淺論降低餐飲企業經營成本的對策

茂名職業技術學院經濟管理系 李昆霖

一、為何餐飲業要降低經營成本

（一）餐飲成本的管理影響到餐廳提供食品的規格，質量和銷售價格，因為食品的售價是以食品成本和規定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其銷售價格，因此搞好成本管理是餐飲工作的必需步驟。

（二）降低成本有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳吃飯，除了希望能夠享受到美味的菜肴和熱情的款待，更希望餐廳提供的餐飲產品物美價廉，因此必須進行成本控制。

（三）降低成本直接關系到整個餐廳的營業收入和利潤。餐廳在滿足賓客餐飲需求的同時，還必須考慮盈利的問題。如果成本失控，就會影響餐廳的盈利情況，甚至造成經營上的虧損。因此，為保證餐廳的盈利前景，就必須降低經營成本。

二、目前餐飲企業存在的主要問題

（一）生產成本增長給餐飲企業帶來的壓力

第一，采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價格的波動決定著餐飲企業成本的高低。

第二，由于新的勞動保障條例的頒布實施，對餐廳工作人員權利的進一步保障及作為用人方的餐飲業提出了新要求，餐飲業必須在新的勞動保障法的指導下使用勞動者，因此必須付出更高昂的成本代價。

第三，適時推出新菜譜，不斷研發菜名，滿足平常食客對菜品“喜新厭舊”的飲食習慣，也使餐飲的經營成本逐步上升。

（二）缺乏嚴格規范的采購制度和監督機制

對于餐飲企業來說，必須建立明確而又詳細、嚴格而又科學的餐飲材料采購制度。餐飲材料采購如果沒有形成比較系統的制度，而是遵循經驗行事，那么在應對突發事件，如雪災、旱災等嚴重自然災害事件時就會顯得束手無力，在同行業競爭中處于十分被動的不利地位。

（三）管理方法守舊，先進的管理理念和手段在餐飲管理中沒有得到充分體現

有些經營時間長的餐飲企業會形成不同程度的定勢思維，喜歡沿用傳統的管理方式和生產方式，因此就無法在與新興餐飲企業的競爭中實現突破和革新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下顯得慌亂，無法應對。

三、餐飲企業成本控制的實施對策

（一）控制生產成本要從細節落手

成本控制并不是餐飲經營管理者個人的事，必須由全體人員共同完成。從企業角度來說，上至經理下至每一位員工，都應以產品的成本控制為己任，這是因為成本問題無處不在，它可能會發生在每一位員工、每一道菜品、每一個服務的細節，甚至每一個客人身上。因此，要采用一切可以節省成本的方法，在每個員工心中樹立成本意識、加強成本控制。

北京華都飯店在餐飲部落實成本管理責任制，為確保成本率、毛利率預算指標的完成，實行管理人員層層負責，項項指標落實到員工，并嚴格按照指標情況與獎金掛鉤。層層負責、人人有責的管理責任制既是給員工的壓力，但同時也激發了員工搞好成本控制的積極性，可以形成全員節支降耗的良好氛圍。

（二）制定嚴格規范的采購制度，控制采購成本

采購是餐飲經營的第一個環節，也成為在實際經營中餐飲企業食品原料成本控制的首要環節。由于食品原料種類繁多，季節性強，品質差異較大，因而采購的質量和價格對食品成本有直接的影響。

1、采購質量必須優良

餐飲企業必須把好原材料的質量關，保證采購的原材料沒有變質情況。餐飲企業可以根據烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購標準。采購質量控制可以通過編制采購規格說明書規定規格標準。規格標準是根據餐飲企業的需要，對所采購的各種原料作出詳細而具體的規定。

2、嚴格控制采購數量

①一般來說，容易變質的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。所以，鮮貨原料的采購數量可根據下面公式確定：

應采購數量=日需使用量-現有數量

②不易變質的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時間，如糧食、油料、作料等，采購的次數較少，可以每兩周采購一次，有的一個月或幾個月采購一次。

3、采購價格必須合理

食品原料采購者應在確保原料質量符合采購標準規格的前提下，盡量爭取最低的價格。建立好標準成本體系對成本進行控制的餐飲企業可以從標準成本出發，進行采購價格控制。這也就要求采購人員在充分比較各供應單位報價及其食品原料的出品率的基礎上，選擇合適的供應單位。

（三）充分運用現代先進的管理思想和方法來降低成本

1、目標管理讓企業達到降低成本的成效

所謂的目標管理就是在一個組織中的上層管理者和下層員工一起參與目標的制定，由此決定上、下層員工的職責和分工目標，并使他們在目標實施中進行自我科學控制，以達到共同完成目標的現代管理方法。這種管理模式是全員管理的一種方式，它充分調動每一位企業員工的能動性并使其自覺參與企業成本費用的控制，這樣就可以融合全體員工的力量，從而迅速和高效地實現成本費用控制。

2、建立費用的內部控制制度

費用的管理對于餐飲企業成本控制來說也是相當重要的。餐飲企業可以采取統一領導、分工負責的模式，將餐廳各項費用支出分別由各個餐飲職能部門歸納管理，并將管理的費用指標進一步分配，落實到個人負責。根據費用發生的時段、地點和餐飲職能部門的分工，按照“誰經手、誰負責”的原則，確定費用管理的責任部門。

降低成本是提高餐飲企業競爭力的重要途徑。餐飲企業的經營者要認清餐飲企業在成本運作中問題出現在哪里，從什么角度去應對，不斷打破常規，進行逆向思維和創造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價上漲等因素對餐飲業利潤的影響，提高市場競爭力。

[1]于天鵬.全面降低成本的34個細節.中國紡織出版社，2007;5

[2]劉勇.飲食業強化成本核算的對策，《財會通訊(理財版)》，2007;7