香菇脫水應把好 “三關”

適時采摘是香菇成品菇色澤鮮艷的基礎。烘烤前菇體受傷是香菇烘烤變色的重要原因之一,為了克服這一缺點,增強菇體對外界壓力的抵抗性能,適時采摘就顯得非常重要。當菌膜已充分開裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時即應采收。采收前2小時不得噴水,采用 “旋菇法”采摘,采收后要輕拿輕放,去雜、去柄后,隨即送就近的脫水房進行脫水。一般從采收到進灶脫水,路程不宜超過5公里,時間不應超過2小時。

掌握溫度這是成品菇形狀豐滿的關鍵。使香菇組織內部的游離水分子向外擴散和向內擴散同步,菇體烘干成形后保持豐滿,要求在烘烤時勤觀察,勤調換,正確把握火候,控制好溫度和濕度。在35～40℃下,穩定烘烤4小時后停火冷卻;當菇蓋變軟時,再逐漸加火升溫至55℃;當菇體達九成干時,再停火開箱分類;待溫度降至自然溫度時,再回火至60℃,維持1～2小時。這樣烘出的成品菇,內外收縮一致,表面幾乎沒有皺褶,質量好。

待菇體烘至九成干時,迅速取出分類,趁冷卻后香菇表面柔軟不易破損時,先按大小進行人工挑選、分級,剔除泥沙菇、畸形菇和損褶菇;修剪多余的菌柄;再按出口標準分眼過篩;然后回火至含水量為11%～13%。待冷卻至自然溫度后,用6～8絲 (0.06～0.08毫米)雙層塑料袋封藏待銷。