美味傳奇“大廚.李”

渚 方

中國人喜歡吃他做的西餐，外國人喜歡吃他燒的中國菜。做了二十多年的廚師，李登亞覺得自己燒的菜越來越不“正宗”，但是他的“粉絲群”卻不斷壯大，從2009年5月，李登亞回國“休假”至今，全球競有十多個國家的獵頭上門找他，請他去國外當總廚。

李登亞是江蘇盱眙人，打小喜愛廚藝，從打荷、配菜、廚師一路干到了廚師長。一個偶然的機會，在中介公司的介紹下，李登亞漂洋過海來到位于黎巴嫩首都貝魯特的攝政王宮大酒店，開始了他第一次海外打工經歷。

攝政王官大酒店是當地一家著名的五星級酒店，在整個中東地區有很高的知名度。剛到酒店試工時，李登亞的英文基礎很差，酒店總經理穆罕默德讓他用英語讀“24”和“32”，他憋了半天，也沒說出來。穆罕默德很不滿意“這樣的人，也推薦給我們?”中介公司的工作人員趕緊斡旋：“他燒菜的水平很高，你們聘的是廚師。”最終，穆罕默德同意讓他試做一個菜。

李登亞決定做自創的拿手好菜，香酥鴨。這道菜用南京鹽水鴨的方法腌制，粵菜方法鹵制，再用日本料理的脆皮糊方法炸，最后按照北京烤鴨的方法裹著蘸醬吃。

穆罕默德吃著，一口，兩口，不到一刻鐘，一盤香酥鴨一掃而空。接下來的事可想而知，李登亞不僅留了下來，酒店還為他專門配了一個翻譯，輔導他的英文。不久，李登亞就擔負起攝政王宮大酒店龍吟餐廳管理工作，負責一個由3名廚師、大堂領班和服務生等12人組成的中國團隊，專門給外國人做中國菜。

作為五星級大酒店，攝政王宮大酒店還設有法國、黎巴嫩等不同風味的餐廳，為了讓中國式的龍吟廳更能適應當地人的口味，謙虛好學的李登亞，不斷地向其他餐廳的大廚學習，大膽地對中國菜進行改良。經過不懈地努力，摸索出一條“中菜西做”的路子。他用蜂蜜代替中國家庭燒菜的糖，用檸檬汁取代醋，自己按適當比例調制，做出了去殼咖喱蝦、海鮮沙拉湯、香蕉魚卷、菠蘿糖醋雞等一道道新式中國菜，很對外國人的胃口。

不論是阿拉伯的貴族酋長，還是嘗遍了多國美食的鋼琴王子理查德·克萊德曼，都對李登亞的“中菜新吃”贊不絕口。

在與攝政王宮大酒店簽約期滿后，思鄉心切的李登亞謝絕了酒店的續約要求，回到祖國。可是，一年以后，德國人在阿聯酋迪拜開的一家五星級連鎖酒店Kemolnski(凱賓斯基酒店)再次邀請他出任中餐廳主廚。

作為連鎖酒店，凱賓斯基的要求更新、更西化，李登亞下面有十幾個廚師，一半是中國人，其余的是印度人和印度尼西亞人。這個餐廳不僅要負責每周中西自助餐的一部分，還要供應整個酒店的宴會菜。李登亞對餐廳的消費群進行了大致的分類：一半是來自歐洲的游客，四分之一是在當地工作的歐美白領，四分之一是當地阿拉伯人。眾口難調，可是“大廚李”調出的美味佳肴總是得到不同口味人的追捧，常常遇到離店的客人突然“殺回馬槍”的故事。

一天，李登亞他們剛剛圓滿完成一個大型歐洲旅游團的接待任務，正準備歇口氣，突然接到上面通知，因為對這里的美食很滿意，旅行團放棄去另一家酒店的打算，還要回凱賓斯基晚餐，并指定還要“大廚李”掌廚。

李登亞趕緊和助手高平一起，連夜安排菜譜，他們決定做最簡單的菜香蕉雞肉卷。一支完整的香蕉裹上雞脯肉，再裹上一層面包屑，直接下油鍋炸，就成了“香蕉雞肉卷”，香蕉的清甜和雞肉的酥吞融在一起，看起來就很誘人；主食，他們選擇了特工番薯扒。結果，這看似簡單卻凝聚心力的中西合璧餐，再次得到了滿堂喝彩。

當李登亞離開凱賓斯基時，酒店給了他這樣的贊譽凱賓斯基的大門永遠對您敞開。

后來，李登亞又到俄羅斯圣彼得堡的香格里拉飯店任中餐廳總廚，根據俄羅斯人不愛吃辣、不喜油膩的特點，李登亞重點改良了中國菜偏重蠔油的口味。他特地改良出一種新口味烤鴨，用粵菜腌脆皮乳鴿的方法腌烤鴨，延長烤制時間，去掉多余的脂肪，烤鴨出爐后再用刀刮去皮下脂肪。圣彼得堡市女市長瓦蓮京娜·馬特維延科在嘗過他做的北京烤鴨后，握著他的手說“這比我在中國吃的北京烤鴨還好，不肥。”

2009年5月，李登亞回到家鄉，他在鎮江開了一家名叫“風雅老樹”的咖啡店。

不過，名聲在外的他依然沒有逃出全球獵頭們的視野。不到一年時間已經有十幾個國家的酒店找到他，其中有馬來西亞、愛爾蘭、印度、加勒比海附近的各大酒店，甚至還有非洲加納的一家五星級酒店。

“其實我現在做的中餐都不是正宗的了。”李登亞感慨地說，“我的秘訣就是將中餐中加入西餐的口味，所以外國人才那么愛吃。”

多年的留洋經歷，李登亞摸索出了一套自己獨特的口味。“中國人的口味喜歡單一的，成是成，甜是甜。國外人可不一樣，他們喜歡復合口味，一道菜中有多種口味是他們的最愛。就像我現在給中國人做的西餐，也是加入了中國口味的，道理是一樣的。”

李登亞樸素的語言，折射出這樣的哲理文化(包括飲食文化)具有強烈的兼容性，民族的就是大眾的，大眾的也是世界的。中華飲食正是在不斷吸收外來營養的基礎上，才得以常做常新!