動物性食品安全的現狀與對策

尹遜同 劉 燕 劉建設 李衛東（山東省東平縣獸醫衛生監督檢驗所 271500 東平縣東平鎮畜牧獸醫站 東平縣畜牧局東平縣沙河站鎮畜牧獸醫站）

隨著人民群眾生活水平的不斷提高，人們從以前的吃飽為主，轉變為要求吃好、吃衛生安全的放心食品，同時注重營養保健和食品的合理搭配。近年來，隨著新聞媒體對個別地區動物性食品生產和銷售中違法行為的曝光，“瘦肉精”、“紅心鴨蛋”、“三聚氰胺”等詞匯也先后進入了群眾的視野，動物性食品安全越來越引起了廣大人民群眾的關心和重視，吃安全放心的動物性食品是廣大群眾共同的心愿。民以食為天，食以安為先，動物性食品安全是件關天的事。廣大群眾普遍要求對動物性食品從生產、加工、流通銷售各個環節有知情權，要求動物衛生監督管理部門按照國家法律和國際標準，制定完善的制度，對動物性食品實行全程監控和監管，并對監控和監管過程實行政務公開。

1 動物性食品安全存在的問題

綜觀這幾年我國畜牧業的發展，動物性食品安全問題已成為畜牧業發展的一個主要矛盾。農藥、獸藥、飼料添加劑、動物激素等的使用，為畜牧業生產和畜產品數量的增長發揮了一定作用，同時也給動物性食品安全帶來了隱患。動物性食品因獸藥殘留和其他有毒有害物質超標造成的餐桌污染和引發的中毒事件時有發生。動物性食品殘留超標、產品染疫、安全性差的問題十分突出。

1.1 動物性食品安全的問題 （1）濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，使動物性食品中獸藥殘留超標。近十年來，隨著畜牧業規模化、商業化的發展，獸藥及飼料添加劑在畜牧業生產中得到了廣泛運用，它能降低動物死亡率，縮短動物飼養周期，促進動物性產品產量的增長和動物性集約化養殖的發展。但由于不當或非法使用藥物，過量的藥物殘留在動物體內。當人們食用了殘留超標的動物食品后，會在人體內蓄積，產生過敏、畸形、癌癥等不良后果，直接危害人體的健康及生命。國家制定了有關獸藥及藥物添加劑相應的標準、管理辦法，規定了最大殘留限量，但并未得到全面、有效的落實。有的生產企業及飼養者、經營者為獲取最大利潤，置國家法律法規于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，有的甚至直接給牲畜添加大劑量的獸藥以增加產量，加大了食用動物性食品致人生病的危險性。（2）人畜共患病蔓延。建國以來，我國政府十分重視動物疫病防治工作，一些重大疾病特別是人畜共患病得到有效控制。但因我國地域廣大，動物品種繁多，特別是隨著市場經濟的發展，畜產品市場放開搞活，動物產品流通渠道增多且頻繁，各地動物防疫工作開展不平衡，致使我國動物疫病流行仍很嚴重。動物疫病嚴重影響了動物性食品的質量，危害了消費者利益，甚至影響到安全團結。人們紛紛呼吁“放心肉”、“安全肉”。（3）重金屬有害物質及生物性有毒物質，也影響著我國動物產品質量的安全。據統計，危害人體健康的化學物質大約有400多種，主要是鋁、汞、砷等。這些有毒物質，通過動物性食品的富集作用使人中毒。同時，動物性食品在生產、運輸、包裝過程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，導致大量的細菌、霉菌、寄生蟲滋生，造成食物中毒。

1.2 動物性食品安全管理問題 （1）管理混亂。一是管理部門之間的不協調現象突出。二是同一部門不同地區或上下級之間的不協調現象突出。為了本地區、本單位的經濟利益而放松管理，不負責任的情況是客觀存在的。三是法治與人治不協調現象突出。在涉及動物食品安全問題上，權大于法的情況也是客觀存在的。（2）法律法規不嚴謹。我國制定的很多法律法規都帶有濃厚的部門色彩，法律法規之間不一致，從而導致很多法律法規執行難。（3）標準制定不科學。在動物飼養、動物食品加工和銷售方面，有比較先進的，也有比較落后的。因此，在標準制定上難度很大。正因為如此，我國標準缺乏和標準執行難的問題十分突出。有的標準制定出來無法執行。（4）檢驗技術落后。在我國，涉及動物食品安全的檢驗機構不少，商檢、技監、衛生、畜牧各部門都在建、各級都在建。但是，基層檢驗設備落后，技術人員水平不高的問題十分突出，在基層許多項目無法開展或者檢驗結果的準確性很差。尤其是對鮮活動物及其產品進行現場檢驗的設備和技術落后，不能在現場快速而準確地作出判斷。（5）安全意識很淡薄。在我國，動物飼養者、動物食品加工者、動物食品銷售者以及動物食品消費者安全意識淡薄是比較普遍的。生產者和經營者為了追求利潤，消費者為了少花錢，大家都把動物食品安全置于腦后。飼料、獸藥、添加劑經營者追求銷售額，胡亂誘導飼養者大量使用各種添加劑。

2 動物性食品不安全所造成的危害

2.1 不安全的動物性食品對人體健康的危害 研究表明，當人食用過多的帶有藥物殘留的食品之后，會在人體內積蓄，從而導致人體內分泌紊亂、皮膚過敏、后代畸形、癌癥等嚴重后果。同時，由于抗生素的濫用，動物體內的常見細菌產生了強大的抗藥性，致使細菌性傳染病嚴重，動物食品在加工之前就成為帶病體的可能性增大，這樣的食品被食用之后也會導致人體內抗藥性的增強。1992年，在美國有近一萬名患者死于抗生素耐藥性細菌感染。研究表明，動物食品中存在的N-硝基化合物能使人體致癌、致畸、致突變。我國林縣食管癌高發，被認為與當地食品中亞硝胺檢出率高有關。鹽酸克倫特羅(又稱瘦肉精)1998年在香港導致17人中毒。1996年，日本發生了一起食品遭受大腸桿菌污染的事件致使7人死亡，8 000多人患病；1996年3月2 0日，英國發生了震撼世界的瘋牛病危機。

2.2 動物性食品的不安全所造成的經濟損失 上世紀90年代大規模的口蹄疫、瘋牛病給英國造成了接近300億英磅的損失，使整個歐盟的牛肉消費水平下降了27%，價格下跌30%；德國牛肉銷售下降60%。目前，我國是世界上最大的肉類生產國，但是我國肉類出口量只占生產量的1%左右，而丹麥 、新西蘭、澳大利亞等國的出口量占本國總產量的40%。同其他國家相比，我國肉類食品具有較大的價格優勢，以1998年而論，我國豬肉、牛肉、羊肉價格分別比國際市場低57%、84%、54%，但是，低廉的價格并未給我國肉類食品帶來國際競爭力。為什么會出現這樣的現象，其中的一個重要原因就是我國肉類食品的安全性嚴重妨礙了出口量。近年來，因疾病、獸藥殘留、重金屬等有害物質超標而被進口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時有發生。如2002年4月，韓、日兩國政府有關部門完全禁止從我國進口家禽和禽類產品，給我國帶來巨大損失；出口德國的凍兔肉因含DDT過量而被退貨。巴西肉類產品出口占其產量的30%以上，與我國出口量僅占1%形成強烈的反差。緊鄰我國的泰國1996年以來雞胸肉出口歐盟，雞腿肉出口日本，是泰國十大出口創匯產品之一。我國在因產品質量問題丟失了歐洲市場，出口量萎縮的同時，美國雞肉卻打進了中國市場。據美國農業部統計，美國對中國近年出口凍雞為100t，極大地沖擊了中國肉雞產業。我國肉類產品由于質量問題極大影響了出口創匯能力 。

3 加強我國動物性食品安全工作的措施

3.1 明確管理主體 要改變動物性食品安全管理部門分割的局面，將動物食品安全管理方面相同或相近的職能盡量合并，交由政府的一個部門來承擔，既可以避免部門之間的不協調現象，又可以使責任更明確，建立起權、責統一的行政管理機構，實行從生產到餐桌的全過程安全質量管理；要逐步實行食品安全的行政“垂直管理”，打破地方分割局面和消除地方保護主義影響，減少各部門的重復設置和避免地區之間的矛盾，提高行政效能。為了充分體現動物食品安全管理工作的嚴肅性、一致性和公正性，既要對動物食品安全管理工作人員嚴格管理，又要盡量避免管理工作與單位經濟效益緊密聯系。同時，引導和監督企業自身質量管理監控機制，提高食品安全行政管理人員檢疫檢驗和監督的效率，為建立統一精簡、高效的食品安全體制和運轉機制創造良好條件。

3.2 加強動物性食品安全立法工作 解決食品安全的根本措施是加快立法、嚴格執法。認真清理所有與動物食品安全相關的法律法規，避免法律法規之間的不協調現象，制定出科學的、嚴謹的、可執行的法律法規，從業者應依法進行飼養、食品加工和食品銷售。要針對當前動物性食品安全方面的法律法規少的實際，加快立法步伐，盡快形成覆蓋生產、加工、流通和消費各個領域的食品安全法律體系，并責成有關部門抓緊運作。在有法可依的基礎上，建立并加強食品安全檢測與執法機構、隊伍建設，強化檢測與執法工作，嚴厲打擊違法行為，建立動物性食品安全工作程序。

3.3 加強動物性食品標準體系建設 動物性食品標準化工作是提高動物性食品質量的重要技術基礎，也是動物產品規?；a、外貿出口的重要技術保障。我國已加入WTO，制訂出既符合我國國情又能與國際接軌的動物性食品安全標準已成為國家管理及現實生產中的迫切需要。在制定國家標準、地方標準和行業標準時，特別要重視地方標準的制定，鼓勵局部地區以較高的標準盡快與國際接軌。所制定的標準應充分考慮影響動物食品安全的因素，具有科學性和可操作性。

3.4 增強人們的食品安全意識 特別是飼養者的食品安全意識。要利用各種形式，通過各種途徑，向廣大動物飼養者、動物食品加工者、動物食品經營者和動物食品消費者廣泛宣傳動物食品安全知識，讓廣大生產者和經營者懂得如何保障動物食品安全，讓廣大消費者懂得動物食品中不安全因素對人體的危害，增強自我保護意識。

飼養者是動物性食品生產的主體，加強飼養者的教育培訓，引導他們生產安全食品，則從源頭上把住了食品安全關。飼養環境必須符合環保要求，飼料必須安全，疫病必須得到有效控制，不得使用違禁藥品。在西方一些國家，飼養者必須參加由國家組織的統一學習，經過一年多的農業科技知識與相關規程的培訓，方可從事種、養殖業。而我國，對飼養者的培訓基本處于自流狀態。特別是一些農民種兩塊地、養兩圈豬，把安全的食品留給自己，而把撒過肥、噴過量農藥、灌工業污水的食品直接送進市場。一些科技工作者受經濟利益驅動，也昧著良心推銷形形色色的快速生長激素，人為造成大批不安全食品的產生，應引起人們的高度警覺。

3.5 加強動物性產品質量的監管工作 我國動物性產品質量監督體系主要由動物性產品質量監測體系，動物防疫監督體系，飼草飼料質量監測體系，獸藥疫病監測體系，畜牧獸醫器械質量監測體系組成，這五大體系為動物性食品安全起著決定性的保駕護航作用，是非常必要也是非常重要的。特別是中國加入世貿組織后，對中國畜牧業來說是挑戰也是機遇，適時把握入世機會，迎接挑戰，建立一套功能齊全、保障有力的動物性食品安全監測體系，對動物性食品的安全性、危險性實行有效的監督檢驗和管理，及時發現和處理各種動物性食品安全問題，保護消費者利益是十分必要的。這也是我國動物性食品參與國際市場競爭并有效維護自身權益的基本保障。因此，要在機構設置、儀器裝備、人才引進及管理等方面加大工作力度，并切實發揮其作用。為了充分滿足食品安全檢測工作的需要，應在認真測算檢測工作量的基礎上，合理布局檢測中心。省級檢測中心檢測難度較大的項目，市級檢測中心檢測一般的項目，縣級以現場快速檢測為主。

3.6 強化企業自身管理 保證動物性食品的衛生和安全，是動物性食品生產經營企業責無旁貸的義務。美國、英國已將良好生產工藝(GMP)和危害性分析關鍵控制點(HACCP)管理系統列入強制性規定，要求企業實施。我國要大力推行GMP和HACCP管理系統，以促使食品生產經營企業對食品的生產經營過程實施全面質量控制，確保最終產品的安全衛生。