平菇與香菇揮發性香氣成分的GC-MS分析比較

平菇(Pleurotusostreatus)味道鮮美，富含多種氨基酸、多糖和礦物質，具有增強機體免疫力、促進人體新陳代謝、調節神經系統和增強體質等功能[1～3]。香菇(Lentinusedodes)不僅營養豐富、風味獨特，同時又是一種藥用真菌，含有香菇多糖、香菇素、維生素D和腺苷等多種有效成分，具有提高人體免疫力、抗腫瘤和抗病毒等作用[4～7]。為更全面了解食用菌的化學組成、風味特征和藥理作用，近年來，有關食用菌的揮發性成分研究成為新的熱點[8～11]。但國內外對新鮮平菇和香菇香氣成分的研究尚未見報道。

作者在此對新鮮平菇和香菇的香氣成分進行了分析比較，旨在了解新鮮平菇與新鮮香菇香氣成分的差異，為評價蘑菇感官質量、改良風味、開發蘑菇香精提供理論依據，同時也為更好地利用平菇和香菇的保健、藥理作用提供參考。

1 實驗

1.1 材料和儀器

平菇，黑平6號，實驗室栽培；香菇，939，市售。

GC-MS-QP5050A型氣相色譜-質譜聯用儀，日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 揮發性香氣成分的分析

稱取打碎的20.0 g鮮蘑菇樣品放入同時蒸餾萃取裝置，同時蒸餾萃取3 h，得到40 mL二氯甲烷萃取液。干燥、濃縮至約1 mL，用于GC-MS分析。

GC-MS分析條件：毛細管柱：DB-5MS(50 m×0.25 μm×0.25 μm)，進樣溫度：270℃，載氣：He，流速：1 mL·min-1，GC-MS接口溫度：230℃，分流比：1∶20，離子源溫度：230℃，電子能量：70 eV，質譜掃描范圍：50～350 amu。

1.2.2 數據處理方法

對質譜圖進行人工解析及計算機檢索(NIST)，確定各色譜峰對應化學成分。按峰面積歸一化法求得各成分相對質量百分含量。假定校正因子為1，采用內標(乙酸苯乙酯) 法按下式計算待測組分含量。

待測組分的含量=各組分的峰面積× 內標物濃度(μg·mL-1)×f/ 內標峰面積

式中：f為各組分對內標物的校正因子。

2 結果與討論

2.1 總離子流圖譜分析(圖1、圖2)

圖1 平菇揮發性香氣成分GC-MS總離子流圖譜

圖2 香菇揮發性香氣成分GC-MS總離子流圖譜

2.2 定性定量分析

經計算機檢索(NIST)及資料分析，鑒定出平菇揮發性香氣成分12種，香菇揮發性香氣成分33種，如表1所示。

由表1可以看出，平菇的主要香氣成分為正十六烷酸、亞油酸、9-十八碳烯酸、3-甲基環戊酮、亞油酸乙酯、十五烷酸，含量(μg·g-1FW)分別為7.11、2.32、1.47、0.59、0.42、0.38。12種揮發性香氣成分的合計含量為13.75 μg·g-1FW。其中，酸類物質4種，合計含量為11.28 μg·g-1FW；酯類物質2種，合計含量為0.66 μg·g-1FW；醇類、烴類和酮類物質各1種，含量分別為0.29 μg·g-1FW、0.16 μg·g-1FW和0.59 μg·g-1FW。可見，酸類物質是平菇主要的香氣成分，占總量的82.04%。

香菇的主要香氣成分為蘑菇醇、正十六烷酸、二甲基三硫、3-辛醇、3-辛酮、1,2,3,4-四氫-6，7-二甲基-萘和亞油酸，含量(μg·g-1FW)分別為12.76、7.67、5.52、5.40、3.63、2.95、2.97。33種香氣成分的合計含量為64.66 μg·g-1FW，其中，醇類物質7種，合計含量為22.38 μg·g-1FW；烴類物質9種，合計含量為9.49 μg·g-1FW；酯類物質5種，合計含量為2.98 μg·g-1FW；酮類化合物3種，合計含量為5.03 μg·g-1FW；酸類物質3種，合計含量為11.95 μg·g-1FW；硫類物質3種，合計含量為8.03 μg·g-1FW。可見，醇類、烴類和酸類物質是香菇主要的香氣成分，醇類含量最高，占總量的34.61%。

表1 平菇與香菇揮發性香氣成分的GC-MS分析結果

注：“*”表示平菇和香菇共有成分；“-”表示未發現

鑒定出香菇與平菇共有的香氣成分4種，為十五烷酸、正十六烷酸、亞油酸和亞油酸乙酯。

2.3 討論

新鮮平菇和香菇的揮發性香味成分有著明顯的差異，說明食用菌的揮發性香氣成分具有物種特異性。

新鮮平菇僅有12種揮發性香氣成分，占新鮮香菇揮發性香氣成分種類(33種)的36.36%，且總量也僅為新鮮香菇總量的21.27%。說明了香菇是一種風味獨特的食用菌，香氣成分遠多于普通食用菌。酸類物質是新鮮平菇主要的香氣成分，占總量的82.04%，而酸類物質在香菇中僅占香氣成分總量的18.53%，但兩者的酸類物質總量相差不大。新鮮香菇由多種香氣成分均衡構成，除18.53%的酸類成分外，還含有34.61%的醇類和14.68%的烴類，體現了香菇香氣豐富、濃郁的嗅香特征。新鮮平菇不含對香菇風味極為重要的硫類物質。

楊銘鐸等[9]發現干香菇含有66種揮發性香氣成分，各成分含量較為平均且大部分香氣成分的分子量較小。本研究發現，新鮮香菇含有多種高含量的香氣成分，且大分子香氣成分的比例多于干香菇，但種類卻僅為干香菇的一半。這可能是因為新鮮香菇干燥后，大分子的香氣物質分解為小分子香氣物質，某些香氣成分轉化為新的組分。因此，新鮮香菇香氣成分不如干香菇的嗅香突出。

3 結論

采用氣相色譜-質譜聯用分析技術探索了平菇和香菇子實體的揮發性芳香物質組分及其含量特點，為食用菌感官質量評價體系的構建及其保健、藥理作用的研究提供了依據，也為蘑菇風味改良、蘑菇香精的開發提供了理論基礎。

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