越橘冰淇淋的研制

■ 王艷鳳 赤峰農牧學校

隨著我國經濟的發展，電視機、電腦的盛行使網絡族、上班族、司機等用眼過度的人群更容易出現疲勞、衰老、眼底出血等眼部疾病；營養過剩而又缺乏運動使得許多成年人或老年人常常發生高血壓、糖尿病、高血脂癥等動脈硬化癥。越橘被譽為循環系統毛細血管的修理工，可以改善視力，強化腦血管和靜脈血管，預防靜脈曲張，防止潰瘍、預防血栓的形成。因此越橘冰淇淋能使人們在享受美味的同時，獲得保健功效，越橘冰淇淋市場的開發具有廣闊的前景。

1 材料及設備

1.1 原輔料

越橘（購自市場）、生乳、白砂糖、飲用水、穩定劑、乳化劑、香精。

1.2 主要設備

小型冰淇淋機、均質機、殺菌機、凝凍機。

1.3 原輔料的作用

1.3.1 飲用水

冷飲含水量通常為65%～85%，主要由飲用水提供，是冷飲的主要組成部分。

1.3.2 甜味料

一般含有8%～20%的糖分，主要由白砂糖提供，可賦予冰淇淋甜味，使冰點下降，增加混合料的粘性，使口感圓潤及組織狀態良好。

1.3.3 非脂乳固體

非脂乳固體用量為8%～10%，一般從生乳或乳粉中獲得，可防止冰淇淋水分的結晶粗大化，增加稠度，提高膨脹率，改進保形性。

1.3.4 穩定劑

瓜爾豆膠用量為0.25%，CMC用量為0.2%，卡拉膠用量為0.08%。使用穩定劑可提高混合料的粘度和冰淇淋的膨脹率，防止或抑制冰晶的生長，提高冰淇淋抗融化性和保藏穩定性，改善組織結構。

1.3.5 乳化劑

乳化劑的作用是使脂肪球呈微細乳濁狀態，并使之穩定化，在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，增強室溫下冰淇淋的耐熱性。選用復合乳化劑為：CMC＋明膠＋單甘酯，海藻酸鈉＋明膠＋單干酯。

1.3.6 酸味劑

使用蘋果酸：檸檬酸（1：4）作為酸味劑，調節產品風味。

2 工藝過程

2.1 越橘果汁的制備

生乳→選果→清洗→破碎→果汁

2.2 越橘冰淇淋生產工藝

鮮奶、奶粉、越橘果汁、乳化劑、穩定劑→加水混合→殺菌→均質→冷卻→老化→凝凍→ 包裝→速凍→成品↑香精

3 產品推薦配方

越橘果汁15%～20%，生乳15%，乳粉10%，白砂糖10%，瓜爾豆膠0.25%，CMC 0.2%，明膠0.5%，單干酯0.2%，水50%～54%，奶油香精適量。

4 操作要點

4.1 配料混合

穩定劑、乳化劑應先用10倍的水溶解后加入混合料中，保持水溫在45～50℃。

4.2 殺菌

可使制品組織均一，氣味均一，條件為85℃、5min。

4.3 均質

殺菌后應速將混合料冷卻到65℃后均質，均質壓力為15～20MPa。

4.4 冷卻

均質后應迅速冷卻到4℃，注意冷卻溫度不可低于0℃以下，防止產生大的冰晶，影響口感。

4.5 老化

冷卻后混合漿料在4℃老化，老化時間為10～12h。

4.6 凝凍

在老化后的混合漿料中加入香精，凝凍后灌裝在紙杯中，膨脹率為80%左右。

5 結果與分析

5.1 越橘果汁添加量的確定

為確定越橘果汁加入比例，選擇幾組不同添加量進行對比試驗（表1），觀察顏色、口感、風味等幾項指標變化情況，對加入后冰淇淋的品質進行評價分析。

從試驗結果來看，選擇越橘果汁加入量在15%～20%為宜。

5.2 越橘冰淇淋成分測定

越橘冰淇淋成分如表2所示。

6 質量指標

6.1 感官指標

色澤：淡黃色或橘黃色。滋氣味：具奶香與越橘果汁混合氣味，清香，無異味。組織狀態：細膩、均勻、無明顯冰晶。

6.2 衛生指標

大腸桿菌＜10cfu／100mL，致病菌不得檢出。

表1 越橘果汁不同添加量的比較

表2 越橘冰淇淋成分 單位：%

7 結論

7.1 利用越橘具有保健功效的特點，開發越橘冰淇淋可獲得較好的經濟效益和社會效益。

7.2 越橘應預先處理為果漿備用，其余制作方法與一般冰淇淋的方法基本相同。■

[1] 朱晶，李潤國.玉米皮膳食纖維冰淇淋的研制.食品科技，2003（5）：42～43

[2] 董軍，鄒東恢.獼猴桃酒冰淇淋的研制.食品科技，2003（6）：48～49

[3] 武建新.乳制品生產技術.北京：中國輕工業出版社，2004

[4] 楊世祥.軟飲料工藝學.北京：中國商業出版社，1998