油溶性茶多酚對油炸花生食品抗氧化的研究

李健

（開封市質量技術監督檢驗測試中心，河南 開封 475002）

油溶性茶多酚對油炸花生食品抗氧化的研究

李健

（開封市質量技術監督檢驗測試中心，河南 開封 475002）

油炸花生是開封傳統特色的花生食品，為防止油炸花生在貯藏期發生脂肪氧化，同時針對人們戒備和抗拒人工合成抗氧化劑，考察天然抗氧化劑油溶性茶多酚對有效地延長油炸花生貯藏期的作用。通過Schaal耐熱試驗法，并結合感官評定法，確定茶多酚的最佳添加量為0.02%。并對普通塑料薄膜包裝、真空包裝、真空+油炸食品脫氧劑包裝等3種包裝產品進行常溫貯藏試驗，確定貯藏期分別為90、165、210 d，可滿足不同市場需求的包裝需要。

油溶性茶多酚；油炸花生；抗氧化；包裝

Abstract:Frying peanut was a traditionaland special peanut product in Kaifeng.For preventing the fat oxidation of frying peanuts during storage time,and aim peoples to guard against and resist artificia antioxidant,natural antioxidant-oil-soluble tea polyphenols were used to extend frying peanuts storage time were studied.By using Schaal thermal-resisting test and sensory evaluation method,the best amount of the tea polyphenols was 0.02%.The long-time room temperature trials were used to elvate the shelf life of frying peanuts with common plastic film package，vacuum package and vacuum package with fried food deoxidizer.The shelf life was 90，165 and 210 d respectively,which could various kinds market demand.

Key words:oil-soluble tea polyphenols；frying peanut；antioxidation；package

開封特色的油炸花生(如麻辣花生仁等)是深受人們喜愛的傳統食品，但油炸花生脂肪含量高,如果不采取相應的抗氧化措施,在生產、銷售、存放過程中，容易受空氣、光照、溫度、金屬離子等外界因素影響，造成脂肪氧化酸敗產生醛類、酮類等過氧化脂質類毒物，出現酸敗等哈喇味問題而影響其口感和有效期，尤其在較高氣溫的夏季更為嚴重，從而成為影響其擴大銷售和提高產品質量的瓶頸。因此，如何防止產品中脂肪的氧化，對提高其產品質量，增加產量和銷售量具有重要意義。隨著人們生活水平的提高和健康意識的不斷加強，普遍對食品中添加劑的使用抱有戒備心理，從而形成對少含和不含任何人工化學成分的“綠色食品”和“有機食品”消費的新潮流。為提高油炸花生這一傳統食品在消費者心目中的聲譽，本研究采用茶葉中的主要成分茶多酚作為天然抗氧化劑，對其在油炸花生中的防止氧化變質的效果進行研究，為茶多酚在油炸花生產品中的應用提供試驗基礎。

1 材料與設備

1.1 材料

花生仁：開封地產，應符合GB/T1532-2008《花生》的規定。

煎炸油(大豆油)：應符合GB 1535-2003《大豆油》的規定，另要求不添加過任何抗氧化劑。

調料(食用鹽、辣椒、花椒、大料等)：市售應新鮮、潔凈、干燥、無霉變。

油溶性天然茶多酚（食品級）：西安新綠油溶性天然茶多酚有限公司。

塑料復合袋：應符合GB/T21302-2007《包裝用復合膜、袋通則》的規定。（要求對氧氣、油阻隔性比較高的）。

油炸食品脫氧劑：應無毒無味、為非添加劑類保鮮劑，莒南縣雙豐保鮮劑公司。

1.2 設備

塑料袋真空包裝機-400型：濟南三好包裝機械設備廠；電熱恒溫培養箱S.C.303：浙江嘉興新勝電熱儀器廠。

2 方法與結果

2.1 油炸花生的制作工藝流程

2.2 抗氧化效果的評定

2.2.1 恒溫貯藏（65℃）對比試驗

采用“Schaal耐熱試驗法”進行周期性試驗,以檢測脂肪氧化酸敗的變化情況[1]。具體方法是將檢品貯存于保溫（65±1）℃的恒溫箱中，為防止樣品所接觸溫度、氧氣不一致，每12小時調換位置，每隔3天取樣用石油醚（沸程30℃~60℃）浸泡提取樣品中的油脂采用碘量法(GB/T5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》)測定過氧化值(POV),以POV值達到0.25 g/100 g(以脂肪計)符合標準QB/T 1733.5-1993《油炸花生仁》中指標要求為測定終點。計算其貯藏時間以評定抗氧化劑不同添加量的作用效果。

2.2.1.1 抗氧化劑效果的評定

油溶性茶多酚按0.01%、0.015%、0.02%、0.03%質量配比比例加入煎炸油中，依次編號為1、2、3、4號組，未加油溶性茶多酚的煎炸油為第5號空白對照組，按工藝油炸花生。按“2.2.1”項下方法計算其貯藏時間，考察油溶性茶多酚不同添加量的作用效果，確定最佳用量。結果列于表1。

表1 不同添加量茶多酚的POV值測定結果Table 1 The test results of POV-value by tea polyphone of different addition g/100 g

從表1中可見：5號空白對照的樣品POV值第4天接近0.25 g/100 g，而第6天已超標，1號樣品POV值第10天已超標,2號樣品POV值第10天接近0.25 g/100 g，而第12天超標，3號樣品POV值第12天方達到0.25 g/100 g，而4號樣品POV值第10天達到0.25 g/100 g，而第12天已超標。結果表明,茶多酚有良好的抗氧效果，其中添加量0.02%為最佳，符合GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》。

2.2.1.2 感官評定

測定油炸花生過氧化值變化的同時開展。感官品質評價：選6名有經驗的技工和質檢師作測評員，對食品的色、香、味和形四方面進行分別測定。感官標準要求是色澤基本均勻，呈淺黃色或褐黃色；具有油炸花生應有的香味，口味適中，口感酥脆，無生味、焦糊味及其他異味(尤其是哈喇味的產生)；整粒或半粒的顆粒大小基本均勻。用10分制，分成良好，一般，輕微缺陷，嚴重缺陷四個等級分別打分，最后采用加權平均法評分[2]，結果見圖1。

從圖1中可看出可見，油炸花生的POV值與其感觀品質呈負相關。POV值增高，表示油炸花生的氧化程度增高，而氧化程度高則會加重產生異味，帶來外觀色澤變化等結果，勢必造成感官品質評分的降低。

2.2.2 包裝形式對產品常溫下貯藏期影響的試驗

將應用以上試驗最佳抗氧化劑油溶性茶多酚用量(0.02%)制得的油炸花生制品,分別以普通塑料復合袋包裝、抽真空后包裝、抽真空+油炸食品脫氧劑包裝3種包裝形式,從2008年4月初開始進行在室溫、避光保存試驗，保存達2個月時首次測POV一次，以后每隔半月逐次檢測，以POV達到0.25 g/100 g（以脂肪計）時為終點，共檢測11次。結果如表2所示。由表2數據可看出：油炸花生以普通塑料復合袋的形式包裝,經90d貯存其油脂氧化已達0.25g/100 g，而此時才6月底，試驗所在地平均氣溫為31℃。而以真空形式包裝,及以真空+除氧劑形式的包裝,達到相同氧化程度的時間可延長至5個月以上甚至7個月以上，特別是均經歷7月~9月3個高溫月份的考驗。

表2 不同包裝形式保存期中POV測定結果Table 2 The test results of POV-value by retention period of different package forms g/100 g

3 討論與結論

3.1 茶多酚的抗氧化作用

茶多酚在茶葉中含量很高，約占茶葉干重的20%～30%，是茶葉中30多種多酚類化合物的總稱，其主體物為兒茶素類。應用其多酚分子結構中具有活潑的羥基氫原子，能終止自由基的連鎖反應，捕獲過量的自由基，因此是一種易被食品行業接受的安全、無毒的天然抗氧化劑。為使其在油炸花生加工中更好地分散于煎炸油及滲入花生仁中起作用，我們選用油溶性茶多酚，既使茶多酚保持產品的天然性同時又易分散、易滲入油脂中，也有利于有效成分的持久釋放保持其抗氧化活性[3]。

本研究結果無論從POV值測定及感官評定，均證實茶多酚在0.2%濃度時對油炸花生有明顯的抗氧化功能，而在0.03%時抗氧化功能反而下降，由此看來天然抗氧化劑應用并非濃度愈大愈好。有文獻報道茶多酚這些酚類抗氧化劑的抗氧化性當加入量增大到一定值后，其抗氧化活性降低，甚至呈現促氧化作用[4-5]。為此，在使用TP作抗氧化劑時，必須掌握其發揮抗氧化作用的最大濃度。

3.2 包裝形式對產品保存期的影響

氧氣、光照、溫度等是引起油脂類食品氧化變質的3種主要因素，經茶多酚抗氧化處理不同包裝形式貯存的油炸花生試驗結果顯示出上述幾種因素的不同影響：透明塑料袋包裝同時受3種因素影響，保存時間最短；而不透明真空包裝，尤其是加入成本低、使用方便、除氧能力高的脫氧劑后，更能較好抵御光照、氧化等因素影響而明顯延長保存時間[6]。

3.3 結論

油炸花生在生產、銷售、存放過程中因易氧化而影響產品質量與貨架期問題，經加溫與常溫試驗分別證實：通過添加0.02%的天然氧化劑茶多酚及適宜的包裝形式，是防止油炸花生氧化變質的有效選擇。天然抗氧化劑的應用既消除人們對合成抗氧化劑的不安全心理，又迎合對“綠色食品”、“有機食品”消費的新潮流。真空與真空加脫氧劑兩種包裝形式盡管使生產成本有所增加,但能較長時間保證產品質量、延長產品的貨架期，對擴大產品的生產、銷售甚至出口將具有十分重大的意義，為此，為迎合不同市場需求采取多種包裝形式也是十分必要的。

[1]Owen R.Fennma.食品化學[M].王璋,譯.北京：中國輕工業出版社,1991:151-152

[2]川村亮.食品分析與實驗法[M].吳家源,譯.北京：輕工業出版社，1986:125

[3]劉建，孟春麗，楊萍.茶多酚對食用油脂的抗氧化性探討[J].河南工業大學學報：自然科學版，2007,28(4)：37-40

[4]潘素君，李向榮，劉仲華.油溶性茶多酚抗氧化作用的研究[J].茶葉通訊，2008，35(3):11-13

[5]董華強，汪躍華.茶多酚和植酸用于佛山得心齋扎蹄常溫保鮮[J].食品科學，2002，23(8)：243-246

[6]賴軒.脫氧劑在食品保鮮中的作用機理、應用與開發[J].廣東科技，2008(5)：60-61

Studies on Antioxidation of Oil-soluble Tea Polyphenol on Frying Peanut

LI Jian
（The Quality Technical Supervision and Inspection Centre of Kaifeng，Kaifeng 475002,Henan,China）

2009-07-15

李健（1969—），男（漢），工程師，學士，主要從事食品安全質量監督和食品加工研究。