南京烤鴨

◎徐永清

南京烤鴨

◎徐永清

南京人喜歡吃烤鴨，就像揚州人愛吃鹽水鵝，武漢人愛吃鴨脖子，廣東人愛吃烤乳豬一樣。我的一位南京朋友調侃道：“三天不吃鴨，走路要打滑”。此語雖有夸張的成分，但卻足以說明南京人對烤鴨的熱愛。

漫步在南京的街頭，無論是小街狹巷，還是農貿市場，到處可見烤鴨的烤爐。那烤爐是用白鐵皮制成的，分上下兩部分。爐體呈上大下小的桶狀，爐蓋則是錐形，像是斗笠。此爐通稱燜爐，用此等烤爐烤制的烤鴨，方能稱為最傳統，最正宗，也最受食客的歡迎。每天烤鴨師傅們像魔術師一樣，將一只只鴨坯放入烤爐，讓其不急不躁，按部就班地接受爐火的洗禮。在食客們的期待中，一只只烤鴨便華麗轉身，變幻為經典的美味。

南京烤鴨，體態飽滿，豐腴有加，棗紅油亮，噴香撲鼻。它不僅秀色可餐，更讓人愛不釋“眼”。南京人吃烤鴨，為方便食用，烤鴨師傅要將烤鴨斬剁成條塊。人們回到家中，將烤鴨在碗里、盤中堆放，還要高高地隆起，要的是大氣漂亮。再淋上老鹵，更是錦上添花。南京的烤鴨，就鴨皮來說，酥香柔韌，既耐咀嚼，又回味悠長；鴨肉則細嫩鮮美，肥而不膩，滿口留香。若是再蘸著老鹵，更是另有滋味，別有情趣。不僅味道醇厚，還層次豐富。

一些會過日子的南京人，喜歡一鴨兩吃。預先便將烤鴨骨肉分離，這樣吃肉是大塊大塊的，滿口滿口的，痛快過癮。鴨骨則用來燒湯，燒開后，或是放把雞毛菜，一把粉絲，幾根榨菜；或是放點冬瓜和海帶。等湯好了您再瞧瞧，原本棄之不用的鴨骨，居然變身為美味，湯白味鮮，香氣四溢。酒足飯飽之際，用此湯來潤口醒酒，這頓飯才稱得上是完美收官。

南京烤鴨不僅是百姓餐桌的常客，即便是正式的宴席，也有其不可撼動的一席之地。若是端午與中秋兩節，這烤鴨更是應時當令的美味，家家要買，人人要吃，烤鴨店的生意是平日的好幾倍。放眼望去，所有烤鴨店前，均有排隊的長龍。排隊等待的人們，心情可以說是既著急也坦然。急的是排隊的人多，等上大半個小時是常有的事。坦然的是，排隊者全是街坊鄰居。平日里人們都忙于生計，難有機會聊天，正好在此交流。隊列中若是再有個把會說噱子（說笑話）的男人，那就更熱鬧了。他們不僅能現場抓哏，還能把一些平淡無奇的生活瑣事，繪聲繪色、添油加醋地盡情發揮。把人逗笑得前仰后合，捂起肚子。

南京烤鴨的歷史，源于明初，與明朝開國皇帝朱元璋有著莫大的關聯。朱皇帝享用的御膳，雖是天天山珍海味，頓頓燕鮑翅肚，可他卻對烤鴨情有獨鐘，每日必食烤鴨一只，大快朵頤之際，方能稱心如意。上有所好，下必甚焉。于是烤鴨迅速在南京流布，并發揚光大。其后，明成祖朱棣遷都北京，南京烤鴨也隨之北遷。為適應“水土”，北京烤鴨也作了改良，因而分門立派。從此南北烤鴨，花開兩朵，各領風騷。

責任編輯/劉洋