橄欖汁飲料的生產工藝研究

林清強，薛彩娟，黃 玫

（福建師范大學 生命科學學院，福建 福州 350108）

橄欖汁飲料的生產工藝研究

林清強，薛彩娟，黃 玫

（福建師范大學 生命科學學院，福建 福州 350108）

研究了橄欖汁飲料的加工工藝，結果表明：采用果膠酶濃度0.005%，酶解溫度25℃，酶解時間60min，可獲得理想的產率，橄欖汁的產率可提高20%左右.通過調配(添加穩定劑、防腐劑、調節糖酸比)，可獲得色、香、味俱佳的橄欖汁飲料.

橄欖汁；果膠酶；產率；工藝

橄欖[Canarium album(Lour.)Raeusch]是橄欖科橄欖屬的亞熱常綠性喬木的果實.味始澀后甘、嚼后生津、余味無窮，并有保健作用及藥用價值.據報道，橄欖能降血壓，并可用于治療風濕癥和神經炎，可消除面部皺紋，護膚，護發和防治手足破裂，抗病毒，可提高肝臟排毒功能[1].一方面，橄欖品種相對來說含油量較高，人們對橄欖油的研究也較多.另一方面因橄欖肉薄汁少，組織致密，粗纖維多，化學成分中糖含量不高，單寧含量較多，還含有不易從鮮果中脫除的苦味橄欖苦苷等成分，故青橄欖較少用于果汁加工，而是通過糖漬加工，制成多種各具風味特色的蜜餞制品.但炒制或熏制過程中，橄欖中的多酚類物質由于高溫而損失，而多酚類物質對人類健康有益[2]，如抗動脈粥樣硬化[3]、抗病毒[4]、抗癌、清除自由基、護膚美容等[5]，這就需要改進傳統的加工工藝，尋找新的利用橄欖的途徑，為了更好地開發利用橄欖資源，本實驗室采用酶法生產橄欖汁，通過合理調配，研制出了一種色澤美觀、產品性質穩定、具有營養保健功能且風味獨特的橄欖飲料，為綜合利用橄欖資源開辟了新途徑.

1 材料與方法

1.1 材料與設備

橄欖：福州閩侯檀香品種；NaOH、抗壞血酸、黃原膠(分析純)；檸檬酸(食品級)；果膠酶(酶活力大于50萬u/g)：福州正奇食品添加劑有限公司；白砂糖(食品級).

螺旋榨汁機、電爐、200目標準篩、離心機、HH—4數顯恒溫水浴鍋.

1.2 工藝流程

橄欖→選果→浸泡→清洗→熱燙→破碎去核→螺旋擠汁→酶處理→過濾→調配→均質→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品

1.2.1 選果：選擇無病蟲害、無霉變、無腐爛的新鮮果實，大小不限，除去枝葉等其他雜質.

1.2.2 1.0%Na0H溶液浸泡：將橄欖放入1.0%Na0H溶液浸泡21h.被浸泡過的橄欖馬上用清水清洗，清洗中不要暴露在空氣中，以免被空氣氧化.

1.2.3 熱燙：水中加入少量0.1%檸檬酸，沸水熱燙3～5分鐘，去除表皮蠟質層，使果肉組織軟化.

1.2.4 螺旋擠汁：成熟的橄欖肉質地緊密、果核堅硬，需破碎去核后，榨得的果汁加入3倍水，采用螺旋榨汁機擠汁.

1.2.5 酶處理：因橄欖果肉組織緊密，含有較多的果膠質和纖維素[6]，給制汁工藝帶來困難.因此，采用果膠酶進行處理，選用酶用量、酶解溫度和酶解時間進行正交試驗，以果汁產率為評價指標，確定最佳酶解條件.

1.2.6 過濾：將所得汁液先以200目標準篩過濾，去除汁液中顆粒較大的果肉，得到澄清透明、具有橄欖特有風味的橄欖汁.

1.2.7 調配：分別加入穩定劑0.1%黃原膠、0.33%抗壞血酸、5.0%蔗糖、0.05%防腐劑三梨酸鉀等輔料進行調配.調配后pH3.5～4.0，原果汁含量≥20%.

1.2.8 均質：調配好的物料進行均質，均質壓力30MPa左右[6].

1.2.9 脫氣、灌裝：將調配好的橄欖汁煮沸15分鐘.脫氣完的果汁溫度保持在55～60℃，進行灌裝.

1.2.10 殺菌、入庫：水浴殺菌5～10分鐘／100℃.用流動水迅速冷卻至室溫，擦罐入庫.

2 結果與討論

2.1 酶法最佳工藝條件的確定

2.1.1 酶解溫度對橄欖汁產率的影響

在果膠酶0.0l%，酶解時間lh的條件下，考察不同酶解溫度(15～35℃)對橄欖汁出汁率的影響.實驗結果表明：當溫度在15～25℃之間時，隨著溫度的升高果汁的產率升高，并且在溫度在25℃時產率達到最大；但在25℃以后，果汁產率隨溫度的升高而下降.因為25℃是室溫同時也是工業上能應用的最低溫度，如果溫度過低就需要額外的冷卻系統，如果溫度過高，果膠酶的活力也會上升，會將果肉顆粒酶解成細小顆粒，該細小顆粒持水力很強，很難通過擠壓的方式使其將水釋放出來.

2.1.2 酶解時間對橄欖汁產率的影響

當果膠酶濃度為0.01%，溫度25℃時，考察酶解時間對橄欖汁產率的影響.實驗結果表明：酶解時間1h，果汁產量達到最大值，之后隨著酶解時間的延長，果汁產率下降.當酶解時間大于1.5h后，產率幾乎穩定不變，不再隨酶解時間的延長而下降.因為果汁的產率并不能無限制的增加，在一定的范圍內會達到最大值，而不再受酶解時間的影響，另一方面，酶活力并不是越強果汁產率就越高，過強的酶活力會過分地破碎果肉組織，使果肉組織顆粒過小，持水力增強，使果汁產率下降.

2.1.3 酶濃度對橄欖汁產率的影響

在酶解時間1h，酶解溫度25℃時，考察酶濃度對橄欖汁產率的影響.實驗結果表明：當酶濃度在0.001%～0.010%范圍內時，橄欖汁產率隨著酶濃度加大而上升，并且在濃度為0.010%時果汁產率達到最大；之后，果汁產率呈下降趨勢,隨著果膠酶濃度的升高而下降.同樣的，在一定的范圍內，酶濃度的增加會使橄欖細胞膜的透性增大，從而利于果汁滲出，但是過高的酶濃度，會使更多的果肉顆粒被酶解成細小的顆粒，細小顆粒持水性強，使果汁很難被擠壓出來，果汁產率下降.

2.2 最佳工藝的確定

將原料熱燙、浸泡、去核和榨汁后，調配好料液比，用檸檬酸調pH4.0左右(果膠酶的最適pH)，以橄欖汁產率為指標，果膠酶用量（0.015%、0.010%、0.005%）、處理溫度（30℃、25℃、35℃）、處理時間（90min、30min、60min）為因素，進行三因素三水平的正交試驗.實驗結果如表1所示.

表1 橄欖汁提取最佳條件L9(34)正交試驗表

確定最佳水平組合為：A3B2C3，即0.005%果膠酶、溫度25℃、時間60min.

3 產品質量檢測結果

3.1 感官檢測結果

色澤：呈淡綠色，均勻一致；

組織形態：汁液均勻，久置后允許少量沉淀，但搖動后呈均勻狀態；

滋味與氣味：具有橄欖原汁固有滋味及氣味，無異味.

3.2 理化檢測結果

酸度（用檸檬酸調）為4.0左右,食品添加劑符合GB2760規定.

3.3 微生物測定結果

細菌總數≤lOOcfu／ml，符合食品質量標準 大腸桿菌≤5MPN／100mL，符合食品質量標準致病菌未檢出.

4 結論

4.1 橄欖汁生產時,用1.0%NaOH脫苦21h、0.1%檸檬酸熱燙、Vc護色，可以使橄欖汁更具風味和色澤.

4.2 用果膠酶處理橄欖可有效地提高果汁的產率.酶法提取橄欖汁的最優組合為:酶0.005%,酶解溫度25℃,酶解時間1h.經果膠酶處理后橄欖汁的產率可提高20%左右.

4.3 適當的加入穩定劑黃原膠,有助于解決橄欖汁在儲存過程中由多酚等物質引起的沉淀問題.

〔1〕JUVEN B，HENlS Y and JACOBY B.Studies on the mechanism of the antimicrobial action of oleuropein[J].J Appl Bacterio1.1972(35):559～563.

〔2〕HUANG M T，HO C T，LEE C Y.Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health.II[M].American ChemicalSymposium Series507，American Chemical Society，Washington，1992.

〔3〕FL0RIBETH V，LASTRETO.A Study of the production of clarified banana juice using pectinolytic enzymes [J].J Food Techno1,1981(16):l15～125

〔4〕JUVEN B，HENIS Y.Studies on the antimicrobial activity olive phenolic compounds[J].J Appl Bacteriol，1970(33):721～725

〔5〕lMUNGl J K，SCHEFFELDT P。SAlNT-HASLARRE P.Physicalchemicalchangesduring extraction and contraction of clearguava juice [J].LebensmitWiss Technol，1980(13):248～251.

〔6〕夏文水.橄欖混濁汁飲料加工工藝.食品工業，2005（2）：5～7.

TS275

A

1673-260X（2010）05-0108-02