食用菌的加工與貯藏

張邦安

采摘后的新鮮食用菌,常溫下易腐爛變質,在包裝和運輸過程中也容易破損,降低質量,造成損失。在生產旺季要鮮銷食用菌,在炎熱的季節要收集加工食用菌產品,必須做好貯藏和加工。現介紹食用菌常用的加工方法與保鮮貯藏技術。

1常見的加工法

1.1腌制加工法

將食用菌放入高濃度的食鹽濃液中,食鹽產生的高滲透壓使得食用菌體內、外所攜帶的微生物處于生理干燥狀態,原生質收縮,這些微生物雖然未被殺死,但也不能活動,保證食用菌久藏不腐。主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菇采用腌制加工法。具體加工步驟為:

1.1.1原料選擇

應是適采收的、消除雜質、去掉生霉和被病蟲危害的鮮菇。蘑菇要切除菇基部,平菇應把成叢的逐個分開,并將柄基老化部分剪去,滑菇要剪去硬根。

1.1.2預煮

將食用菌浸入5 %～10 %的鹽水中,用鍋煮沸5～7 min,撈出濾干。

1.1.3鹽漬

按50 kg食用菌用鹽12.5～15 kg的比例,先在缸底放一層鹽,加1層預煮后的食用菌,再放鹽,如此反復,達到滿缸為止。向缸內倒入煮沸后冷卻的飽和食鹽水,在食用菌上加蓋加壓,使它完全浸在鹽水中,同時加入已調配好的調整液,使飽和鹽水的pH值達3.5。

1.1.4管理

缸中應插入1根橡皮管,每天打氣2～3次,使鹽水上下循環,10 d翻缸1次,20 d即可腌好。

1.1.5裝桶

腌漬好后,可取出裝桶存放,桶要裝滿,并加飽和食鹽水,同時還要調整pH值達3.5。

1.2干制加工法

干制加工過程就是食用菌體內所含水分的蒸發過程。干制是一種被廣泛采用的加工保存方法,并非所有食用菌都必須干制加工。如蘑菇干制后鮮味和風味均不及鮮蘑好;平蘑、猴頭菇、滑菇一般以鮮吃為好;金針菇雖然可以干制,但應先在鍋內蒸10 min再干制;而香菇、黑木耳和銀耳主要以干制為主。干制的一種方法是曬干,將鮮菇(耳)薄薄地攤在葦席或竹簾上,放在太陽下曝曬至干,攤曬時要注意勤翻動,小心操作,以防破損,一般鮮菇有2個大晴天即能曬干,曬干后裝入塑料袋中,迅速密封后即可貯藏。另一種方法是烘干,將鮮菇放在烘箱、烘籠或烘房中,用電、炭火加熱干燥,溫度保持在60～65 ℃,控制溫度上下波動不要大于7 ℃。如采用烘房烘干時,應隔5～6 h打開進出氣孔通風排濕,時間以10～15 min為宜。烘干后裝袋貯藏。

1.3罐藏加工法

將食用菌的子實體密封在容器里,經高溫處理后,將其中絕大多數微生物滅掉,同時防止外界微生物再次入侵,以獲得食用菌在室溫條件下長期保存。所有食用菌都可加工成罐頭,但加工最多是蘑菇、草菇、銀耳、猴頭菇。整個加工過程有11道工序。

1.3.1容器選擇

一般有馬口鐵罐、玻璃瓶罐、軟罐頭3類,可根據生產工藝和市場需求選用適合的容器。

1.3.2原料選擇與處理

要求食用菌新鮮、無病蟲害、色澤正常、菌傘完整。菌柄要切削平整,柄長不要超過0.8 cm。

1.3.3護色和漂洗

選好的食用菌倒入0.03 %的硫代硫酸鈉溶液,洗去泥砂、去質,撈出后再倒入加有適量維生素C、E的0.1 %的硫代硫酸鈉溶液中。用流水漂洗干凈,防止裝罐后變質。

1.3.4加熱煮沸

先在容器內放入自來水,加熱至80 ℃,加入0.1 %的檸檬酸,煮沸,將食用菌倒入沸水中預煮8～10 min,不斷去除上浮的泡沫。

1.3.5分級

預煮后,取出食用菌放在冷水中冷卻,并按大小分級。

1.3.6裝罐

每罐不可裝得太滿,要距蓋留8～10 mm的空隙,通常500 g的空罐應加入食用菌240～250 g,注入湯汁180～185 g。湯汁配方:清水97.5 kg,精鹽2.5 kg,檸檬酸50 g,加熱90 ℃以上,用紗布過濾。注入湯汁時溫度不低于70 ℃。

1.3.7排氣

最常用的方法是加熱排氣,即將罐頭置86～90 ℃以下8～15 min,排除罐內空氣。

1.3.8封罐

目前普遍采用雙滾壓縫線封罐機封罐。

1.3.9滅菌

食用菌罐頭通常采用高壓蒸氣滅菌。不同食用菌和不同的罐號滅菌的溫度不同。如蘑菇罐頭滅菌溫度為113～121 ℃,時間15～60 min,而草菇罐頭滅菌需要130 ℃。

1.3.10冷卻

滅過菌的罐頭要立即放入冷水中迅速冷卻,溫度降低得越快越好。

1.3.11打印包裝

經檢查合格的罐頭,要在蓋上打印標記,包裝貯藏。

2保鮮貯藏法

2.1冷藏法

溫度是影響農產品呼吸作用的最主要因素。在5～35 ℃,溫度每上升10 ℃,呼吸強度即增大3倍,結果使環境溫度升得更高。但冷藏溫度也不宜過低,通常控制在0～8 ℃。冰冷在生產上最常采用,將食鹽或氯化鈣加入冰中,把冰放置在貯藏食用菌的上方。

2.2氣調貯藏法

原理是降低氧氣濃度,增加二氧化碳濃度,從而抑制呼吸作用。氧氣低于1 %,可抑制食用菌開傘,在氧氣濃度達5 %時刺激開傘;高濃度的二氧化碳能抑制開傘,但濃度太高又會促使食用菌無氧呼吸,產生毒害。氣調方法:①將食用菌放入有一定透明性的容器內,讓其自然降氧;②人工降氧法,即充入二氧化碳和氮氣。氣調與冷貯結合效果更好。

2.3植物激素處理法

有些激素可抑制食用菌的呼吸,延遲衰老,延長保藏時間;有些激素還可抑制開傘。可選用的激素有:矮壯素,青鮮素,吲哚乙酸,萘乙酸等。使用濃度因不同菌種而異。