化使得食品出現變色、變味［15］，另外淀粉會發生老化，導致魚腸對水分的保持能力下降會導致食品物料會發生色澤變化。由圖5可知，在凍藏過程中，白度在凍藏的0～14 d時下降較為明顯(P＜0.05)，14～28 d下降緩慢(P＞0.05)。未添加淀粉的羅非魚魚腸的白度在凍藏的過程中明顯小于添加淀粉的羅非魚魚腸(P＜0.05)。添加四種淀粉的魚腸白度值之間存在顯著性差異(P＜0.05)。添加交聯淀粉的羅非魚魚腸的白度值明顯高于其他淀粉。

色澤是魚糜制品非常重要的品質，因此，在凍藏條件一定的條件下，應當選擇合適的淀粉，從而較好的保護羅非魚魚糜制品凍藏過程中的色澤。

圖5 淀粉品種對羅非魚魚腸凍藏白度值的影響

2.1.4 淀粉品種對羅非魚魚腸凍藏感官的影響

對解凍后的羅非魚魚腸感官評價結果表明，隨著凍藏時間的延長，感官總分隨著凍藏時間的延長存在顯著性差異(P＜0.05)(圖6)。未添加淀粉的羅非魚魚腸的各感官指標值較添加淀粉的羅非魚魚腸明顯偏低(P＜.0.05)。

圖6 淀粉品種對羅非魚魚腸凍藏感官總分的影響

上述結果說明，添加淀粉一定程度上降低了凍藏對魚腸感官品質的破壞。添加4種淀粉的羅非魚魚腸的各感官指標結果還表明，交聯淀粉對羅非魚魚腸品質的保護效果最好。添加交聯淀粉對魚腸的凍藏品質是最有利的。添加交聯淀粉和羥丙基淀粉的感官總分與添加其他兩種淀粉的樣品之間有顯著性差異(P＜0.05)。

3 結論

(1)在凍藏過程中，凍藏時間對羅非魚魚腸的品質存在顯著性影響。在凍藏的過程中，隨著凍藏時間的延長，失水率增加、凝膠強度下降、白度值下降趨勢均明顯。凍藏的前28 d，羅非魚魚腸的失水率、破斷力、破斷距離和凝膠強度等指標變化顯著。凍藏28～58 d變化幅度降低;羅非魚魚腸的白度值和感官在凍藏0～14 d期間變化顯著，而在凍藏14～58 d并無顯著性變化。

(2)添加不同的淀粉對羅非魚魚腸凍藏過程中降低失水率、提高凝膠特性以及色澤保護有較好的效果，一定程度上降低了凍藏對魚腸感官品質的破壞。添加淀粉的4種魚腸中，添加羥丙基淀粉的羅非魚魚腸失水率最低，添加交聯淀粉的魚腸失水率隨著時間的延長變化最平緩，添加玉米淀粉的魚腸失水率最高;羅非魚魚腸凍藏期間，凝膠特性隨著凍藏時間的延長顯著下降，其中破斷力下降最小的是添加交聯淀粉的魚腸，破斷距離保護效果最好的是羥丙基淀粉和交聯淀粉，凝膠強度保護效果最好的是糯玉米淀粉和交聯淀粉。添加交聯淀粉魚腸白度值明顯高于其他淀粉。添加淀粉的4種魚腸中，感官評價結果最好的是添加交聯淀粉的魚腸，最差的是添加玉米淀粉的魚腸。

整個凍藏過程中，綜合各種品質指標，添加交聯淀粉的羅非魚魚腸的品質變化最平緩，對制品的保護效果最好。

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Effects of Starch on Quality of Tilapia surimi Gel During Frozen Storage

Ni Ming-long1，Zhou Rui，Zhu Zhi-wei，Zeng Qing-xiao
(South China University of Technology，Light Industry and Food College，Guangzhou 510640，China)

The effects of four various starches(Corn starch，Waxy corn starch，hydropropylated corn starch and cross-linked starch)on the quality of Tilapia surimi gel during frozen storage were studied.Results indicated that gel strength and whiteness decreased as the time prolongs，while the water losing rate were increased.Corn starch had no significant effect on reducing the losing rate of water and improving the gel strength of Tilapia surimi gel;Other three types of starch all obviously reduced the water losing rate.Starch can keep the gel strength during frozen storage，especially the Waxy corn starch and cross-linked starch;Cross-linked starch had the best effect on color maintaining.Sensory evaluation indicated Tilapia surimi gel had the best quality with cross-linked starch.Comprehensive indexes showed that starch improved the quality of Tilapia surimi gel significantly，and cross-linked starch was the best one.

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碩士研究生(朱志偉教授為通訊作者)。

*廣東省海洋漁業廳推廣項目(E8100060)

2010－06－12，改回日期:2010－09－01