豆醬生產中HACCP體系的應用效果評價*

張景亮江連洲**韓翠萍王鵬

（1.東北農業大學，哈爾濱150030；2.東北農業大學綏化學院，綏化152000）

豆醬是我國的傳統調味品，深受消費者喜愛，在國內有著廣闊的市場前景和生產價值。但長期以來我國制醬企業在生產中仍存在自動化程度低、設備簡陋、質量標準嚴重滯后，產品質量不穩定，衛生狀況堪憂等問題［1］。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析與關鍵控制點）是目前國際上廣泛認可的最具有權威性的食品安全質量保證體系，可充分保障“從田野到餐桌”的全過程食品鏈的食品安全［2］。HACCP方法是國際上公認的控制由食品引起疾患的最有效方法。為了與國際接軌并進一步提高我國豆醬產品的質量，提高制醬企業的質量管理水平，提升產品市場準入程度，增強企業的市場競爭力，在豆醬生產中應用HACCP體系具有重要的戰略意義［3］。

本實驗選擇了哈市一家豆醬加工廠作為研究試點單位，該企業于2006年6月建立HACCP體系并試運行，在HACCP體系監控下生產的豆醬產品于2007年1月份投放市場。通過對HACCP體系實施前后該廠生產的醬醅及豆醬產品的理化指標和微生物指標進行檢測，分析HACCP體系在豆醬生產中的重要作用，為工業生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集

試點單位的產品均采用機械化生產，保質期18個月，生產條件符合《食品企業通用衛生規范》的要求。試驗每月15號定期對醬醅及豆醬產品進行采集。

1.2 理化指標的測定

鹽分的測定：采用GB/T 12457-90的方法；pH值的測定：采用pH計直接測定；水分活度的測定：采用微量擴散法。

1.3 微生物檢驗的樣品處理

首先，在無菌條件下稱取樣品25g，加入含0.1%（v/v）吐溫-80的滅菌生理鹽水225mL，搖勻后浸泡15min，稱取該液體1mL加入試管中，再加入9mL滅菌生理鹽水，振蕩后在無菌操作臺上稀釋至10-7作為致病菌檢測和細菌計數的待測液。

1.4 致病菌的測定

大腸菌群測定：參照GB/T4789.3-2003；志賀氏菌檢驗：參照GB/T4789.5-2003；臘樣芽孢桿菌檢驗：參照GB/T 4789.14-2003；細菌總數測定：參照GB/T 4789.2-2003；沙門氏菌檢驗：參照GB/T 4789.4-2003；金黃色葡萄球菌檢驗：參照GB/T 4789.10-2003；肉毒梭菌檢驗：參照GB/T 4789.12-2003。

2 結果與討論

2.1 實施HACCP體系前后豆醬產品理化指標變化

表1顯示的是HACCP體系實施前后部分樣品各項理化指標的數值。參照國標可知樣品的各項指標均符合國家標準，可見HACCP體系的實施對產品理化指標的影響并不顯著。

2.2 實施HACCP體系前后醬醅菌落總數的變化

菌落總數是衡量豆醬產品質量的重要指標，它能夠客觀地反映HACCP體系的運行效果。鹽水發酵后期，細菌會隨著鹽分的增加迅速死亡。故本實驗僅針對微生物活動最為旺盛的醬醅制作過程進行分析。圖1表示的是醬醅在實施HACCP體系前后的菌落總數變化。由圖1可知：菌落總數的變化受溫度的影響較大，1月至7月菌落總數隨著溫度的升高逐漸增加，7月溫度最高，HACCP實施前后的樣品菌落總數均達到最高值（≥40000cfu/mL以上）。7月以后隨著溫度的下降，菌落總數呈下降趨勢。

由圖1還可以看出，1月至7月雖然樣品的菌落總數都在升高，但同時期HACCP實施后的樣品菌落總數均低于實施前樣品的菌落總數。7月份由于溫度過高，細菌繁殖加快，體系對菌落總數的控制效果不太明顯。8月份以后，隨著溫度的降低，HACCP體系對菌落總數的控制效果明顯增強，相同時期HACCP控制下的樣品比未控制樣品的菌落總數顯著降低。2007年9月的菌落總數已達到2006年12月的水平，10月以后菌落總數基本穩定。體系的實施對菌落總數的控制效果較明顯，對產品衛生質量的提高起到了很大作用。

表1 實施HACCP體系過程中各項理化指標

圖1 成品豆醬在實施HACCP體系前后的菌落總數變化

2.3 實行HACCP體系前后醬醅中大腸菌群的變化

大腸菌群一般只在醬醅發酵階段可以檢出，進入鹽水發酵階段以后，環境不再利于大腸菌群的生長，大腸菌群的MPN值急劇減少，但是在醬醪中仍然存在一些小環境，大腸菌群可以繼續存活一段時間［4］。隨著發酵時間的延長，醬醪逐漸趨于均勻，最終的豆醬產品中沒有大腸菌群的檢出，達到國家標準GB2718-1996中的規定，所以控制醬醅的大腸菌群就可以有效地控制產品的大腸菌群。

圖2表示的是HACCP體系建立前后醬醅中大腸菌群的變化。由圖2可知：HACCP體系實施前生產的醬醅產品污染較嚴重，大腸菌群全部高于國標規定的30MPN/100mL，其中6月份醬醅大腸菌群達到了24000MPN/100mL以上。而在HACCP體系控制下的醬醅，7、8月份的產品大腸菌群數量略高于國標但顯著低于HACCP體系實施前的產品，其他月份的醬醅產品全部達到標準。由此可知HACCP體系對于醬醅產品的控制效果較顯著。

圖2 醬醅在實施HACCP體系前后的大腸菌群變化

2.4 實行HACCP體系前后醬醅和豆醬產品中沙門氏菌的分析

對實施HACCP體系前后的醬醅和豆醬樣品進行增菌處理后，接種于選擇性瓊脂平板：亞硫酸鉍瓊脂(BS)和選擇性瓊脂培養基SS(Salmonella-Shigella)上，培養后發現體系實施前的醬醅中2月、3月和5月樣品中分離得到5株可疑菌株，將沙門氏菌的可疑菌落進行生化試驗和常規鑒定試驗，具體實驗結果見表2。參考國家標準GB/T 4789.4-2003，經過菌落形態觀察，革蘭氏染色觀察和生化試驗證實，可疑菌株中1、2、3號菌為沙門氏菌，4號和5號為大腸埃希氏菌。由此可見，企業實施HACCP前沙門氏菌對醬醅產品的污染較為嚴重，實施HACCP之后的醬醅產品并無沙門氏菌的檢出，產品的質量顯著提高。鹽水發酵階段的微生物環境并不適合沙門氏菌的生長，所以在豆醬成品中并無沙門氏菌檢出。

表2 沙門氏可疑菌株試驗鑒定結果

2.5 實行HACCP體系前后豆醬產品中蠟樣芽孢桿菌的分析

將實施HACCP體系前后采集的樣品稀釋不同濃度，直接涂布在MYP培養基上，在HACCP實施前的醬醅樣品培養物中產生了粉紅色菌落，且有疑似蠟樣芽孢桿菌的可疑菌落。分別挑取做進一步試驗證實，如下表3所示。由表3可以看出分離得到的5個可疑菌落中，4號和5號兩株菌為蠟樣芽孢桿菌，而且在平板中的數量很低，僅可達到103個數量級。在實施HACCP之后的樣品中無蠟樣芽孢桿菌檢出。

表3 蠟樣芽孢桿菌的可疑菌株鑒定試驗結果

2.6 實行HACCP體系前后醬醅和豆醬產品中志賀氏菌的分析

將含有待測樣品的志賀氏菌的革蘭氏陰性(GN)增菌液在選擇性瓊脂平板 (SS)和伊紅美蘭瓊脂(EMB)上劃線培養，發現可疑志賀氏菌菌落，挑取可疑菌落進行進一步的生化試驗，發現可以菌落并非志賀氏菌。所以，體系實施前后的醬醅和豆醬產品中均無志賀氏菌檢出。

2.7 實行HACCP體系前后醬醅和豆醬產品金黃色葡萄球菌的分析

將醬醅和豆醬的稀釋液經過7.5%氯化鈉肉湯培養基的前期特異性增菌后，在Baird-Parker培養基上挑取淡灰色及有透明暈的金黃色葡萄球菌的可疑菌落，做進一步的生化鑒定，發現豆醬生產過程中沒有金黃色葡萄球菌的存在，因此不需再進行金黃色葡萄球菌毒素的檢測。

2.8 實行HACCP體系前后醬醅和豆醬產品中肉毒梭菌分析

根據國家標準規定，對實施HACCP體系前后的樣品進行增菌產毒培養試驗，將樣品做了3種不同處理，接種物培養5d沒有生長，延長培養時間10d后，仍然沒有生長。接種卵黃瓊脂平板，分別在有氧和厭氧條件下培養后，沒有特征性菌落的出現，因此認為不存在肉毒梭菌。

2.9 實行HACCP體系前后醬醅和豆醬產品中黃曲霉毒素分析

分別取HACCP實施前后的醬醅和豆醬樣品，用酶聯免疫試劑盒檢測黃曲霉毒素B1。結果表明在HACCP實施前后的樣品中并無黃曲霉毒素檢出。

3 結論

豆醬在發酵過程中細菌總數始終保持在一個較高的數量級，這其中有些是對發酵有益的，但是也存在一些對豆醬的風味和衛生質量產生不良影響的細菌。通過上述檢測分析可以看出，試點單位實施HACCP體系前污染的主要致病菌為沙門氏菌和蠟樣芽孢桿菌，大腸桿菌嚴重超標。而且這些致病菌主要集中在醬醅的制作階段，他們都屬于腸道致病菌，既不耐鹽也不耐熱，會在鹽水發酵階段由于食鹽的大量添加而死亡［5］，所以在豆醬成品中并無檢出。HACCP體系實施后，通過對醬醅生產過程中浸泡、蒸煮和發酵等關鍵控制點的溫度、濕度和時間等關鍵因素的控制［6］，基本上可以在醬醅的制作過程中消除沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌等治病菌產生的危害，大大提高豆醬產品的食用安全性，通過比較發現，HACCP體系控制下的產品報廢率大幅度下降，大大降低了生產成本。

［1］李博，李里特.中國傳統豆制品生產工業化過程中存在的問題［J］.食品科技，2003，1:1-4.

［2］姜南，張欣.危害分析和關鍵控制點(HACCP)及再生品生產中的應用［M］.北京：化學工業出版社，2003.

［3］勵建榮.中國傳統豆制品及其工業化對策［J］.中國糧油學報，2005，20(1):41-44.

［4］蔣立文，周傳云，李宗軍.傳統發酵大豆制品的質量與安全控制探討［J］.中國釀造，2006，1：1-3.

［5］Untermann F.Risk assessment and risk management according to the HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)concept:a concept for safe foods［J］.Zentralbl Hyg Umweltmed，1996，199(2-4):19-30.

［6］曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用［M］.華南理工大學出版社，2001.