雞蛋涂膜保鮮劑中抑菌物質的篩選

左 娟，馬美湖*

(華中農業大學 國家蛋品加工技術研發分中心，湖北 武漢 430070)

雞蛋涂膜保鮮劑中抑菌物質的篩選

左 娟，馬美湖*

(華中農業大學 國家蛋品加工技術研發分中心，湖北 武漢 430070)

以大腸桿菌(Escherichia coli)、沙門氏菌(Salmonella)為供試菌種，采用濾紙片法和二倍稀釋法測定6種植物精油的抑菌效果，6種植物精油對大腸桿菌和沙門氏菌的抑制結果均為：肉桂油＞冬青油＞紫蘇葉油＞茶樹油＞桉葉油＞連翹油。選定肉桂油、冬青油、紫蘇葉油3種植物精油配制復合抑菌物質。復配抑菌物質的配方為：肉桂油0.6mg/mL、冬青油0.4mg/mL、紫蘇葉油0.3mg/mL。

雞蛋保鮮；植物精油；復合抑菌物質；抑菌效果

雞蛋的腐敗變質是微生物、環境因素、和雞蛋本身的特性相互影響、相互作用的結果[1]，其中微生物是使雞蛋腐敗變質的主要原因。雞蛋中含有豐富的水分、蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素，蛋白pH8.6～6.4，能夠滿足微生物生命活動的需要，是微生物理想的“天然培養基”[1]。鮮蛋在自然溫濕條件下，蛋內各種酶的生物學活性較高，蛋外微生物活躍。雞蛋是一種高營養的食物，其產量大且具有季節性[2]，鮮蛋產后，若不進行貯存保鮮處理，微生物會通過蛋孔侵入蛋內，在蛋內各種分解酶的作用，使蛋黃膜破裂[3-5]，蛋內部分營養物質被破壞分解，禽蛋的鮮度、衛生狀況、營養價值下降[6]。因此如何減少微生物對雞蛋的污染及危害是雞蛋保鮮工作中的重要環節。

植物精油是從植物(花、芽、種子、樹葉、樹皮、草藥、木材、水果和根)中提取出來的[7]。近幾年許多研究發現，精油成分具有強烈的抑制或殺死微生物的特性[8-10]。本實驗采用植物精油作為雞蛋涂膜保鮮劑中的抑菌劑，因為單一的植物精油的抑菌譜是有限的，所以通過對單一的植物精油的抑菌實驗的基礎上篩選抑菌效果比較好的3種植物精油進行復配成復合抑菌劑，以增廣抑菌譜。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桉葉油、紫蘇葉油、肉桂油、茶樹油、冬青油、連翹油 江西省吉安振興香料廠。

大腸桿菌(Escherichia coil)、沙門氏菌(Salmonella)華中農業大學食品科學技術學院微生物實驗室。

1.2 儀器與設備

YM 不銹鋼立式電熱蒸汽消毒器 上海三申醫療器械有限公司；DNP-90 82BS-Ⅲ電熱恒溫培養箱 上海新苗醫療器械制造有限公司；SW-CJ-2D雙人單面凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 制備方法

1.3.1.1 培養基的制備

葡萄糖-酚紅肉湯培養基：每1000mL營養肉湯培養基加入1g酚紅，熔化，121℃滅菌30min。

營養瓊脂培養基：稱取營養瓊脂粉約4 5 g，加1000mL水，熔化，121℃滅菌30min。

1.3.1.2 菌懸液的制備

取少量已活化的待測菌于裝有9mL無菌水的試管中，充分混合，制成菌懸液，用無菌吸管取1mL 充分混合的菌懸液于試管中，加無菌水9mL，依次制成系列濃度的菌懸液。調至濃度為含孢子或菌體106～107個/mL的菌懸液，備用[11-14]。

1.3.2 實驗設計

1.3.2.1 比較單一植物精油抑菌效果的實驗設計

采用濾紙片法測定單一植物精油對大腸桿菌和沙門氏菌的抑菌圈直徑；采用二倍稀釋法測定單一植物精油對大腸桿菌和沙門氏菌的最低抑菌質量濃度(MIC)。

1.3.2.2 復合抑菌物質的正交試驗設計

單獨一種植物精油抗菌譜是有限的，需要把抑菌物質進行復配，從而來提高抗菌譜。從6種植物精油中挑選出3種抑菌效果比較好的植物精油，復配成復合抑菌物質。肉桂油、冬青油、紫蘇葉油對大腸桿菌和沙門氏菌的正交試驗設計見表1。

1.3.3 測定項目

1.3.3.1 抑菌圈的測定

將直徑為6mm的圓濾紙片干熱滅菌，然后放入各植物精油中浸泡2h。取待試菌懸液0.3mL于相應的瓊脂固體培養基中混合搖勻。待固體培養基凝固以后，用無菌鑷子將浸泡過植物精油的圓濾紙片貼在固體平板上，每皿貼3片，同時另取無菌濾紙作對照，每組做3個平皿平行實驗[13-15]。然后置37℃培養24h后測定圓濾紙片的抑菌圈直徑，結果取3次重復實驗的平均值。

1.3.3.2 最低抑菌質量濃度(MIC)的測定

采用液體二倍稀釋法測定，取13×10cm滅菌試管8支，按1～8號依次編號。以無菌操作法，于每管中加入無菌葡萄糖-酚紅肉湯培養基2mL，然后在第1管中加入質量濃度10mg/mL的植物精油2mL，充分混勻后，吸取2mL加入第2管中混勻，并按此法依次重復進行遞增稀釋到第6管，第6管混勻后吸出2mL混合液棄去。以上1～6管中分別再加入培養好的稀釋菌液0.1mL。第7管中加入0.1mL稀釋菌液作陽性對照管，作為細菌對照，第8管中加試物(植物精油)2mL后混勻，吸出2mL混合液棄去，不加菌液作生長對照，作為純試物對照。每個組合對各種細菌的抑制實驗分別做3個平行樣[16-18]。將以上各試管置37℃生化培養箱中培養24 h，取出觀察結果，以無細菌生長管所含最低試物質量濃度作為MIC。

1.3.3.3 抑菌率的測定

分別取lmL復合抑菌物質與0.lmL細菌懸液混合，充分搖勻。當作用2h時，分別取0.3mL混合液，用混勻法傾注牛肉膏蛋白胨瓊脂培養基平皿。另取lmL無菌水與0.lmL菌液相混合后，也取0.3mL混合液，用混勻法傾注牛肉膏蛋白胨培養基平皿，以作對照[17,19]。以上各皿均置37℃生化培養箱培養24h，觀察細菌的生長數，計算抑菌率，見公式(1)。

1.3.3.4 復合抑菌物質的最低殺菌質量濃度(MBC)的測定

從測定1.3.3.2節無細菌生長的各試管中取樣，分別劃線接種于固體瓊脂平板培養基，在37℃的生化培養箱中培養48h后取出觀察結果。以固體瓊脂平板上菌落生長數少于5個的平板的最低含試物質量濃度作為MBC[17,20-21]。

2 結果與分析

2.1 6種植物精油的抑菌圈直徑的測定結果

抑菌圈的判定標準是：抑菌圈直徑＞15mm時為最敏感、10～15mm為中度敏感，7～9mm時為低度敏感，無抑菌者為不敏感。6種植物精油對大腸桿菌和沙門氏菌的抑菌圈直徑測定結果如表2所示。

由表2結果可見，肉桂油和冬青油對大腸桿菌和沙門氏菌的抑菌圈直徑均大于15mm，屬于高度敏感；紫蘇葉油和茶樹油對大腸桿菌、沙門氏菌的抑菌圈均處于10～15mm之間，屬中度敏感；桉葉油和連翹油對大腸桿菌和沙門氏菌均處于7～9mm，屬于低度敏感。表明6種精油對大腸桿菌和沙門式菌均有抑制作用。綜合比較來看，對大腸桿菌的抑菌效果為肉桂油＞冬青油＞紫蘇葉油＞茶樹油＞桉葉油＞連翹油；對沙門氏菌的抑菌效果為肉桂油＞冬青油＞紫蘇葉油＞茶樹油＞桉葉油＞連翹油。

表 2 6種植物精油對大腸桿菌和沙門氏菌的抑菌圈直徑Table 2 Bacteriostasis diameters of plant extraction oil on several test organisms

2.2 6種植物精油的MIC測定結果

采用二倍逐步稀釋法，測定6種植物精油的MIC，結果見表3、4。

表 3 6種植物精油對大腸桿菌的MIC的測定結果Table 3 MICs of six kinds of essential oil to Escherichia coli

表 4 6種植物精油對沙門氏菌的MIC測定結果Table 4 MICs of six kinds of essential oil to Salmonella

由表3、4可以看出，6種植物精油對大腸桿菌和沙門氏菌均有不同程度的抑制作用。肉桂油對大腸桿菌和沙門氏菌的MIC均為0.3125mg/mL；冬青油對大腸桿菌和沙門氏菌的MIC均為0.3125mg/mL；紫蘇葉油對大腸桿菌和沙門氏菌的MIC分別為0.625mg/mL和0.3125mg/mL；茶樹油對大腸桿菌和沙門氏菌的MIC均為0.625mg/mL；桉葉油對大腸桿菌和沙門氏菌的MIC均為0.625mg/mL；連翹油對大腸桿菌和沙門氏菌的MIC均為1.25mg/mL。

2.3 復合抑菌物質的正交試驗結果

雞蛋很容易受微生物的感染，尤其容易受大腸桿菌和沙門氏菌的感染，沙門氏菌是致病菌，在雞蛋中不得檢出，所以綜合抑菌率中大腸桿菌占40%，沙門氏菌占60%，即：綜合抑菌率/%＝大腸桿菌抑菌率/%×0.4＋沙門氏菌抑菌率/%×0.6。

表 5 正交試驗結果Table 5 Results of orthogonal experiments

表 6 方差分析表Table 6 Variance analysis of orthogonal experiments

由表5的正交試驗結果可知，肉桂油、冬青油、紫蘇葉油對大腸桿菌和沙門氏菌的抑菌率影響的主次順序為：肉桂油＞冬青油＞紫蘇葉油。復合抑菌物質的最佳配方應為A3B2C1，即肉桂油0.6mg/mL，冬青油0.4mg/mL，紫蘇葉油0.3mg/mL。由表6的方差分析結果可以看出，肉桂油對大腸桿菌和沙門氏菌有顯著影響，冬青油和紫蘇葉油影響不顯著。

2.4 復合抑菌物質的MIC測定結果

根據實驗設計，采用二倍稀釋法，測定復合抑菌物質的MIC，結果見表7。

表 7 復合抑菌物質的MIC測定結果Table 7 MICs of compound preservative

由表7可知，復合抑菌物質對大腸桿菌的MIC為0.3125mg/mL，對沙門氏菌的MIC也為0.3125mg/mL。細菌對照組變色，純試物對照組不變色。

2.5 復合抑菌物質的MBC測定結果

從表7中無細菌生長的各組取樣，分別劃線接種于固體瓊脂平板培養基，培養觀察，以菌落數少于5個的平板，其取樣組質量濃度為MBC，測定結果見表8。

表 8 復合抑菌物質的MBC測定結果Table 8 MBCs of compound preservative

由表8可知，復合抑菌物質對大腸桿菌的MBC為1.25mg/mL，對沙門氏菌的MBC為1.25mg/mL。

3 結 論

從以上實驗結果可以看出，植物精油有很強的抑菌效果，作為天然的抑菌物質，植物精油在很多方面都有應用。本實驗比較了桉葉油、紫蘇葉油、肉桂油、茶樹油、冬青油、連翹油的抑菌效果，通過濾紙片法和二倍稀釋法分別測定這6種植物精油對大腸桿菌和沙門氏菌的抑菌圈和MIC，結果均顯示肉桂油、冬青油、紫蘇葉油這3種植物精油的抑菌效果好于另外3種植物精油。因為單一的抑菌物質的抑菌譜是有限的，而雞蛋中微生物除了大腸桿菌和沙門氏菌以外，還有很多種微生物，所以就需要配制復合的抑菌物質。篩選出對大腸桿菌和沙門氏菌效果比較好的3種植物精油進行復配來增大抑菌劑的抑菌譜，以上實驗配制出的復合抑菌物質的配方為：肉桂油0.6mg/mL、冬青油0.4mg/mL、紫蘇葉油0.3mg/mL。復合抑菌物質對大腸桿菌和沙門氏菌的MIC均為0.3125mg/mL，MBC均為1.25mg/mL。

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Screening of Bacteriostatic Materials in Egg-coating Preservative

ZUO Juan，MA Mei-hu*
(National Subsidiary Research Center of Egg Processing, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Spoilage of fresh egg is mainly caused by microorganisms. The screening of egg-coating preservatives was evaluated through antibacterial effect. Escherichia coli and Salmonella were used as test strains to determine bacteriostatic effect on essential oil through filter paper or double dilution methods. Six kinds of plant volatile oil exhibited the inhibition effect on Escherichia coli and Salmonella according to the following order from strong to weak, cinnamon oil, ilex oil, perilla leaf oil, tea tree oil, eucalyptus oil and forsythia oil. Moreover, cinnamon oil, ilex oil and perilla leaf oil have been selected from six kinds of essential oil as the compound bacteriostatic material. The compound bacteriostatic formula was 0.6 mg/mL cinnamon oil, 0.4 mg/mL ilex oil and 0.3 mg/mL perilla leaf oil.

egg preservation；plant volatile oil；compound bacteriostatic material；bacteriostatic effect

TS209

A

1002-6630(2010)09-0019-04

2009-08-01

國家“948”項目(2006-G36)；國家現代農業產業技術體系建設專項

左娟(1984—)，女，碩士研究生，主要從事禽蛋研究。E-mail：zuojuan19840110@126.com

馬美湖(1957—)，男，教授，博士，主要從事畜產品研究。E-mail：mameihuhn@yahoo.com.cn