HACCP在調味料酒生產中的應用

陶德才

(武漢亞太調味食品有限公司，湖北武漢430000)

HACCP在調味料酒生產中的應用

陶德才

(武漢亞太調味食品有限公司，湖北武漢430000)

探討HACCP在調味料酒生產中的應用，根據生產工藝流程對各工序進行危害分析，確定了對應的關鍵控制點，并制定了HACCP計劃表，保障調味料酒的質量安全，生產出合格產品。

HACCP，調味料酒，應用

Abstract:The application of HACCP in seasoning wine was discussed.Hazard of all steps were analyzed by the processing technology and corrective CCPs were determined.Meanwhile，the table of HACCP plan had been established.Its goal was to assure quality safety of seasoning wine and produce the certified product.

Key words:HACCP;seasoning wine;application

調味料酒——以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體，添加食用鹽(可添加植物香辛料)配制加工而成的液體調味品［1］。近年來隨著餐飲業的快速發展，調味料酒作為專業用于烹飪、燒菜的液體調味品，目前在國內的應用相當廣泛，從賓館、飯店、酒樓、排檔甚至到家庭，在魚類、肉類菜肴以及一些特色菜肴的加工制作上幾乎都要用到調味料酒。它除了具有發酵酒、蒸餾酒特有的醇香外，另添加有植物香辛料和其他輔料，不僅能夠去除菜肴的腥膩味，還能起到增鮮、賦香、添味的作用。中華人民共和國商務部于2007年發布并實施了調味料酒的行業標準SB/T10416－2007，標準的實施將使調味料酒的生產更加規范與統一。將HACCP體系引入調味料酒的生產中，可以降低生產中存在的質量風險，有助于提高生產企業對質量管理的意識，保證調味料酒的品質和安全。

1 HACCP食品安全管理體系的應用

HACCP是一個保證食品安全的預防性管理體系，也是目前國際上公認為最有效的食品安全質量保證體系［2］。食品企業采用HACCP系統必須包括以下七項基本原則:a.危害分析;b.關鍵控制點的識別;c.建立關鍵控制點的臨界范圍;d.建立監控系統;e.建立校正措施;f.建立有效的檔案體系;g.建立驗證體系［3］。

調味品生產HACCP應用規范GB/T22656－2008于2008年12月29日發布，并于2009年5月1日實施，這將更好地指導調味品企業理解應用HACCP體系，使調味品的質量安全得到更有效的保障，消費者也會對通過HACCP體系認證調味品企業的產品更加信賴，更愿意購買。這樣將更有利于企業的持續經營和長遠發展。

2 調味料酒的生產工藝與危害分析

根據調味料酒的生產工藝流程，從生物學、化學、物理三個方面進行危害分析，見表1。由表1的危害分析，確定關鍵控制點為原料驗收、輔料驗收、抽提工序、過濾工序、罐裝工序。

3 確定關鍵控制點(CCP)的控制限值

3.1 原料驗收關鍵限值的確認

植物香辛料的選用應符合GB/T15691－2008《香辛料調味品通用技術條件》的規定，各種原料應干燥、無蟲蛀、無異味、無污染、無雜質，具有該原料應有的色澤、天然芳香味或辛辣味。

3.2 輔料驗收關鍵限值的確認

白酒要求無甲醇超標現象發生，味精、防腐劑等要求無重金屬超標的現象。嚴格按原輔料檢驗規范程序執行，甲醇、重金屬和各項理化指標、微生物指標有一項不合格者拒收。

3.3 抽提工序關鍵限值的確認

抽提工序對植物香辛料采收過程中殘留的少量致病菌和霉菌可以有效地予以殺滅。抽提工序一般控制在100℃左右，保溫1.5h。

3.4 過濾工序關鍵限值的確認

過濾器的正常工作壓力應小于0.3MPa，嚴禁超壓使用;過濾耗材用完應清洗烘干放置在干燥潔凈處，老化的耗材發現后應及時進行更換。

3.5 灌裝工序關鍵限值的確認

每日對灌裝室、灌裝設備、管道進行清洗消毒，灌裝人員及與食品接觸產生的交叉污染按衛生標準操作程序進行嚴格控制，下班后開啟紫外滅菌燈和臭氧發生器對灌裝室空氣進行消毒，每周進行落菌檢測實驗，保證潔凈度達標。

表1 調味料酒危害分析表

續表

表2 調味料酒生產的HACCP計劃表

4 調味料酒HACCP計劃表

見表2。

5 建立驗證體系和有效檔案記錄系統

為驗證HACCP體系的有效性，應經常核查體系運行情況，包括隨機驗證、重新評定HACCP計劃和檢查各種記錄。調味料酒生產中檔案記錄系統包括:a.原輔料檢驗記錄;b.料酒車間衛生消毒記錄;c.原輔料配料記錄;d.料酒生產記錄;e.過程工藝檢驗記錄;f.成品檢驗記錄;g.包材檢驗記錄;h.糾正與預防記錄;i.設備效準、維修、檢定記錄;j.審核記錄。

6 結論

將HACCP體系引入到調味料酒生產管理和質量控制中，使生產操作更具規范性和可預防性，產品的質量安全可以得到更好保障。通過HACCP體系的實施，各級崗位人員職責更明確，工作重點更細化，質量安全衛生意識也得到提高，有利于企業質量方針和目標的達成和實現，具有較好的經濟效益和社會效益。

［1］王家槐，吳鳴，等.中華人民共和國國內貿易行業標準SB/T10416－2007［S］.

［2］唐曉芬.食品安全管理體系的建立與實施［M］.北京:中國計量出版社，2003:99.

［3］史賢明.食品安全與衛生學［M］.北京:中國農業大學出版社，2003:394－395.

［4］周金玲.HACCP在雞精調味料生產中的應用［J］.食品科學，2005(8):567－569.

［5］趙文紅，曾曉房，白衛東，等.腐竹生產的HACCP管理及質量控制［J］.中國調味品，2008(4):88－89.

［6］趙箭，龔海巖，等.中華人民共和國國家標準GB/T22656－2008［S］.

Application of HACCP in processing of seasoning wine

TAO De－cai
(Wuhan Asian－Pacific Seasoning Food Co.，Ltd.，Wuhan 430000，China)

TS264.9

A

1002－0306(2010)08－0310－04

2010－03－01

陶德才(1983－)，男，質量工程師，從事復合調味品研發、產品質量改進工作。