濃香型低度口子酒的除濁以及理化指標的變化

2010-11-02 08:07:59顧明勇

淮北職業技術學院學報 2010年5期

顧明勇

顧明勇

(安徽口子酒業有限責任公司質量中心,淮北 235034)

隨著人們生活水平和生活質量的不斷提高,健康消費逐漸成為消費者追求的理念,低度白酒已成為當今市場的主導產品;而生產低度酒的關鍵是:既要除去引起酒渾濁的物質,又要適當保留香味物質而不影響口子酒的原有風格,使其達到低而不淡、窖香濃郁、尾凈味長。因此解決低度酒加漿后出現渾濁、風格變化和成品低度酒低溫復濁的問題,成為生產低度酒的技術難題。

低度白酒;高級脂肪酸酯;介質凈化法;理化指標;風格

隨著人們生活水平和生活質量的不斷提高,健康消費逐漸成為消費者追求的理念,低度白酒已成為當今市場的主導產品,據統計,低度白酒已占領80%以上的市場。白酒是由98%的水和乙醇及2%的香味物質組成,基礎酒降度后,以高級脂肪酸乙酯(棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯)為主的香味成分,因酒度降低,溶解度減少而析出,造成酒體的渾濁。而生產低度酒的關鍵是:既要除去引起酒渾濁的物質,又要適當保留香味物質而不影響口子酒的原有風格,使其達到低而不淡、窖香濃郁、尾凈味長。因此解決低度酒加漿后出現渾濁、風格變化和成品低度酒低溫復濁的問題,成為生產低度酒的技術難題。

1 低度白酒產生渾濁的原因

1.1 降度造成的溶解度降低,導致高級脂肪酸脂(棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯)從溶液中析出,是產生渾濁的主要原因。這三種高級脂肪酸脂均為高沸點的物質(沸點在185.5℃以上),溶于醇而不溶于水,在不同的酒精度及溫度下,溶解度的變化很大,當酒精度小于30%vol/v時,溶解度急劇下降,它們的混合物從溶液中析出,產生沉淀。

1.2 當溫度下降時,酒中水溶性差的物質會隨著溫度的降低而析出,特別是降至-5℃以下時渾濁尤為明顯。但這種白色沉淀一般是可逆的,當溫度升高時又會消失。

1.3 白酒中的一些香味物質,如醇、酸、醛、酯等成分以及雜醇油在降度后也容易析出,從而使酒渾濁。

1.4 勾兌用水硬度過大。水的硬度大小是由水中所含鈣鎂等金屬離子所決定的,其對應的鹽溶于水而不溶于醇,

所以水加入酒中后,部分金屬鹽類溶解度降低而析出,形成白色沉淀,如碳酸鈣和碳酸鎂都是白色沉淀;另外有些金屬離子同酒中的有機酸發生反應生成白色沉淀。

1.5 設備引起的沉淀。貯酒容器多種多樣,有鋁罐、陶壇,水泥池、不銹鋼罐等。輸送管道有乳膠管、塑料管、鍍鋅管和不銹鋼管等。這些容器和管道如果清洗不凈,將會帶入一些雜質。白酒所含的有機酸與鋁產生有機酸鋁也形成沉淀。

1.6 由包裝過程造成。一是刷瓶的水質量問題,刷瓶的水必須干凈,最后一遍沖洗瓶須用處理水,把瓶里的水控干凈,干凈瓶存放時時間不能過長,防止異物進入。二是新瓶清洗不凈,瓶中殘留的二氧化硅與酒中的酸反應生成煙霧狀懸浮物。

2 低度白酒渾濁的處理

自上世紀80年代以來,口子酒廠組織了大批研究人員,對濃香型口子酒的除濁進行了大量研究,對各種處理渾濁的方法進行了對比,發現不同的除濁工藝,其效果差異很大:冷凍法除濁效果比較徹底,但必須在-12℃以下進行,需要一套高制冷設備和低溫度過濾室,所以成本高,投資大;活性碳吸附效果好,但此種方法是加料吸附48小時才可以過濾,間歇性工作,不能滿足大批量生產的要求,且酒損多,香味物質損失大;樹脂吸附除濁效果好,但酯類損失大……綜合對比,介質凈化法結合硅藻土過濾,再用精過濾(分子篩原理過濾機)的方法效果較為理想。

2.1 介質凈化法

2.1.1 白酒凈化器的工作原理

白酒凈化器是利用吸附原理,對白酒進行脫臭、除雜、防止產生沉淀的設備。凈化介質的主要成分是顆粒狀分子篩炭和少量的氧化鋁,此產品根據不同的基酒,采用相應的分子篩孔徑選擇性地吸附分子團較大,極性較強的物質。白酒中的一些高級脂肪酸乙酸的相對分子量在300左右,而已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等的分子量在150以下,甲醛等醛類物質的極性較強,這是分子篩作用的基點,所以它們被吸附達到凈化的目的。

2.1.2 優點

碳有極高的惰性,不會與酒中的成分產生反應,也不會帶來異味;比較安全;介質與酒接觸充分、均衡,酒液靠酒泵的壓力強行通過2米多高的介質層,完成有效接觸,比將吸附劑撒入酒中接觸方式要有效得多。

2.1.3 設備材料

湘潭市紅日牌立式凈化器;白酒凈化介質。

2.1.4 方法

2.1.4.1 初次過濾

將新酒利用不銹鋼酒泵從凈化器的底端進入,從凈化器的頂端出口流出,剛開機時利用循環管循環15分鐘左右,通過觀測孔觀察酒液已達到清澈透明,無黑點,方可轉入貯酒罐,實行正常過濾。將此清酒在貯酒罐存放一定時間,老熟,為下一步勾兌出優質口子酒打下基礎。此品牌過濾機流量在16～18t/h,處理每百噸酒只用一袋介質,既滿足了大批量生產又經濟實惠。

②結果與分析

分別取過濾前后的酒進行降度冷凍實驗,感官品評、理化檢測。結果見表1、表2,可以看出:新酒凈化后能促進老熟,減少暴辣味,去除邪雜味,使新酒更醇綿、凈爽,提高酒的品味,并能很好地保持原酒的風格特征。除已酸乙酯,高級脂肪酸酯損耗較大外,其它的只是略有損失,冷凍效果非常理想,處理前的原酒降到50%vol/v在常溫下就略有失光,而介質凈化后的酒在-20℃都清澈透明。

表1 感官品評

表2 理化分析單位:mg/100ml

項目新酒處理前新酒處理后異戌醇41.70 41.23乳酸乙酯138.68 137.10已酸乙酯195.10 181.25棕櫚酸已酯4.8 3.3亞油酸乙酯4.2 3.2油酸乙酯3.9 3.0

2.2 綜合過濾

由于白酒凈化介質在搬運過程中,不可避免地造成碰撞、堆壓,使一部分顆粒碳成為粒粉末炭,從而使過濾過的酒含微量炭粉,這對于勾兌好的酒來說是不允許的,所以在白酒凈化罐的后面串聯一臺硅藻土過濾機能達到更為完美的效果。

2.2.1 設備材料

湘潭市紅日牌立式凈化罐;白酒凈化介質;湘潭市LS480立式自洗過濾機;粗、細硅藻土。

2.2.2 方法

加大紀律審查力度。以問題為導向，發現問題依紀依規查處，敢于動真碰硬，堅持有責必問、問責必嚴，典型案例堅持曝光過場，形成震懾。注重派駐與巡察工作無縫對接、同向發力，充分發揮巡察“利劍”和派駐“前哨”作用。累計接收信訪件27件，查辦線索11條，給予9人組織處理，給予3人黨紀處分。

高度酒—凈化—過濾—軟水降度—貯存—調味—分析

2.2.3 過濾機的操作

打開循環管道,開啟過濾機,先加3kg粗硅藻土,后加2.5kg細硅藻土,使硅藻土均勻地吸附在過濾盤介質表面上,形成2～3mm的預涂層,待過濾液達到澄清標準時轉入正常工作。(注:當過濾罐壓力升到0.38MPa時,應對過濾機自動清洗)。同時開啟凈化器,待兩機的過濾液都達到澄清標準時,凈化器處理過的清酒轉入過濾機實行二次過濾,然后轉入貯酒罐進行降度,調味、分析。

2.2.4 結果與分析

取處理過酒的混合樣降至38%vol/v作樣一,把樣一再次過濾得樣二,分別把它們進行冷凍實驗,感官品評,理化指標對比,見表3、表4?？梢钥闯?綜合法處理后酒體抗冷凍效果顯著,達-5℃不失光,不渾濁,高度酒處理后,除己酸乙損失略大,其他的損失都很小。樣一的酒體風格變化不大,香味成分損失較小,口感也好,理化分析也符合標準,效果非常理想。樣二的酒體風格變化太大,香味損失嚴重,這說明低度酒不適合凈化,必須得用高度酒凈化后再加軟水降度。使用綜合法應注意:①凈化后的酒經抽凝實驗,發現有黑色顆粒,存在一定污染,可增加了一道精濾,經實驗,酒體清澈透明毫無污染。②定期做冷凍實驗,發現酒體失光,渾濁,應即時停止過濾,更換新介質。過濾機的工作壓力既不能太高,也不能太低,壓力大于0.4MPa時,流量較低,壓力小于0.15MPa時,說明硅藻土預涂層較薄,達不到指定的效果。

2.3 最終過濾

為防止貯酒罐和輸送管道沖洗不凈,貯酒罐口密封不嚴以及人為操作不當造成了勾兌好的清酒污染,所以在瓶酒罐裝前增加一道安全過濾,以達到萬無一失。