酸乳生產中常見質量問題的原因及控制措施

■ 高飛 劉莉萍 甘肅金昌居佳乳品廠

酸乳生產中常見的質量問題有：全部或個別不發酵，凝塊中含有氣體，乳脂肪上浮，乳清析出或質地稀薄，表面不夠清潔光滑，表面霉菌生長，表面無光澤，色澤異常，過于發粘，有砂質感和小顆粒，酸乳風味不良，酸度過高或過低，有酸敗味、酒精味、氧化味、油墨味和其它不自然風味等。這些質量問題如未能從根本上及時妥善地解決，則會影響酸乳產品質量，也造成了生產資源的浪費，不利于乳品企業的發展。筆者結合多年的生產實踐，將常見質量問題產生的原因及解決措施總結如下。

1 不發酵（按常規在發酵室發酵3～4h后，沒有發酵跡象）

1.1 大批不發酵

酸乳大批不發酵是由于原料奶中含有的抗生素抑制了乳酸菌的生長發育而造成的。如果原料奶中含有足以抑制乳酸菌生長繁殖的抗生素、防腐劑、堿等，制成的酸奶凝固性不好，味道發甜。抗生素及殘留氯對乳酸菌的影響很大，因此在酸奶生產前要把好收奶關，原料奶一定不能含有抗生素、磺胺類藥以及防腐劑，應確保牛奶為同一奶源。在大批生產前，可預先做小樣，有效預防因原料奶因素導致的酸乳不發酵。具體做法是在原料奶存入直冷缸并攪拌20min后，由質檢部化驗人員和生產部配料人員同時采樣，分別在化驗室和配料室做酸乳小樣，常規接種，經43℃發酵3～4h后，若2組小樣均良好，才可用其做酸奶。同時要確保采樣后的原料奶中不能再摻入奶或其它任何東西。

1.2 個別奶杯不發酵

溫度恒定在42～44℃的情況下，偶爾也會有個別奶杯不發酵。經過仔細排查，筆者發現，其原因是發酵室內的溫度不均勻，尤其是處在中間位置的個別奶箱上面所放置的溫度計顯示53～55℃，出庫時檢查發現這些奶杯中的奶就沒有發酵。應在發酵室設置均勻氣流的風扇，保持發酵室溫度均勻，可有效減少這種現象。

2 凝塊中含有氣體，酸奶發生臌蓋（脹蓋）

脹蓋的原因有以下幾種：①管道泄漏空氣滲入或設備滲漏引起染菌；②攪拌過于猛烈；③酵母菌或大腸菌污染；④酵母菌污染時臌蓋（脹蓋）嚴重，酸奶表面不光潔，有酵面的氣味；⑤菌種污染；⑥無菌空氣帶菌；⑦設備滅菌不徹底導致染菌；⑧操作失誤和技術管理不善引起染菌。應經常檢查管道連接處，做緊固或焊接處理，謹慎操作，防治染菌。

3 乳脂肪上浮

3.1 原料奶質量

主要是原料奶摻假，鹽類酸堿不平衡。應加強原料奶的驗收工作，必要時添加脫脂乳粉調整全乳固形物含量，拒收初乳、末乳、乳房炎乳。

3.2 設備

主要原因是設備維護不當或設備壓力不準。可采取二級均質的辦法解決，確保攪拌時間，并隨時檢測。

3.3 工人熟練程度

若操作工不熟練也會影響生產，在員工上崗前應嚴格培訓。

3.4 環境

若空氣雜菌多或設備表面不清潔，也易引起污染。

3.5 運輸

運輸過程中震蕩嚴重。采取冷鏈運輸的保護措施，限制車速，減少震動，運輸車溫與貯存溫度一致。

4 乳清析出

乳清析出的表現為酸乳外觀不均勻，分層明顯，上層是乳清，下層是凝膠體。造成乳清析出的原因有以下幾點。

4.1 原料奶熱處理不當

對原料奶進行熱處理主要有2個目的：一是殺滅原料奶中的致病菌和有害微生物；二是使原料奶中的蛋白適度變性，增加蛋白質的持水能力，增加酸奶稠度，同時也利于發酵菌的利用，促進發酵。要使乳清蛋白和乳白蛋白適度變性，須在90～95℃條件下滅菌5min。熱處理溫度偏低或時間不夠，都不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。

4.2 發酵時間不合理

實踐證明，發酵劑添加量3%，發酵溫度40～50℃，發酵時間3.0～3.5h，產品風味最佳。若發酵時間過長，乳酸菌連續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的過度增強會破壞原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。若發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。

4.3 原料奶中總干物質含量低，特別是蛋白含量低

可調整成分比例，使脂肪≥3.1%，蛋白質≥2.9%；增加總乳固體含量，使其達到11.5%以上；或選用產粘發酵劑。

4.4 均質溫度或壓力不合理

應在60～65℃，10～20 MPa均質。

4.5 接種溫度過高

應將溫度降低至40～43℃。

4.6 酸化期間凝塊遭破壞

酸乳凝膠過程中如果發生機械振動，乳中鈣鹽不足，發酵劑添加量過大等問題也會造成乳清析出。

4.7 乳中有空氣

應選擇適合的攪拌設備和攪拌方法，降低攪拌溫度，同時避免過度攪拌混入空氣。

4.8 原料奶摻假

原料奶存在摻假，特別是摻堿，使發酵所產生的酸和堿中和，不能積累達到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。

4.9 使用了乳房炎乳

由于乳房炎乳中的體細胞數較高，對乳酸菌也有不同的嗜菌作用，導致凝固不好。

5 表面不夠清潔光滑

應檢查酸乳包裝材料和每個加工步驟的衛生狀況，避免酵母菌、霉菌以及其它雜菌的污染。

6 表面霉菌生長

酸乳貯藏時間過長或溫度過高，往往在表面出現霉菌。黑斑點易被查覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。

7 表面無光澤，沒有新鮮感，出現冰晶

應保持溫度處于2～6℃，一定不要低于2℃，防止酸乳凍結形成冰晶；保持一定濕度，預防表面干燥結膜；保持包裝間衛生，避免包裝材料破損及貯運過程造成新鮮感缺失的現象。

8 色澤異常

應控制適當的熱處理溫度和時間，以免產生焦糖色；少用或合理選擇色素的種類和添加量；減少熱處理和貯存過程中的顏色變化。

9 質地稀薄，過于柔軟或裂開，硬度不夠

9.1 均質不夠。原料奶的均質能細化蛋白質和脂肪粒徑，使原料奶更加均勻，避免脂肪上浮，促進乳酸菌的發酵，使發酵乳組織狀態、結構更好，也能增加其粘稠度，使產品更為穩定。適宜的均質條件為60～65℃，11～20MPa。

9.2 蛋白質含量不足。提高原料奶乳固體尤其是蛋白質的含量。

9.3 噬菌體污染。噬菌體污染是造成發酵緩慢，凝固不全的原因之一。被丁酸菌污染可使酸乳帶有刺鼻的怪味；被酵母菌污染不僅會產生不良風味，還會影響酸乳的組織狀態，使酸乳產生氣泡。因此，應避免噬菌體的污染。

9.4發酵劑使用不合理。發酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）須清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發酵和凝固。

9.5 加糖量。酸乳生產中，一般要添加甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等。添加物的種類和濃度對乳酸的產酸具有一定影響。一般認為，保加利亞乳酸菌和嗜熱鏈球菌在蔗糖牛乳增減基中產酸量都較高，而以8%～10%蔗糖效果最佳。加入適量的蔗糖可使產品產生良好的風味，凝塊細膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產酸量的提高。但是加量過大，會產生高滲透壓，抑制乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應活力下降，不能很好地凝固。筆者用4%～5%的白砂糖及0.7%～0.8%的阿斯巴甜生產出的酸奶組織狀態及口味均較佳。

9.6 熱處理確保乳白蛋白和乳清蛋白充分變性。

9.7 避免發酵時到凝固前凝膠體被機械振動，攪拌型避免提前攪拌。

9.8 發貨時間在進入冷藏庫24h以后。

9.9 適當添加或調整穩定劑。乳中添加適量的CaCl2，既可減少乳清析出，又可賦予酸乳一定的硬度。

9.10 牛奶的蛋白質不穩定，所以成型不好，當酸度降低的時候就會造成蛋白質電性不平衡，進而引起沉淀。由于乳糖、微生物等正常，所以滋氣味都比較正常。

10 口感和感官

10.1 苦味

酸乳產生苦味的原因有2種：若是因為接種量過大，則可適當減少接種量；若是菌種因素，則應更換菌種。

10.2 太甜

酸乳甜度過大的原因是甜味劑用量過大，要減少甜味劑用量。

10.3 呈粘絲狀

如采用了高粘度菌種會使酸乳呈粘絲狀，應改用低粘度菌種；也可減少蛋白含量，增加機械強度，適當提高發酵溫度。另外，還應預防產粘菌的污染，避免在過低溫度發酵，更換發酵劑等。

11 砂質感和小顆粒

如果酸乳發酵過快或發酵時局部過熱，凝膠粒子收縮，則會使成品中含有小顆粒或具有砂質感。應避免原料奶過度受熱，發酵罐壁、管道在消毒后適當降溫再用；降低發酵溫度；減少乳粉用量，或確保水、粉混合均勻，延長水合時間，適當提高水合溫度。

12 酸乳風味不良

12.1 無芳香味

主要由菌種選擇及操作工藝不當引起。解決的措施是：調整球菌和桿菌的比例，延長發酵時間，適當提高發酵溫度；增加固體含量尤其是脂肪含量；減少菌種產粘性或換用產香突出的菌種。

12.2 其它酸乳的不潔味

主要由發酵劑或發酵過程中雜菌污染引起；其它如原料奶的異味，主要為牛體的臭味和氧化臭味；另外，過度熱處理或添加了風味不良的乳粉也可造成風味不良。應采取相應措施，加以避免。

13 酸度過高

13.1 桿菌和球菌比例失調

保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌這2種菌要保持適當比例，才能生產出高質量的酸奶。以2:1～1:1最佳，大于2:1時產酸過多，酸奶酸度過高。對每次擴培后的菌種應及時檢驗桿菌和球菌的比例。掌握好酸奶的發酵時間并及時檢驗，確定發酵終點并及時冷卻（冷卻到5℃左右）。

13.2 發酵過度，冷藏溫度偏高和加糖量較低

生產中，應盡可能保持發酵室的溫度恒定在43℃，并控制好發酵時間（3.0～4.0h）。不宜采用高溫短時發酵，這樣會造成酸乳芳香味不足。在發酵時應注意抽樣檢查，發現完全凝固，應立即停止發酵，避免發酵不足或過度現象。

13.3 溫度不均勻

在發酵過程中，要控制好發酵重點，使酸度達55°T。終止發酵時，先入的先出，后入的后出，以免發酵時間差距大，酸度不均。發酵室內酸奶箱之間，酸奶箱與墻之間，要保持一定距離，酸奶箱與地面應保持20cm，使整個發酵室溫度均勻，發酵酸度均勻。

13.4 酸奶發酵時間過長

導致產酸過多。

13.5 酸奶的冷卻速度過慢，冷卻時間太長

保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分別為22℃和20℃，當溫度降至10℃以下時，乳酸菌生長活力就很有限了，而在5℃左右時，酸奶的酸度變化就很微小了。但冷卻降溫過快會影響酸奶中芳香物質的形成，太慢又會使產品酸度過高。

13.6 酸奶儲存溫度高，后酸化嚴重

降低貯存溫度，使儲存溫度在2～6℃之間。酸乳發酵凝固后要在2～6℃儲藏24h再出售，酸乳在冷藏期間酸度會上升，風味成分雙乙酰也會增加，但是成品貯藏時間最好不要超過7天，以免因過酸影響到產品的質量。

13.7 接種量過大，酸化過快

每次菌種的添加量，一般為2.5%～3.0%，若接種量過大，則酸化過快，導致酸乳酸度過大。

13.8 所用菌種的后酸化過強

應接種后酸化弱的菌種。

13.9 通過添加外來物控制乳酸菌的生長和產酸

酸奶的后發酵主要是保加利亞乳桿菌在酸性條件下繼續產酸造成的。添加4%的蔗糖可以抑制乳酸菌生長和產酸， 蔗糖濃度對保加利亞乳桿菌的抑制作用比嗜熱鏈球菌強，使酸奶后酸化程度減輕。可通過細菌素來抑制酸奶后酸化，如乳酸鏈球菌素、丙酸桿菌素和短桿菌素等。

13.10 原料奶酸度過高

牛奶的正常酸度是14～20°T，最好用16～18°T的原料奶，原料奶酸度越高，發酵過程中酸度上升越快，終止發酵時酸度偏高。因此，在生產酸奶前，一定要檢測原料奶的酸度，大于18°T的原料奶最好不用。

14 酸度過低

14.1 菌種活力低，則產酸慢，酸度低，風味發甜。

14.2 接種溫度過高或過低。溫度太低會使發酵劑活力受到限制，菌種的活化時間延長，發酵緩慢而且污染雜菌的機會增加，對酸奶的品質產生影響；接種溫度過高，不但會抑制菌種的活力而且可能殺死發酵菌，終止發酵。進料時罐壁溫度過高也會有類似情況。

14.3 保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例小于1：1時，產酸不足，酸奶酸度過低。

14.4 加糖過多會導致酸乳偏甜。

14.5 殘留的清洗溶液和消毒劑也會導致發酵作用終止，使凝塊脆弱，乳液發甜。要注意消除乳中存在的抑制發酵物質。

14.6 雜菌污染。設備沒有清洗干凈，主要是管路、發酵罐清洗不徹底；車間環境、設備被噬菌體污染，會使發酵過程緩慢甚至終止；菌種活力下降，輪換菌種可保證正常產酸；菌種不純或生產設備管道等被細菌污染。

14.7 菌種投入量不足。接種量小，酸味不夠，發酵時間延長。

14.8 菌種選擇不當或菌種單一。

14.9 原料奶中摻水，干物質不足：摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。

15 酸敗和酒精味

要解決酸敗和酒精味的問題，就要保證原料奶殺菌的效果，減少污染菌引起的脂肪分解；避免殺菌后雜菌的二次污染。

16 氧化味

避免光線直射，減少金屬離子的催化作用；縮短冷藏時間。

17 油墨味和其它不自然風味

調整不協調的香精味；塑料袋、塑料杯、塑料瓶或紙盒等印刷時要使用適合食品包裝用的油墨，且確保印刷后有合適的烘干程序；確保原料奶沒有摻假和異味。

18 注重衛生條件

生產中一定要控制好環境衛生，如果原料被雜菌污染，會嚴重影響產品質量，所以，生產人員必須按操作規程操作，養成良好的衛生習慣，認真完成各生產環節的工作，確保產品質量。■