HACCP體系在沙棘果汁生產中的應用

魯長征,山永凱,任蓓蕾,劉洪智

(青海清華博眾生物技術有限公司,青海西寧 810016)

沙棘,又稱醋柳、醋刺,是一種富含生物活性物質的天然植物。沙棘果中除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外,還有人體必需的多種維生素和無機鹽,其中維生素含量,尤以VC含量最高,居一切果蔬之首。每100g沙棘果中含VC高達800～850mg,最高可達2100mg以上,此外沙棘中VE含量也很豐富。沙棘具有很高的食用和藥用價值。據我國有關沙棘醫藥學的研究,沙棘可活血降壓,對心血管系統諸病有顯著的治療作用;能消喘止咳,可用于治療慢性氣管炎、咳嗽等呼吸系統疾病;還能消食健胃,對消化系統疾病有一定療效[1],等等。由于其特有的營養價值和藥用功效,青海清華博眾生物技術有限公司開發生產的青海青沙棘果汁,為使產品質量達到理想的要求,我們將HACCP系統應用在沙棘果汁的生產中,對生產全程中所有可能的危害性進行全面分析和對關鍵環節進行有效控制,極大地提高產品的質量安全性。

1 HACCP的概念和原理

二十世紀六十年代,美國pillsbury公司與美國航天局Natick實驗室聯合開發生產航空食品時,要求太空食品必須要有100%的安全性。實施推出了食品生產必須進行的7條原則,創立了現在的HACCP食品質量管理體系[2]。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)是危害分析與關鍵控制點。它是一個國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的防御體系。HACCP從生產角度來說是安全控制體系,使產品從投料至成品保證質量安全的體系。如果使用了HACCP的管理體系最突出的優點是:使食品生產對最終產品的檢驗 (即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品);將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可。

HACCP體系工作原理:HACCP體系由7個方面的內容組成:進行危害分析和確定預防計劃措施;確定關鍵控制點;建立關鍵限值,監控每個關鍵控制點;建立關鍵限值發生偏離時,可采取的糾偏措施;建立記錄保存系統;建立驗證程序。

2 沙棘果汁生產工藝

2.1 生產工藝流程

2.2 操作要點

沙棘 (果)汁驗收:驗收標準為:固形物含量不低于12°,細菌總數≤1000個/ml,大腸肝菌≤30個/ml,致病菌不得檢出,鉛:0.5mg/kg,砷 :0.5mg/kg,鎘:0.05mg/kg,鉻 :0.5mg/kg 。

高溫瞬時滅菌:控溫:T=118±2℃,時間:t=5±1s;經最終產品檢驗,微生物指標,細菌總數 (cfu/ml)≤100,大腸菌群 (MPN/100ml)≤6,致病菌未檢出。

酶處理:根據化驗室所用量試驗確定用量,(取經過輕度壓榨的沙棘汁5L,測定溫度、pH值分別等量裝入5個容量為1L的量筒中,并編號。分別將精確稱量的果膠酶按不同量加入量筒中并充分攪拌均勻,每隔2h觀察澄清度的變化和沉淀物的體積,并作記錄,24h后停止觀察)。以分解速度快、澄清度好、沉淀物緊密的試驗為最佳適用量。確定最佳酶添加量后,依照比例加入沙棘汁中進行果膠降解。

調配、攪拌:以純凈水、沙棘汁和白砂糖等為原料進行調配,并攪拌均勻。

過濾:選用120～140目濾膜進行過濾,膜過濾所用時壓力不得超過0.4MPa,使用前查看過濾膜有無破損,過濾三次。

脫氣:對調配好的沙棘果汁進行脫氣,脫氣壓力為0.3～0.4MPa。

加熱滅菌、罐裝、旋蓋:將脫氣后的沙棘果肉飲料汁迅速加熱至85～88℃,保溫15min后,灌入充分洗凈、瓶溫在60±2℃的玻璃瓶,迅速旋蓋。

燈檢:經噴淋冷卻后的果汁瓶,經過燈檢處,倒立瓶體,觀察瓶中是否有絮狀物、黑渣等影響產品感官的雜質。

倒瓶:封蓋后的半成品,迅速通過倒瓶系統,時間為40s左右。在此期間,經封口的果汁瓶,瓶內的料液利用自身的余熱對瓶蓋、瓶口再次殺菌,然后通過輸送帶進入噴淋冷卻裝置。

噴淋:果汁瓶通過冷卻隧道中的涼水對其進行冷卻,使瓶子冷卻至40℃以下。

二次檢驗:檢驗細菌總數、大腸菌群、總酸(以檸檬酸計)、維生素C、固形物、凈含量。

貼標、打碼、裝箱:根據不同瓶形確定適宜的貼標高度及位置,在瓶頸處噴碼、然后裝箱。

成品檢驗:成品澄清透明、有光澤、金黃色,無明顯沉淀懸浮物,液位標準、平齊,噴碼正確,貼標端正,成品表面干凈、整潔。外包裝良好,無少裝、混裝現象,無破瓶現象,內產品與外包裝箱標識一致,合格證齊全,封箱良好,外包裝合格。

入庫:將入庫成品置于托盤上,做到 “三離兩掛兩留”:三離:離墻、離地、離排管;兩掛:掛牌,庫內掛溫度計;兩留:留過道,留操作空間。

3 HACCP在沙棘果汁生產中的應用

3.1 沙棘果汁生產中危害分析和關鍵控制點(CCP)的確定

根據工藝流程,可以看出在沙棘果汁生產過程中存在三類潛在危害:一類是生物性危害,這是由于青海處于高原地區,熱灌裝對果汁殺菌不完全;灌裝溫度不夠而導致微生物和致病菌未被完全殺死,還有殘存。另外,液料輸送管道如未清洗干凈也會導致微生物殘留,而污染果汁。另一類是物理性危害,即在生產過程中混入果汁中的異物。異物混入經常出現在原輔料、調配過程、生產機械等環節。輸送管道如未清洗干凈,也會引入異物。第三類是化學性危害。通過對沙棘果汁生產過程中可能出現的潛在危害以及危害顯著性的分析確定關鍵控制點為原料驗收、過濾、罐裝殺菌3個工序。依此建立生產過程危害 分析表,見表1。

表1 沙棘果汁生產過程危害分析表

續表

3.2 對關鍵控制點進行監控和調整并進行記錄和驗證

針對關鍵控制點,制定了CCP的關鍵限值,并確定對每個CCP的監控方法、監控人員等,以保證CCP在監控范圍內,同時監控過程都要有記錄。如果監控結果表明加工過程失控,應立即采取適當的糾偏措施,減少或消除失控所導致的潛在危害。為了保證 HACCP體系的有效運行,還要有驗證程序:驗證各個CCP是否按照HACCP計劃表 (見表2)嚴格執行,確證整個HACCP計劃的全面性和有效性。

表2 沙棘果汁生產過程HACCP計劃表

續表

4 小結

HACCP計劃應用于沙棘果汁生產中,能有效保證產品安全,防止危害發生,保障了消費者的身體健康。通過對生產過程4個關鍵控制點的嚴格監控,可有效控制沙棘果汁的質量,提高沙棘果汁的安全性。HACCP是個系統工程,其技術性、嚴密性要求較高,必須領導重視,全員投入,共同協調,才能保證HACCP的正常運轉,確保沙棘果汁的安全性。

[1] 鐘飛.沙棘的醫療保健價值 [J].鐵道醫學.1990,181:5.

[2] 食品安全管理體系的建立與實施 [M].北京 :中國統計出版社2005.

[3] 吳麗華,李建科.HACCP在PET熱罐裝果汁飲料生產中的應用 [J].管理科學.2005,8(6):42-45.

[4] 呂峰.HACCP在橙汁飲料生產中的應用 [J].龍巖學院學報.2006,12(6):76-80.

[5] 魯長征,曾端國,劉洪智.HACCP系統在沙棘酒生產中的應用[J].國際沙棘研究與開發.2007,6(5):9-13.