高水分蒸煮擠壓小麥混合粉的研究

楊慶余，劉 毅

（1.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江 齊齊哈爾 161006；2.東北農業大學食品學院，哈爾濱 150030）

蒸煮擠壓技術是將原料在高壓、高水分條件下進行的一項食品加工技術，產品在出口處迅速減壓噴爆[1]。國內外對蒸煮擠壓技術研究較多，但對高水分蒸煮擠壓技術研究較少，對于小麥在這方面的研究也僅以小麥粉單一原料的蒸煮擠壓為主，更多的是針對大豆進行的研究。目前利用蒸煮擠壓技術生產小麥粉的食品蛋白質含量較低，產品組織狀態較差，本實驗通過添加大豆分離蛋白來提高產品中的蛋白質含量，從而提高產品的營養效價和組織結構。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料與設備

小麥粉：佳木斯市大名寶貝面粉加工廠；

大豆分離蛋白：哈爾濱工大集團植物蛋白廠；

泡打粉：桂林市紅星化工有限公司；

單甘酯：廣州佳力士食品有限公司；

DS56-Ⅲ雙螺桿擠壓膨化機：濟南賽信膨化機械有限公司；

拌面機：天津市亦盛達機械廠；

電熱鼓風干燥箱：上海躍進醫療器械廠。

1.2 擠壓原料配比

90%小麥粉、10%分離蛋白，泡打粉2%，單甘酯0.6%。

1.3 工藝流程

2 結果與分析

2.1 原料配比的優化

通過表1對大豆分離蛋白添加量的研究得出：大豆分離蛋白添加過多有豆腥味，添加過少，產品的蛋白質含量得不到有效的提高。隨著大豆分離蛋白添加量的增加，蛋白質含量也逐漸增加，使生產出的產品具有了較高的蛋白質含量。本實驗提高了產品的營養價值，彌補了單純蒸煮擠壓小麥粉產品組織狀態不佳和蛋白質含量低的缺陷。

表1 蒸煮擠壓實驗原料配比分析表

2.2 單因素對蒸煮小麥粉工藝的影響

2.2.1 溫度對蒸煮擠壓面類食品的影響 蒸煮擠壓機膨化腔分為三個加熱區：進料區、過渡區和限流區，對實驗有較大影響的是限流區（即Ⅲ區）。

表2 不同溫度對擠壓蒸煮實驗的影響結果

由表2可知，在110～120℃這個溫度范圍內能生產出較好的產品，表面均勻度較好,產品呈完整條狀，且機器能夠正常運行，故確定本實驗較好的溫度范圍為：110～120℃。

2.2.2 螺桿轉速對蒸煮擠壓食品的影響 根據電流變化的大小及產品狀態的好壞，確定螺桿轉速在180～240rpm之間產品組織化明顯，設備可以正常生產，可作為螺桿轉速對產品膨化的單因素實驗范圍。由表3可知，在機器正常運轉狀態下得出本實驗較好的螺桿轉速范圍為：210～220rpm，在此轉速下能生產出較好組織狀態的產品。

2.2.3 水分添加量對蒸煮擠壓食品的影響 由于本實驗采用的是高水分蒸煮擠壓，加水量對于實驗影響很大，在適宜加水量范圍內生產的產品應具有較低密度、較高吸水率和較高剪切力，在保證機器正常運轉前提下，得出較好加水量為35%～45%(見表4)。

表3 不同螺桿轉速對實驗結果的影響

表4 不同水分添加量對產品狀態的影響

2.3 蒸煮小麥粉加工工藝的優化

在單因素的基礎上，采用正交的方法對加工工藝進行優化。

表5 實驗設計與結果

通過正交實驗結果(見表5)可以得出，影響蒸煮擠壓食品的主次因素為機筒溫度＞螺桿轉速＞含水率，最佳的加工工藝條件為含水率40%、螺桿轉速215rpm、機筒溫度125℃,在此條件下蒸煮擠壓食品的組織狀態最好，膨化度為2.51。

3 結論

通過對小麥粉為主要原料的的蒸煮擠壓膨化度的研究及感官評定，確定蒸煮擠壓食品的基本配方為：DS56-Ⅲ型雙螺桿蒸煮擠壓機機筒限流區的溫度為125℃、物料含水率40%、螺桿轉速215rpm，在該條件下得到的較好的膨化度為2.51，經過蒸煮擠壓后的食品含水量為35%～37%。蒸煮擠壓面類食品的配方為：90%小麥面粉、10%大豆分離蛋白。通過最優實驗設計的產品沒有明顯的豆腥味，產品組織狀態良好，同時具有良好的咀嚼感。

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［6］何紅，金志明譯．螺桿擠出[M]．北京：化學工業出版社材料科學與工程出版中心出版發行，2005．