中國肉類產品質量安全現狀及改善控制措施

成 黎

中國肉類產品質量安全現狀及改善控制措施

成 黎

(北京農學院國際學院，北京 102206)

通過對我國肉類產品安全現狀與發展的文獻進行歸納，分析“從養殖場到餐桌”的各個環節出現的主要安全問題，提出改善肉類產品質量的嚴格控制措施：加強畜禽養殖環境的管理，嚴格規范養殖管理；在加工、貯運、銷售過程中引入嚴格的食品安全管理體系(HACCP)與檢測體系；增強消費者的食品安全知識，提高消費者的食品安全意識；加強政府、教育機構、媒體等相關機構對肉類產品安全的監督管理和控制，同時，政府等相關部門還需借鑒國外的先進管理體系建立完善一系列的養殖、生產、管理和控制體系。

肉類產品；質量安全；現狀；控制措施；HACCP

中國是肉類生產、出口、消費的大國，其肉類消費的潛力主要在農村[1]。近年來，隨著中國經濟的增長，農村都市化農業的發展，農民收入水平增加，對肉類的消費需求量不斷增加。中國的肉類產品，尤其是豬肉的產量不斷加大。肉類成為百姓生活中的大眾消費品，也是風險高、隱患多的食品之一。近年來，國內各地相繼發生了一些重大的畜產品安全事件，如口蹄疫、禽流感、“瘦肉精”、豬藍耳病及獸藥殘留等問題，對肉類產品的消費和國際貿易產生了嚴重的負面影響。這些肉產品的安全問題發生于從養殖到餐桌的食物鏈冷鏈的每一個環節。因此，如何提高肉類產品的質量安全，改善當前的肉類產品質量安全問題對于從政府、養殖者、加工、經營者到消費者及其重要。本文簡述中國肉類產品的發展及質量安全現狀，對肉類產品的質量安全存在的主要問題進行探討，提出控制及改善肉類產品質量安全狀況的舉措。

1 中國肉類產品的發展及現狀

肉類食品是人類不可缺少的主要食物之一。 自八十年代中期以來，隨著經濟的發展， 我國的肉類產量快速增長，到1992年已經成為世界肉類產量最大的國家之一，此后，我國肉類生產一直持續發展，在全球肉類生產總量中所占的份額不斷上升。由圖1可知，我國肉類總產量在逐年遞增。2000年我國肉類總產量為6046萬t (占當年全球肉類總產量的25.9%) ，到2008年增長為7279萬t[2](占全球肉類總產量的29%，居世界之首[3-4])，人均占有量達到55kg，超過了世界平均水平，其中，豬、牛、羊肉產量達到5614萬t，比1952年增長16.6倍；與1980年相比，牛肉產量增長了22倍；羊肉增長了7倍[2-3]，禽肉產量為1534萬t比1985年增長7倍[5]。2009年在克服了金融危機等不利因素的情況下，我國的肉類總產量為7500萬t，同比增長3.1%。我國人均豬肉的消費量從1990年的20kg/人上升到2008年的39.6kg/人[6]。與此同時，隨著肉類產量的增加，我國肉類屠宰加工業發展迅速。以生豬屠宰業為例，截至2008年底，全國共有生豬定點屠宰企業20639家，年屠宰量3億頭[7]。

圖1 2002－2006年中國肉類產量統計[2]Fig.1 Annual statistics of meat products in China from 2002 to 2006

2 肉類產品主要質量安全問題

隨著中國肉類產量的增加，消費量不斷加大，消費者更加關注食品安全問題，對肉類產品的質量提出更高的要求。我國的食品安全問題產生于從“養殖場到餐桌”的食物鏈的每一環節。

2.1 養殖中的肉類安全問題

2.1.1 源頭環境

源頭環境問題包含水源、土壤、空氣和其他自然環境的污染，其中重金屬污染和農藥殘留、微生物污染等是主要問題。由于工業排放及生活垃圾的污染導致重金屬殘留在水源、空氣、土壤中。同時，工業生產中的放射物污染也會使放射物質在動物體內積蓄，從而影響消費者的健康。目前，在畜產品中富集且危害較大的重金屬主要有貢、鉛、砷、鉻、銅等。殘留的農藥是被植物吸收的殘存農藥、化肥、植物增長劑等，由于其毒性較大，不易降解，易被動物體富集具有生物放大效應，最終通過植物或者水源、大氣直接進入動物體內并且在動物體內殘留，通過食物鏈最終傳遞給人類，進而危害消費者的健康[8-9]。

2.1.2 飼養環節

飼養環節主要存在三方面的問題：1)飼料原料受到污染。如農藥、增長劑對飼料的污染；2)飼料中添加違禁藥物及添加劑。如一些企業為了增加動物食欲在飼料中加入大量香精，人通過食用這類肉制品從而對健康造成危害；3)飼料中微量元素添加過多。微量元素有助于動物的增長，但大量的添加易對動物和人體的健康產生危害。此外飼養環境污染、養殖不當等也會造成動物體內致病微生物聚集，從而產生污染[8-9]。

2.1.3 動物疫病

在我國，以分散養殖為主的小農戶由于養殖經驗和防御動物疫病的能力不足，導致由于不良養殖環境和飼養方式產生的動物疫病[10]。動物疫病可以通過肉類產品直接傳染給人類即人畜共患疾病，如禽流感、結核病等。由于其傳播速度快，給人類帶來了極大的威脅。人類與自然對自然生態環境的破壞性開發，導致新傳染病出現的頻率明顯加快，人的傳染病來自動物的比例明顯增高。過去人類流行的傳染病病原68%來自動物，而現在上升到了72%[8,11-12]。

2.1.4 獸藥問題

獸藥可以控制并且治療動物疾病，許多農戶為了尋求短期效益，不按規定用藥，不執行休藥期規定，改變用藥劑量、途徑及部位，或者使用違禁藥品，使動物體內殘留過量獸藥，通過食物鏈危害人類健康，造成人畜耐藥性過強等不良現象[13]。

2.1.5 轉基因肉類產品質量安全問題

隨著生物技術的發展，轉基因技術也不斷進步，其應用逐漸擴大，出現了轉基因的谷物及飼料，其對動物養殖產生的影響一直存在著廣泛爭議，轉基因動物產品的安全性還存在許多不確定的因素，比如動物食用轉基因飼料是否會存在遺傳污染，轉基因食品在某些情況下是否會產生過敏，對生態安全性的影響等[8,14]。

2.2 加工環節中的肉類安全問題

加工環節中污染為微生物污染、物理污染和化學污染，主要由以下幾方面引起：1)企業規模較小、設備簡陋、員工操作不當、衛生不達標等導致肉類產品受到微生物的直接污染或交叉感染：2)濫用食品添加劑，摻雜、摻假嚴重，例如注水豬肉、“瘦肉精”事件等的發生；近年來一些國外研究表明，由于藥品和添加劑的應用，使一些微生物病原體的抗藥性和對環境的適應性逐漸加強，尤其是在傳統保鮮環境下(例如低pH值、干燥、低水分環境和高溫、低溫)的適應性變強。病原體的這種變異嚴重威脅了人類的健康[15-20]；3)新原料、新工藝所帶來的安全問題。隨著食品新技術的發展，大量新的化學物質在食品加工過程中得以應用，現代生物技術、酶制劑等的應用對食品安全帶來隱患[21]；4)食品監管機構缺乏協調機制，執行力度不夠，使食品衛生管理及食品安全措施難以落到實處，從而產生加工食品安全問題[8,22]。

2.3 流通環節的肉類安全問題

流通環節包括運輸和儲存環節，肉類產品從“養殖場到餐桌”需要經過多次運輸。由于肉制品的高蛋白和高水分的特性，需要在運輸和儲存中冷藏或冷凍，不宜與其他食品混放，稍有不慎，就會產生微生物污染導致食品腐敗變質。這些安全問題的存在主要是由于經營者的“食品物流安全”意識不足，食品安全管理體系尚未與國際接軌及物流安全體系缺乏系統性[8-9]。

2.4 銷售環節的肉類安全問題

銷售渠道存在許多安全隱患，例如銷售點的存儲環境溫度不當，導致肉品二次污染、變質；超市隨意改變保質期，過期產品與新鮮產品混雜，無包裝散賣產品都為細菌侵入創造條件；農貿市場缺乏食品安全檢測手段，導致污染變質產品流通等，這些都給消費者帶來健康危害。

2.5 消費環節的肉類安全問題

消費者的消費方式不當會導致食品安全問題產生，例如肉類產品未煮熟即食用，有害微生物未被完全殺死導致食物中毒。另外隨著人們生活水平的提高，生活方式和飲食習慣也發生改變，對高脂肪、高蛋白肉類產物的大量攝入，導致心血管疾病增多。因此，不健康的飲食方式也成為肉類產品的新的不安全因素[8]。

3 改善肉類產品質量安全的控制措施及建議

肉類產品是高蛋白、高水分的易腐食品，其食品安全風險貫穿于從“養殖場到餐桌”的食品鏈的每一環節，這要求包括養殖者、加工經營者、銷售人員、消費者、政府法規制定及執行者、教育及研究人員等相關利益群體共同努力來降低食品安全風險。危害分析與關鍵控制點(hazard analysis and critical control point，HACCP)作為最有效的食品安全管理體系能夠確認關鍵控制點(CCP)從而幫助降低食品危害風險[23-24]。在從“養殖場到餐桌”的食物鏈中有效的實施HACCP體系，通過識別、評估、控制肉類產品生產過程的每一步，預防控制食品安全危害已經被國際上廣泛認可。因此，引入HACCP體系可有效控制及改善肉類產品的質量安全。

3.1 嚴格控制源頭的安全，完善畜產品質量體系

通過HACCP進行危害分析，在養殖過程中要做到按嚴格的標準使用獸藥，確保養殖投入品的監管來控制飼料、添加劑、獸藥的正確投入；加強動物疫病防治，嚴格控制農藥的使用；嚴格控制工業三廢、生活污水、動物糞便的排放，加大環境治理力度，凈化養殖環境；從源頭上完善畜產品質量體系建設[8,25-26](圖2)。

3.2 加大力度控制肉品加工、生產、流通、銷售環節

由于肉類分割涉及加工的多樣化和精細化，任何環節都可能引起食品安全危害，包括物理危害(金屬、毛發、昆蟲、飼料等異物)、化學危害(飼料添加劑殘留、獸藥殘留等)、生物污染(沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌和寄生蟲等)，而這些分別來自養殖環境和加工運輸銷售時所處的環境(設施、水質等)、加工過程控制(例如員工操作)等外源性因素，及環節間的交叉污染。相關人員需要針對這些危害因素進行分析控制，嚴格控制溫度、濕度和加工、運輸、儲存環境避免交叉感染[27-28]。嚴格的標準控制管理和有效地員工培訓是有效實施HACCP減少個環節危害的關鍵(圖2)。

圖2 肉類產品各個環節中可能出現的安全危害及控制Fig.2 Potential risks and control in each manufacturing chain of meat products

3.3 加強政府、教育機構、媒體及相關機構對食品安全的監督管理和控制

控制食品安全的責任不僅僅在于養殖者、生產經營企業及研究機構、運輸銷售者、消費者，還應該依靠政府、教育宣傳機構乃至全社會的努力和監督。 教育機構應該提供食品知識和安全的培訓，協助政府、媒體宣傳食品安全知識[9]。媒體要加大對食品安全的傳宣和監督作用。中央政府要協同各級政府及有關部門完善食品安全法規條例，執行定期不定期的抽樣檢查，給予相關檢疫人員足夠的培訓，建立充足的衛生控制實驗室，加強衛生監測容量和控制監督[29]。此外，政府及相關部門還要借鑒國外的先進管理體系(表1)，建立完善一系列的養殖、生產、管理、控制體系，設立完善的標準嚴格控制飼料的加工、使用及獸藥的使用；設立嚴格的衛生標準，清潔飼養環境；嚴格檢疫，在飼養、加工、流通的過程中實施HACCP，嚴格等級標準和商標化等[30]。

表1 部分歐美國家的質量保障措施/體系比較(以養豬為例)[30]Table 1 Quality assurance systems in Sweden, Germany, the Netherlands and USA

3.4 增強消費者的食品安全知識，提高消費者的食品安全意識

消費者應該提高食品安全意識，自覺通過媒體、教育講座等方式加強食品質量安全的知識，進行理性消費，正確的購買、儲藏及食用肉類產品，避免由于消費不當引起的食品安全危害。同時，提高對食品的鑒別能力及保護自己的合法權益的能力，協助監督肉類產品生產經營者及銷售人員保證食品安全質量。

4 結 語

隨著中國經濟的迅速發展，肉類已經成為我國居民生活中日常消費的食物，也是風險高、隱患多的食品之一。這些食品安全隱患存在于養殖、加工、流通、消費各個環節。因此，對控制肉類產品的質量安全要貫穿從“養殖場到餐桌”食物鏈的每一環節，對每一個有可能產生風險的部分都要制定預防控制措施。綜上所述，嚴格控制并且改善肉類產品質量就需要做到：加強肉類產品的養殖環境的管理；嚴格規范養殖管理；在加工、貯運、銷售過程中引入嚴格的安全控制管理(HACCP)與檢測體系；增強消費者的食品安全知識，提高消費者的食品安全意識；加強政府、教育機構、媒體及相關機構對畜產品安全的監督管理和控制，同時，政府及相關部門還要借鑒國外的先進管理體系建立完善一系列的養殖、生產、管理、控制體系。

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Current Situation and Improvement Strategies of Meat Product Safety in China

CHENG Li
(International College, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China)

The current situation and development of meat product processing industry in China is summarized and the major food safety issues regarding meat products are analyzed. In order to enhance the management of livestock environment, regulate cultivation management, improve food safety knowledge of consumers, and accomplish effective inspection and control of meat products, a strict control strategy for meat product safety is proposed to introduce HACCP and detection systems during the processes of manufacturing, storage, transport and distribution of meat products. Meanwhile, governments and corresponding departments should borrow foreign experience to establish a prefect system for cultivation, manufacturing, management and quality control.

meat product；quality and safety；current situation；control and improvement；HACCP

TS201.6

A

1002-6630(2010)19-0465-04

2010-07-03

北京市屬高等學校人才強教計劃資助項目(PXM2010_014207_096794)

成黎(1972—)，女，副教授，博士，研究方向為食品安全與管理。E-mail：Chenglee1@yahoo.com