元寶楓葉主要生化成分的季節變化

龐曉莉，司輝清，王海燕

(1.西南大學食品科學學院，重慶400716;2.云南省普洱市綜合技術檢測中心，云南普洱665000)

元寶楓葉主要生化成分的季節變化

龐曉莉1，司輝清1，王海燕2

(1.西南大學食品科學學院，重慶400716;2.云南省普洱市綜合技術檢測中心，云南普洱665000)

首次系統研究了元寶楓葉葉肉和葉柄主要生化成分的季節變化規律。參照茶葉標準，結合元寶楓葉自身的生化特性和楓葉茶制作要求，指明楓葉茶最佳原料是春夏季幼嫩葉肉，殺青方法宜采用蒸汽或微波殺青，酚氨比過高是導致楓葉茶口感不佳的根本原因，元寶楓葉中含有豐富的黃酮類和綠原酸，適宜開發功能性飲品。

元寶楓葉，生化成分，季節變化

Abstract:The paper systematically explored the law of season variation of main biochemistry component of Acer Truncatum Bunge’s leaves for the first time.Refering to the tea standard and combining with the biochemistry character of the Acer Truncatum Bunge’s leaves and its process requirement，the research showed that the best raw materia was the tender leaf in spring and summer and the best killing out way was in the steam and the microwave.The basic reason which resulted in poor taste of the dink was the high ratio of phenol and ammonia.It was suggested that Acer Truncatum Bunge’s leaves could be used as the functional drinks because they were rich in flavonoids and chlorogenic acid.

Key words:Acer Truncatum Bunge’s leaves;biochemistry component;season variation

元寶楓(Acer Truncatum Bunge)別名平基槭、色樹、元寶樹、五角楓、楓香樹，系槭樹科槭屬多年生落葉喬木，高8～10m，原產于我國陜西省秦嶺關山林區，是國內外著名的庭院綠化樹和行道樹。20世紀70年代以來，人們發現元寶楓葉富含多種生物活性成分，如黃酮、綠原酸、維生素及多種礦物質，具較高的開發利用價值，并引起廣泛關注。目前元寶楓樹已引種到南方各省，其用途除園林綠化外，主要用于提取生物制品、食用保健品、飲料等。上世紀末，重慶市壁山縣從成都引進元寶楓樹苗數萬株栽植于鳳湖仙山，目前長勢良好，枝葉茂盛，每年生長季節，當地群眾自采自制簡單的楓葉茶飲用。由于民間制作楓葉茶沒有生化理論作指導，即套用綠茶的鍋炒茶青或者粉碎方法加工工藝，簡單粗糙，滋味淡薄，澀而不爽，難以形成商品，不能真正發揮其生化優勢，從而阻礙了楓葉茶的深度開發。作者參照茶葉理化檢驗指標和方法，結合制茶工藝要求和元寶楓葉自身的生化特性，系統分析了春、夏、秋三季元寶楓葉(葉肉、葉柄)主要生化成分的變化規律，為科學選擇楓葉原料，更好地加工開發楓葉茶提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

元寶楓葉 采自重慶璧山鳳湖仙山生態農業開發公司生產基地，分春、夏、秋三季共四批九個處理。從元寶楓葉采下，分別取其全葉、葉肉、葉柄等部位，迅速蒸汽殺青固樣2～3min，60±1℃烘干，過40目篩備用，處理編號見表1。

表1 處理編號

1.2 實驗方法

水分測定參照GB/T 8304－87;總灰分測定參照GB/T 8306－2002;水溶性和水不溶性灰分測定參照GB/T 8307－2002;酸溶性和酸不溶性灰分測定參照GB/T 8308－2002;粗纖維測定參照GB/T 8310－87;水浸出物測定參照GB/T 8305－87;多酚測定 GB/T 8313－87;游離氨基酸測定參照 GB/T 8314－87;黃酮、綠原酸測定采用高效液相色譜法。以上每個實驗重復三次，取其平均值作為最終測定結果。

2 結果與討論

2.1 元寶楓葉水分、灰分及粗纖維的季節變化

從表2看出，元寶楓葉平均含水僅65.6%左右，比茶鮮葉含水(75%)低10%左右，因此制作楓葉茶的殺青工序不宜照搬茶葉的鍋炒殺青，即使是含水量略高的春季楓葉，最好用蒸汽殺青或者微波殺青，以免水分散失過快而風味成分轉化不充分。經分析(見表3)，春、夏、秋三季水分含量最高的是春季嫩葉柄79.8%;含水最低的是秋季葉肉54.5%;葉肉和葉柄平均含水量比較，葉柄67.9%，葉肉僅65.9%。水分是楓葉的主要成分之一，楓葉中的可溶性物質如多酚、氨基酸、黃酮都溶解其中。當加工楓葉茶時，楓葉將大量失水，并隨著水分的散失，引起楓葉內部分內含成分的一系列理化變化，從而形成楓葉茶應有的風味。

表2 各處理元寶楓葉水分、灰分及粗纖維含量變化

表3 不同季節及葉肉、葉柄元寶楓葉水分、灰分及粗纖維含量變化

灰分主要是各種礦物元素的氧化物，其含量高低間接反映楓葉的老嫩。粗纖維是植物細胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質素及角質等。按照GB/T14456－93綠茶的規定，總灰分含量的高限為7%，其中水溶性灰分占總灰分的比例最高不得超過45%，酸不溶性灰分≤1%，粗纖維≤16%。如果按照這一標準來衡量，總的看來，就灰分而言，除了秋季楓葉總灰分略高外，楓葉制茶是可行的，但各季粗纖維含量均高，主要是葉柄較高所致。

綜上所述，從加工的角度及楓葉茶品質基本要求看，楓葉茶的最佳原料應該是春夏季節幼嫩葉肉，在實際生產中，只有將采得的楓葉剔除枝干和葉柄后，才能加工品質優良的楓葉茶。

2.2 元寶楓葉水浸出物、多酚及氨基酸的季節變化

水浸出物、多酚及氨基酸均是楓葉茶的重要呈味物質，這些物質一般要求在比例協調的前提下多多益善。再以GB/T14456－93綠茶標準為例，對水浸出物的最低要求是≥34%，而元寶楓葉水浸出物總平均值(33.79%)低于基本指標，主要是秋季葉片和葉柄太低。

關于多酚及氨基酸含量，茶葉標準中雖然未做硬性規定，但就常識而言，茶葉中多酚類種類較多，其中起決定作用的兒茶素。一般中等嫩度(一芽二、三葉)新梢兒茶素含量在18%～28%，游離氨基酸含量多在2%～5%之間。在判定綠茶口感優次時，近年流行以酚氨比(即茶多酚與氨基酸的比值)來表示。通常認為酚氨比在10左右是優質綠茶的理想指標。在楓葉茶開發初期，不妨引入酚氨比這一概念，初步判定楓葉茶的品質。如表4所示，多酚類總量平均14.41%，其中秋季楓葉達15.67%，葉肉平均19.13%(見表5)，已經非常接近茶葉中的兒茶素含量，但是氨基酸太低，平均只有0.6左右，春、夏氨基酸略高。各季楓葉酚氨比高達24，難怪楓葉茶滋味不鮮爽，澀味較重。

表4 各處理元寶楓葉水浸出物、多酚總量及氨基酸含量變化

表5 不同季節及葉肉、葉柄元寶楓葉水浸出物、多酚總量及氨基酸含量變化

怎樣改善楓葉茶的口感，首先要避免選用秋季葉片，即使是春夏楓葉，也應剔除葉柄再行加工。其次，在加工楓葉茶等飲品時，研究外來添加物，以降低酚氨比，提高鮮爽味，使口感柔和協調是今后的工作目標。

2.3 元寶楓葉黃酮、綠原酸的季節變化

黃酮化合物是一類重要的并且在植物界分布很廣的天然化合物。黃酮類化合物中有藥用價值的化合物很多，如槐米中的蘆丁和陳皮中的陳皮苷，能降低血管的脆性，改善血管的通透性、降低血脂和膽固醇，用于防治老年高血壓和腦溢血。由銀杏葉制成的舒血寧片含有黃酮和雙黃酮類，可用于冠心病、心絞痛的治療。由表6可知，楓葉中黃酮總量平均達4.15%，其中夏季＞秋季＞春季，葉肉比葉柄高。

綠原酸(Chlorogenic acid，以下簡稱CA)，是由咖啡酸(Caffeic acid)與奎尼酸(Quinic acid，1－羥基六氫沒食子酸)生成的縮酚酸，是植物體在有氧呼吸過程中經莽草酸途徑產生的一種苯丙素類化合物。主要存在于金銀花、杜仲葉中。綠原酸被認為是眾多藥材和中成藥抗菌解毒、消炎利膽的主要有效成分，通常被作為定性甚至定量的指標。從表6和表7看出，元寶楓葉中綠原酸平均為1.58%，其中以春季楓葉略高，季節差異不明顯，但葉肉(2.07%)比葉柄(1.03%)高1%。

表6 各處理元寶楓葉黃酮、綠原酸含量變化

表7 不同季節及葉肉、葉柄元寶楓葉黃酮、綠原酸含量變化

類似于茶葉中的多酚類和咖啡堿，元寶楓葉中的黃酮類化合物和綠原酸可以視為兩類重要的標志性化合物，因此，元寶楓葉非常適合開發功能性飲品。

3 結論

元寶楓葉水分較低，總灰分及酸不溶性灰分占總灰分的比例與普通茶葉接近，但粗纖維含量均高，在加工楓葉茶時，適宜選擇春夏季節幼嫩楓葉，或將采得的楓葉剔除枝干和葉柄后再加工成楓葉飲品較好。

元寶楓秋季葉片和葉柄水浸出物含量較低，酚氨比較高，因而滋味淡薄，澀味較重。為了改善楓葉茶的口感，首先應避免選用秋季葉片，即使是春夏楓葉，也應剔除葉柄再行加工。其次，在加工楓葉茶等飲品時，研究外來添加物，以降低酚氨比，提高鮮爽味，使口感柔和協調是今后的工作目標。

元寶楓葉中黃酮含量較高，尤其是夏季葉片和各季葉肉。同時，春季未成熟的嫩葉中綠原酸含量達到了2.46%，隨著葉片的成熟有所降低，到夏季時又有所升高，但季節變化不明顯，然而綠原酸在葉肉中的含量明顯高于葉柄。

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Season variation of main biochemistry component of Acer Truncatum Bunge’s leaves

PANG Xiao－li1，SI Hui－qing1，WANG Hai－yan2
(1.The College of Food Science of Southwest University，Chongqing 400716，China;2.The Test Centre of Comprehensive Technology of Yunnan Puer City，Puer 665000，China)

TS201.2

A

1002－0306(2010)08－0147－03

2009－04－13

龐曉莉(1960－)，女，本科，副教授，研究方向:生物資源開發。