跟著方舟子“科普”新聞

■文/本刊特約博客 方舟子 ■http://blog.sina.com.cn/fangzhouzi

跟著方舟子“科普”新聞

■文/本刊特約博客 方舟子 ■http://blog.sina.com.cn/fangzhouzi

世界衛(wèi)生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過(guò)食物熱量的1%，大致相當(dāng)于不要超過(guò)2克，吃一份炸薯?xiàng)l就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)量了。

方舟子 《新語(yǔ)絲》月刊和同名網(wǎng)站創(chuàng)辦人，知名平面媒體科普專(zhuān)欄作家。

反式脂肪酸究竟有多可怕？

食用油的安全問(wèn)題時(shí)不時(shí)地會(huì)成為輿論的熱點(diǎn)。前一陣子國(guó)內(nèi)媒體熱炒過(guò)地溝油，最近又開(kāi)始熱炒“植物奶油”或“氫化油”，說(shuō)它們富含危害健康的反式脂肪酸，“被專(zhuān)家列入人類(lèi)食物歷史上最大的災(zāi)難之一”，并稱(chēng)現(xiàn)在不少歐美國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始對(duì)氫化油封殺、叫停，但在國(guó)內(nèi)仍然可以看到普遍使用氫化油的情形。

果真如此嗎？在回答這個(gè)問(wèn)題之前，我們需要先知道什么是反式脂肪酸。這個(gè)名字聽(tīng)上去就很反面，但其實(shí)是根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)命名的，很中性。脂肪由脂肪酸和甘油結(jié)合而成。脂肪酸的樣子像一條長(zhǎng)長(zhǎng)的鏈條，是由一個(gè)個(gè)的碳原子串起來(lái)的，碳原子上面還有氫原子與之結(jié)合。碳原子的化合價(jià)是4價(jià)，可以跟其他原子形成4個(gè)共價(jià)鍵，氫則是1價(jià)。在鏈條中間的碳原子，由于已與兩個(gè)碳原子相連，最多還可以結(jié)合兩個(gè)氫原子。如果鏈條上每一個(gè)碳原子都盡可能多地與氫原子結(jié)合，我們就說(shuō)這種脂肪酸達(dá)到了飽和狀態(tài)，稱(chēng)之為飽和脂肪酸。動(dòng)物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油）的脂肪酸屬于飽和脂肪酸。

在飽和狀態(tài)下，鏈條中的碳原子彼此是以單鍵相連的。有的脂肪酸的鏈條中間的兩個(gè)碳原子彼此是以雙鍵相連的，這時(shí)這兩個(gè)碳原子都分別只與一個(gè)氫原子結(jié)合，處于不飽和狀態(tài)，我們把這種脂肪酸叫做不飽和脂肪酸。這兩個(gè)以雙鍵相連的碳原子，如果它們的氫原子位于同一側(cè)，叫做順式，這種脂肪酸就叫順式脂肪酸。如果它們的氫原子分別位于兩側(cè)，就叫做反式脂肪酸。順式脂肪酸的鏈在雙鍵的地方打了一個(gè)彎，性質(zhì)不穩(wěn)定。反式脂肪酸則和飽和脂肪酸一樣是直鏈，比較穩(wěn)定。

在從前，食用的脂肪主要是動(dòng)物脂肪，例如黃油、奶油、豬油，它們比較稀少、昂貴。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是順式脂肪酸，它們很不穩(wěn)定，是液體，而且容易變質(zhì)，這是由于自由基攻擊鏈條中的雙鍵造成的。20世紀(jì)初，德國(guó)化學(xué)家威廉·諾曼想到了一個(gè)解決辦法，給植物油中的雙鍵提供氫原子，讓它們變飽和，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為氫化，這樣制造出來(lái)的油就叫氫化油。如果所有的雙鍵都被氫化、飽和了，順式脂肪酸就變成了飽和脂肪酸。但是通常只有部分雙鍵被飽和，由于工藝的原因，在氫化的工程中剩下的雙鍵兩頭的碳原子的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，它們的氫原子由順式變成了反式。這樣，氫化油就含有大量的反式脂肪酸。

植物油氫化之后，變成了半固體，性質(zhì)穩(wěn)定、不容易變質(zhì)，可以代替動(dòng)物脂肪使用，而且價(jià)格要便宜得多。從德國(guó)、英國(guó)開(kāi)始（而不是像國(guó)內(nèi)某些專(zhuān)家說(shuō)的，是美國(guó)人干的“好事”），氫化油很快地被大規(guī)模生產(chǎn)，在食品加工業(yè)中獲得了廣泛應(yīng)用，被用來(lái)制作糕點(diǎn)、調(diào)味品和油炸食品。在上世紀(jì)60年代，人們已認(rèn)識(shí)到攝入動(dòng)物脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，植物油相對(duì)來(lái)說(shuō)比較健康。這個(gè)時(shí)候，使用氫化植物油取代動(dòng)物脂肪，被認(rèn)為不僅經(jīng)濟(jì)上合算，而且對(duì)健康也更有利。

從上世紀(jì)80年代末開(kāi)始，人們逐漸認(rèn)識(shí)到氫化植物油對(duì)健康的危害實(shí)際上比動(dòng)物脂肪還要大。這主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，比動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸還高。衡量心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)標(biāo)志是血液中膽固醇的含量。膽固醇有兩種，一種是“壞”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇），如果它的含量過(guò)高，就會(huì)慢慢地在動(dòng)脈管壁沉積下來(lái)，形成粥樣小瘤，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化。一種是“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇），能夠防止粥樣小瘤的形成。飽和脂肪酸能增加“壞”膽固醇的含量，相應(yīng)地增加了心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而反式脂肪酸除了能增加“壞”膽固醇的含量，同時(shí)還能降低“好”膽固醇的含量，相當(dāng)于雙重增加了心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。順式脂肪酸則沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，有的順式脂肪酸反而能降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

即使在攝入的量很少時(shí)（只占食物熱量的1%～3%），反式脂肪酸對(duì)心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)仍然很明顯。反式脂肪酸可能還有其他方面的危害，但還沒(méi)有確證。反式脂肪酸除了能給人體提供能量之外，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而有害，那么就應(yīng)該盡量減少攝入它，越少越好。世界衛(wèi)生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過(guò)食物熱量的1%，大致相當(dāng)于不要超過(guò)2克，吃一份炸薯?xiàng)l就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)量了（大約含5～6克反式脂肪酸）。所以如果經(jīng)常吃快餐、糕點(diǎn)、油炸食品、零食的話，是很難不超過(guò)這個(gè)限量的。一個(gè)美國(guó)人平均每天攝入的反式脂肪酸的量是5.8克。

在這種情況下，就會(huì)考慮是否用政府的力量來(lái)限制、禁止反式脂肪酸的使用。但是目前只有丹麥等個(gè)別國(guó)家和紐約等個(gè)別城市采取了行動(dòng)。一些廠家被迫或自愿改變配方，推出“不含反式脂肪酸”的產(chǎn)品。但是這類(lèi)產(chǎn)品往往是用動(dòng)物脂肪或棕櫚油等含飽和脂肪酸的植物油來(lái)代替氫化植物油，同樣對(duì)健康有害?！爸参锬逃汀惫倘徊缓?，天然奶油也最好避免。在反對(duì)使用反式脂肪酸的同時(shí)，還要提倡使用順式脂肪酸，才是健康之道。

聯(lián)系編輯：daiti@blogweekly.com.cn

“一夜白頭”可能嗎？

近日讀到一則新聞報(bào)道，稱(chēng)貴陽(yáng)出了一個(gè)“白毛女”。因強(qiáng)迫拆遷，一位中年婦女的房子被夷為平地，自己和兩個(gè)兒子被抓進(jìn)監(jiān)獄，女兒失去工作。突然間沒(méi)有了家，也失去了所有的生活來(lái)源，她滿(mǎn)頭的青絲一夜間完全白了。該報(bào)道還附了一張其滿(mǎn)頭白發(fā)的照片，以證其真。

我在微博上指出頭發(fā)一夜間完全變白是不可能的，遭到了很多批評(píng)，除了罵我太“冷血”，還有說(shuō)我太孤陋寡聞或太自以為是的，有人聲稱(chēng)自己曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)別人一夜白頭或一夜長(zhǎng)出很多白頭發(fā)。

“白發(fā)三千丈，緣愁似個(gè)長(zhǎng)?！蔽覈?guó)自古以來(lái)就有憂愁能讓人頭發(fā)變白的說(shuō)法，甚至還有人一夜之間愁白了滿(mǎn)頭青絲。最著名的有伍子胥一夜白頭過(guò)昭關(guān)的故事。

一位神經(jīng)科醫(yī)生解釋說(shuō)，頭發(fā)變白，主要是由于黑色素和相關(guān)色素的缺失，而憂傷、悲傷和精神受到刺激等情況，會(huì)使黑色素的形成發(fā)生困難。“但這個(gè)代謝是個(gè)長(zhǎng)期過(guò)程，不可能在幾小時(shí)或者幾十小時(shí)內(nèi)完成，但是不排除因遺傳或一些罕見(jiàn)疾病造成‘一夜白頭’的可能性。”一位皮膚科醫(yī)生也說(shuō)，白發(fā)是由于頭發(fā)毛囊下的黑色素細(xì)胞由于絡(luò)氨酸障礙，不能生成黑色素。這主要與精神因素及免疫系統(tǒng)有關(guān)系。但目前的理論還沒(méi)有進(jìn)一步弄清楚為什么白發(fā)的真正原因。“在沒(méi)有找到確切的病因之前，就不能絕對(duì)地說(shuō)‘一夜白頭’不可能?！?/p>

這兩位醫(yī)生解釋的是長(zhǎng)出白發(fā)的原因，說(shuō)的是精神刺激或罕見(jiàn)疾病有可能長(zhǎng)出白發(fā)，卻不能以此說(shuō)明已有的黑發(fā)能夠變白。如果已有的黑發(fā)不能變白，一夜白頭就是不可能的。

那么黑發(fā)有可能自然變白嗎？答案是否定的。頭發(fā)之所以有顏色是因?yàn)槠渲泻泻谒仡w粒。黑素顆粒是由毛囊里的黑素細(xì)胞合成的。如果因?yàn)槟撤N原因這個(gè)合成過(guò)程出現(xiàn)了障礙，新長(zhǎng)出的頭發(fā)不含黑素，就會(huì)是白頭發(fā)。但是黑素合成過(guò)程出現(xiàn)的任何變化都不會(huì)影響到已長(zhǎng)出的頭發(fā)部分，也就是露在頭皮外的部分。頭發(fā)里面沒(méi)有血管、神經(jīng)和細(xì)胞，實(shí)際上是死物質(zhì)，身體發(fā)生的變化不會(huì)讓已有頭發(fā)的成分發(fā)生改變，里面的黑素不會(huì)因此被去除掉，當(dāng)然也就不會(huì)變成白發(fā)。

文學(xué)描寫(xiě)當(dāng)然不值得用科學(xué)較真。但是如果有人要把伍子胥一夜白發(fā)過(guò)昭關(guān)當(dāng)成歷史事實(shí)，那就值得較真。因拆遷一夜間頭發(fā)全白，那是新聞報(bào)道，也應(yīng)該較真。中國(guó)文人的老毛病，就是不分幻想與歷史，不分虛構(gòu)與紀(jì)實(shí)，全攪在一起煽情，還覺(jué)得特有人情味，有人質(zhì)疑就罵人“冷血”。卻不知魔鬼在細(xì)節(jié)中，力量在真實(shí)中。