2009年厚街鎮餐飲業餐(飲)具消毒現狀分析

陳麗江

隨著經濟的發展，越來越多的人們增加了外出就餐的頻率，餐飲業也迅速發展起來。此外學校以及單位食堂也在餐飲業中占據了相當的比例[1]。如果餐具不衛生，有可能引起患者腹瀉、頭痛，嚴重者甚至會引起食物中毒，因此對餐飲行業的衛生狀況加強監督極為必要。為了規范餐具消毒狀況，為監測工作提供指導和依據，我們對本鎮的餐飲行業進行了抽樣調查，現將結果報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

調查時間為2009年3～4月。調查對象為東莞市厚街鎮餐飲行業相關酒店和餐館、集體食堂，共計139家，其中大型酒店和餐館(營業面積500m2以上)26家，中型酒店、餐館和集體食堂(營業面積200～500m2)39家，小型餐館(營業面積200m2以下)74家。

1.2 方法

參照《食(飲)具消毒衛生標準》現場隨機抽取消毒后或正在使用的各類餐具2～l0份樣品[2]，采用大腸菌群快速紙片(南京三愛實業有限公司生產)檢測。采樣時嚴格無菌操作，每份樣品2張紙片，每張紙片為5cm×5cm，用無菌生理鹽水浸潤后貼于餐具表面，30s后取下放入塑料封口內送檢。將大腸菌群紙片放置37℃，18h左右進行觀察，若紙片變黃并在黃色背景上出現紅色斑點或片狀紅暈則為陽性，若紙片保持藍紫色則為陰性。

2 結果

總共檢測樣品1736份。不同消毒方法消毒效果統計如表1所示，其中自動洗碗機和蒸汽消毒率較好，分別達到96.5%和95.4%，電子消毒相對較低。不同規模餐飲場所消毒效果統計如表2所示，大型和中型餐飲場所消毒效果較好，分別達到96.4%和95.7%，小型餐飲場所相對較差。

3 討論

抽樣檢查中發現，大中型酒店、餐館和食堂以蒸汽消毒為主或蒸汽消毒與電子消毒柜混合使用為主，部分酒店使用自動洗碗機消毒，小型餐館以電子消毒柜消毒為主。其中單純使用自動洗碗機7家，電子消毒34家，蒸汽消毒81家，蒸汽和電子消毒混合使用17家。從檢測場所來看，保潔柜合格率最高，其次依次為冷菜間、操作間和餐廳桌面。從餐具種類來看，小碟小盤的合格率最高，其次依次為湯匙、酒杯和大盤、筷子。

表2 不同規模餐飲場所消毒效果統計

表1 不同消毒方法消毒效果統計

大中型酒店、餐館一般實力雄厚、操作規范，有整套的消毒清潔流程[3]。同時顧客對餐飲衛生的要求也較高，因此迫使相關人員必須明確責任，落實每一個消毒環節。集體食堂均為學校食堂，一般在小范圍內屬于壟斷性質，缺乏競爭，因此從常理推斷應該消毒效果較差，但由于相關部門對青少年健康成長較為重視，因此以行政管理的方式對食堂強化衛生環境，所以消毒效果總體來說還算理想。小餐館數量最多，衛生環境也相對較差。我們分析主要有以下幾方面因素：(1)小餐館準入門檻低，缺乏相應規范管理，經營者衛生意識差，對餐具消毒不夠重視，或根本沒有消毒意識[4]。(2)小餐館就餐的顧客多為普通百姓，對衛生條件、衛生環境要求不高，缺乏對小餐館的衛生環境改善起到有力的督促作用。

保潔柜一般消毒效果較好，而冷菜間雖然菜品一般經過低溫處理，病菌暫時得到抑制，但并不代表被消滅，一旦環境合適，可能迅速滋生繁殖。操作間主要為廚師和傳菜員的工作場所，由于人員來往較為頻繁，并且部分從業人員沒有經過衛生知識培訓和健康體檢上崗，因此消毒效果相對較差[5]。餐廳桌面由于餐廳衛生環境復雜，人員往來比操作間更為頻繁，同時攜帶致病菌的蚊子、蒼蠅等往來飛旋，因此消毒效果更不理想，這在小餐館尤為嚴重。

小碟小盤一般經過消毒塑封，用餐時才開封，因此消毒效果較好[6]，酒杯有時也是消毒后塑封，湯匙一般是臨時取用，雖然污染環節較少，但消毒效果相對較差。大盤使用頻繁，消毒往往不嚴格，筷子一般經過消毒塑封，但很多是開口式塑封，并且長期擺放在餐廳桌面，因此衛生質量也不容樂觀。

由于餐(飲)具消毒、保管是一個連續的過程，任何一個環節的缺失和疏忽都可能造成污染，因此要強調消毒后的管理，并加強餐廳內不同工種消毒工作的配合性。另外，要加強餐(飲)具衛生的監督，特別是小型餐館，其餐(飲)具消毒不落實，并且其周圍衛生環境也較差，因此要提高餐館業主的衛生意識，指導和督促其進行規范餐具消毒，對消毒設施不完善的餐館要督導其完善落實。對衛生條件較差的餐館要加強巡查頻率，通過衛生執法督促餐館衛生設施的落實。此外，衛生部門要加強宣傳，通過電視、網絡、海報等多種形式公示全鎮餐飲業衛生狀況，樹立餐具消毒規范的觀念，有效保障公眾的健康。餐飲業餐(飲)具消毒是一個長期的、動態的管理過程，需要政府、公眾和餐飲業主共同參與，從而使整個行業向健康的方向發展。

[1]沈紅,趙霞贊,何婷婷.紹興市餐飲具衛生檢測結果[J].浙江預防醫學,2007,19(1):44．

[2]中華人民共和國衛生部.食(飲)具消毒衛生標準(GB14934-94)[S].1994．

[3]孫飛珍.寧?？h餐飲業與學校食堂餐具消毒現狀調查[J].浙江預防醫學,2008,20(1):48．

[4]張英.東陽市50所學校、幼兒園餐飲具消毒效果評價[J].浙江預防醫學,2006,18(12):33．

[5]應年華.嵊泗縣1999～2003年餐具衛生監測結果[J].浙江預防醫學,2005,17(1):41．

[6]陸金鳳,戴壽桂,胡林.2003年鹽城市區不同類型餐飲業餐具消毒效果調查分析[J].中國公共衛生管理,2006,22(1):35-36.