通化市餐飲服務行業餐具消毒效果監測及影響因素分析①

李偉 程廷貴 馬駿

(通化市疾病預防控制中心 吉林通化 134001)

餐具消毒是預防腸道傳染病,切斷食源性疾病傳播途徑的重要手段之一,為了解通化市市區內餐飲服務行業餐具的消毒情況,2009年4～6月,在通化市市區飲食服務行業分層隨機抽取樣品進行檢測分析。

1 資料與方法

1.1 一般資料

在通化市市區內372家飯店分層隨機抽取了2272份樣品,平均每家抽取4～12件餐具(杯、碟、匙、筷及各種盤、碗)。用大腸菌群快檢紙片(吉林省鑫迪微生物技術開發有限公司生產,紙片大小為5cm×5cm)采集樣品送檢。

1.2 檢驗方法及結果判定

將已采集回來的試紙置于37℃恒溫培養箱中,培養16～18h,按GB14934-94《食(飲)具消毒衛生標準》[1]判定結果。若紙片保持青紫或淡綠色或紙片出現紫紅色菌落,但周圍無黃圈為大腸菌群陰性(合格);若紙片出現紅點,其周圍呈黃色者為大腸菌陽性(不合格)。

2 結果

2.1 消毒合格率

本次檢測各類餐具共2272件,合格1676件,總合格率為73.77%。

2.2 消毒效果影響因素分析

從飯店規模上看,大型飯店餐具消毒合格率為95.24%(720/756)、中型飯店餐具消毒合格率為78.95%(600/760)、小型飯店餐具消毒合格率為47.09%(356/756),三者之間存在統計學意義(χ2=468.68,P<0.001);從消毒方法來看,熱力消毒的餐具合格率為80.13%(1056/1318),明顯高于洗消劑(含氯消毒劑)消毒的餐具合格率64.99%(620/954)，二者間有統計學意義(χ2=65.48,P<0.001);有保潔柜設施的餐具消毒合格率80.94%(1206/1490),高于無保潔柜設施的餐具消毒合格率60.10%(470/782),二者間比較存在統計學意義(χ2=115.07,P<0.001);有專(或兼)職消毒員飯店的餐具消毒監測合格率81.43%(1210/1486),高于無專(或兼)職消毒員飯店的餐具消毒監測合格59.29%(466/786)(χ2=130.21,P<0.001),如表1所示。

3 討論

監測結果表明:餐具衛生質量與企業規模有一定關系,大、中型餐飲單位的食(飲)具合格率相對高于小型餐飲單位,這與文何偉等研究的結果基本致[2]。大、中型飯店對餐具消毒工作比較重視,專人負責,自身管理嚴格,消毒設施齊全,能做到一餐一用一消毒,餐具消毒的合格率較高[3],而小型飯店營者片面追求經濟利益,沒有相應的規章制度,輕視餐具消毒工作,有的根本就不消毒餐具。其次,小飯店無足夠的餐具消毒專用間,衛生設施、消毒設備等硬件投入不足,消毒區域易造成交叉污染,從業人員衛生意識差、文化程度低、知識接受能力不強等造成合格率低。必須加強餐飲行業的日常衛生監督監測工作,加強從業人員的衛生知識的培訓,嚴格遵守洗消規程,專人負責消毒工作,從而減少污染環節,保證餐消合格,不斷提高從業人員的法律意識,切實做好餐具的消毒工作,把好“病從口入”關,保護消毒者的健康。

熱力消毒明顯優于洗消劑消毒。其原因是用洗消劑消毒時,藥物濃度難以掌握,消毒時間控制不好,而且也存在沖洗時再次污染的機會。由于用熱力消毒溫度較高,消毒面均勻、徹底、方法簡單、容易操作,因此餐具消毒合格率也較高,此消毒方法應在餐飲業中積極推廣使用。保潔設施的應用也是影響餐具消毒合格率一重要因素,消毒餐具不能現消現用,使消毒餐飲具超過保潔期限受污染。密閉保潔柜是防止餐具二次污染的主要措施,飲食行業要加大和在保潔設施方面的投入,提高餐具消毒的合格率。有專(或兼)職消毒員飯店的餐具消毒監測合格率,高于無專(或兼)職消毒員飯店的餐具消毒監測合格,飲食行業要認真落實專(或兼)職消毒員負責制,嚴格執行消毒制度,確保餐具的消毒的合格。

表1 餐具消毒效果比較與影響因素分析

[1]中華人民共和國國家標準.食(飲)具消毒衛生標準[S],GB14934-94.

[2]文何偉,張仁平,周大才.2385件餐飲具衛生狀況[J].中國衛生監督雜志,2002,9(4):225.

[3]張翠英.曲埠市餐飲業餐具消毒狀況調查[J].中國消毒學雜志,2007,24(1):107～108.