不同來源原料奶中芽孢總數、耐熱芽孢數的調查

李 端，盧兆蕓，張 霞

（1、南昌市疾病預防控制中心；2、江西省乳制品質量監督檢驗站，江西南昌 330038）

不同來源原料奶中芽孢總數、耐熱芽孢數的調查

李 端1，盧兆蕓2，張 霞2

（1、南昌市疾病預防控制中心；2、江西省乳制品質量監督檢驗站，江西南昌 330038）

隨著近年來生活水平的不斷提高，奶制品的消費量上升很快、消費結構也有很大的變化、人們更愿意購買常溫保存的超高溫(UHT)奶制品放在家中隨時喝。因此、對原料奶的要求也越來越高，優質的原料是乳品加工企業確保乳品質量和生產優質乳制品的重要保障。目前影響我國UHT奶制品保質期質量的主要因素是原料奶中芽孢菌和耐熱芽孢菌的殘菌引起的變質。分析芽孢總數、耐熱芽孢數的數量有助于分析污染源，能較全面評判原料奶質量。為幫助我省乳品生產企業解決原料奶質量的控制和管理等關鍵問題，提高原料奶的品質，保證乳品企業生產優質的產品，保障消費健康，為此，我們對江西省部分企業和養牛個體戶的原料奶進行了芽孢總數、耐熱芽孢數的調查，現將結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品采集 對省內5家大中型企業、4家小型企業、5戶養牛個體戶的原料各采奶樣二次，共28個奶樣，用無菌操作取樣500m l，放入滅菌玻璃瓶中冷卻保存。

1.2 試劑、培養基 由廣東環凱微生物科技有限公司提供。

1.3 檢驗方法 目前無國家標準和行業標準，參照“利樂公司”使用的原料奶中芽孢總數、耐熱芽孢數的測定方法（標準號：SOP-CT003）對所采集樣品進行檢測[1]。芽孢總數測定：將10m l的奶樣放入一個試管，在另一個試管內放入10ml水，兩支試管都放入80℃的水浴鍋中，在加水的試管中放入一支溫度計，待溫度升到80℃時，開始記時，10min后將含奶樣試管取出，用冷水冷卻、吸取1m l加入99m l無菌稀釋液中搖勻，分別加樣入4個培養器中：a.1m l加熱奶樣、b.0.1m l加熱奶樣、c.1ml稀釋奶樣，d.0.1ml稀釋奶樣，加營養瓊脂混勻、置30～35℃培養 72h。耐熱芽孢數的測定：奶樣加熱溫度為100℃，需雙份加樣分別放在30～35℃和50～55℃下培養，其它步驟同芽孢總數的測定。每個樣品2次重復，每批檢測中做空白和環境對照。計數結果按GB4789.2-94《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》的方法計數，耐熱芽孢為兩種溫度條件培養下數量之和。

2 結果

2.1 不同來源的原料奶芽孢總數的比較

本次檢測的 14家企業 28個奶樣，平均芽孢總數為163cfu/ml。5家大、中型企業10個奶樣芽孢總數為21～53cfu/ ml平均為28cfu/m l；4家小型企業和5戶個體養牛戶的18個奶樣的芽孢總數為75～446cfu/ml，平均為237cfu/m l。兩者之間有顯著性差異（P＜0.05)見表1。

表1 不同來源原料奶芽孢總數耐熱芽孢數（cfu/ml)

2.2 不同來源的原料奶耐熱芽孢數的比較

14家企業28個奶樣平均耐熱芽孢數為15 cfu/ml。大、中型企業耐熱芽孢數為0～6cfu/m l，平均3cfu/m l；小型企業和個體養牛戶耐熱芽孢數為7～41cfu/m l，平均為22cfu/m l。兩者之間也有顯著差異（P＜0.05)見表1。

3 討論

原料奶易受到高芽孢含量的飼料（干草）和糞便的污染，牛舍周圍也廣泛存在芽孢菌，在原料奶驗收項目中，微生物指標中只測細菌總數一項，這個指標對評判一些奶及奶制品質量仍顯不夠，在細菌總數低的原料奶中，也可以發現大量的芽孢，當原料奶中芽孢總數及耐熱芽孢數過高時，經超高溫處理仍會有細菌芽孢存在，這些芽孢在UHT奶的貯存過程中逐漸轉化為細菌的營養細胞，隨著貯存期的延長會出現酸包、脹包[2]，因此為了使UHT奶達到商業無菌的效果，對原料奶的芽孢總數和耐熱芽孢數就必須有一定的要求[3，4]。原料奶在進入UHT處理之前微生物指標應符合如下要求：芽孢總數≤100cfu/ml、耐熱芽孢數≤10cfu/ml[2]。本次調查結果表明大、中型企業原料奶芽孢總數、耐熱芽孢數都能達到作為UHT奶原料的標準。這主要因為大、中型企業多為機械化擠奶，加上企業的管理比較規范，牛場建設合理、環境條件較好、定期消毒等；而小型企業和個體養牛戶的原料奶，兩個微生物指標都未達到要求，其存在的問題是從事養殖的人員衛生意識薄弱、缺乏專業基礎，場址、牛舍布局不夠合理，消毒不嚴、多為手工擠奶[5]，增加了污染的機會和次數。

因此、為了提高我省原料奶整體質量、降低其芽孢總數和耐熱芽孢數，必須采取一定措施提高養殖人員專業素質，嚴格場內衛生管理，及時清除牛舍內與牛體沾染的糞便并進行無害化處理，個體戶可考慮分散養殖集中機械化擠奶，加強擠奶前后乳頭和各種擠奶器具、貯奶罐的衛生消毒工作。

[1]惠 藝.原料中芽孢總數、耐熱芽孢數的測定[J].中國乳品工業, 1998,26(1):36.

[2]范江平,毛華旺.原料奶質量中微生物指標檢驗的研究[J].中國奶牛,2003,6(6):52-54.

[3]武若飛,李艷華,吳 平,等.UHT奶的質量與原料奶的關系[J].中國乳品工業,1997,25(2):34-35.

[4]方義仁.原料奶質量對UHT奶制品的影響及控制[J].中國乳品工業,1998,26(1):34-35.

[5]王明珠.不同擠奶方式對生鮮奶品質的影響[J].云南畜牧獸醫, 2002,(增刊):29-30.

文獻標識碼B

1674-1129(2010)02-0176-01

10.3969/j.issn.1674-1129.2010.02.031