鮮桃乳飲料生產工藝穩定性的研究

王玉軍 李 想

（1、黑龍江糧食職業學院糧油工程系，黑龍江 哈爾濱 150080 2、黑龍江省雙城市雀巢有限公司，黑龍江 哈爾濱 150000）

果汁乳飲料作為一種新型的風味乳制品進入市場。它以風味獨特、口味清爽、色澤宜人、營養豐富、高附加值的特色，受到人們的青睞[1]，目前市場上有很多類產品。

桃中含有豐富的膳食纖維、維生素（Vc）和礦物質（K），對預防壞血病、高血壓等具有重要意義[2]。牛奶生理價值較高，但是乳中不含膳食纖維。所以，研究一種將桃汁添加到牛奶中的新型果汁乳飲料，能實現桃和牛奶二者營養的互補，而且具有保健，低熱量，營養全面的作用。它具有很大的市場潛力，廣闊的發展前景！

1 材料與方法

1.1 實驗材料

桃汁:匯源100%鮮桃汁

脫脂奶粉:完達山脫脂奶粉

鮮牛奶:完達山純鮮牛奶

砂糖:市售

穩定劑:市售耐酸性CMC，食品級

酸味劑:市售檸檬酸，食品級

1.2 主要實驗儀器

JJ-1精密增力電動攪拌器:上海浦東物理光學儀器廠；JJ-0.06/60均質機:坊通用機械有限公司；S-54紫外可見分光光度計:上海棱光技術有限公司；SZY-07脂肪測定儀:上海貝特儀電設備廠；KDN-4C蛋白質測定儀:上海貝特儀電設備廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

牛乳、脫脂乳粉、砂 糖、復合穩定劑→混合→冷卻→加酸（果汁、檸檬酸、香精）→均質→殺 菌→灌裝→冷卻→低溫貯存

1.3.2 技術要點

果汁:一般用濃縮果汁。

乳原料:選用純鮮乳與脫脂乳混合，比例是1:2。

穩定劑:選用CMC與瓜爾豆膠復配得到的復合穩定劑，配合比例為2:1。

混合調配:首先將穩定劑與不少于穩定劑重量5倍的白砂糖干混均勻，加熱水溶解制成2%～3%的溶液。

冷卻:溫度最好冷卻到20℃以下后，添加桃汁和檸檬酸。

加酸:檸檬酸用量3%。

均質:將調配液加熱到60℃左右進行均質，壓力為20MPa左右。

殺菌:75℃～80℃，10min滅菌。

1.3.3 實驗設計方案[2]

影響果汁乳飲料品質的主要因素有牛乳添加量、果汁用量、砂糖用量、穩定劑用量，本實驗以此為實驗因素，采用四因素三水平正交實驗設計L9(34)，以選擇合適的產品配方。

實驗因素分別為A牛乳用量、B桃汁用量、C砂糖用量、D復合穩定劑用量，每一因素都有三個水平，對實驗結果進行感官評價和穩定性測定，以綜合感官評價分值為主要指標，正交實驗的k值越大越好，穩定性的測定結果只作為參考。根據以上實驗設計原則確定實驗設計的因素水平[3],如表 1。

1.3.4 感官評價

隨機選定本系10名老師和同學（男女各半）進行品嘗。用綜合評分法對產品進行感官評價，每人對9個配方組合評分，將每一組合評分的平均值作為感官品嘗的指標[3]。

感官評價指標:根據產品的色澤、香味、口感情況進行評分，滿分100分。感官評定標準見表2。

1.3.5 測定項目及方法

1.3.5.1 穩定性測定方法[4]

把所作產品稀釋100倍，用離心機在2000r/min下離心10min，取上清液，用分光光度計在780nm波長下測定其離心前后的吸光值，分別記為A前和A后，利用公式計算穩定性（H），則H越大溶液越穩定。

穩定性 H（%）=（A前/A后）×100%。

1.3.5.2 蛋白質含量

產品中蛋白質含量的測定采用凱氏定氮法GB/T5009.52003

1.3.5.3 脂肪含量

產品中脂肪含量的測定采用索氏抽提法GB/T5009.62003

2 結果與分析

2.1 最佳產品配方的選擇

2.1.1 感官評分結果

感官評價作為食品品質的研究手段常用來對產品的口感、風味、色澤進行適當的評價，評分結果見表3。

2.1.2 穩定性的測定結果

乳飲料在實際生產和貯存當中常常發生分層、沉淀等不穩定現象。引起不穩定的因素是多方面的，測定結果如表4。

2.1.3 最佳配方的確定

對實驗數據進行處理和計算，結果進行直觀分析，具體見表5。計算各因素的k和極差，并對其的大小進行分析。比較表5中四個因素R值的大小可知，影響產品品質的主次因素為A>D>C>B。牛奶添加量極差值是四個因素中的最大值，其次是穩定劑，白砂糖為第三因素，桃汁為最次因素。他們的關系可以用圖1直觀的表示，用各因素水平作橫坐標，各因素相同水平的平均值作縱坐標，如圖1。

表1 正交實驗因素水平表 L9(34)（%）

表2 感官評定標準

表3 感官評分結果

表4 穩定性測定結果

表5 鮮桃乳飲料配方L9(34)正交實驗結果分析

表6 評價結果

由圖1可以看出指標得分的變化趨勢是:A因素牛奶對品質的影響最顯著，直線傾斜度最大，牛奶添加量越多品質越好，60%為最好；B因素桃汁隨著添加量的增多品質越好；C因素白砂糖在8%～10%范圍內對品質的影響不大，8%較好；D因素復合穩定劑在0.3%～0.5%范圍內對產品品質影響較大，0.5%最好。由表5和圖1，可以找出各因素的較優水平。產品的最佳工藝配方為A3B3C2D3，即牛奶 60%，桃汁20%，白砂糖8%，復合穩定劑0.5%。

2.2 最佳產品配方的驗證

根據正交設計的實驗結果所確定的最佳配方:牛奶60%，桃汁20%，白砂糖8%，復合穩定劑0.5%，按照1.3.1的工藝流程和2.3.2的技術要點制作鮮桃乳飲料，共制作三個平行樣，并對其進行感官評價，評價標準按照表1-2執行，穩定性按1.3.5.1的方法測定。評價結果見表6。

由表6可知，按最佳配方制作的鮮桃乳飲料的色澤、香味、口感的感官評價均為最佳。產品穩定性較好，在0～5℃下可儲存15天以上。

2.3 產品的質量標準[5]

2.3.1 感官指標

色澤:色澤均勻，呈微黃；

組織狀態:質地均勻，長時間放置允許有少量沉淀；

口感:柔和細膩，酸甜適中，爽口滑潤；

風味:風味協調，兼有桃香和牛乳特有的風味，無異味。

2.3.2 理化指標

蛋白質含量:1.16%

脂肪含量:0.38%

3 結論

3.1 影響鮮桃乳飲料品質的主要因素是牛奶添加量，牛奶含量越多品質越好。其次是復合穩定劑的用量和白砂糖的用量，而桃汁對產品的品質影響不明顯。

3.2 通過正交實驗確定的鮮桃乳飲料的最佳配方為:牛奶60%（鮮奶和脫脂乳的比例1:2），桃汁20%，白砂糖8%，復合穩定劑0.5%（耐酸性CMC和瓜爾豆膠的比例2:1）。檸檬酸0.3%，為了增加產品的風味，添加了適量的香精調香。

3.3 產品的蛋白質含量1.16%，脂肪含量0.38%。

[1]劉寧，付麗娜.乳飲料發展趨勢和風味乳飲料的開發.中國乳業.2004，（9）:36～40

[2]艾志松，林晶，陳娜等.一種果汁乳飲料的開發研制.飲料工業 [J]，2009年第12卷第7期:14～18.

[3]張雁，丘銀清等.苦瓜乳復合飲料的工藝研究.食品工業.2005，（1）:28～30.

[4]牟建樓，陳志周.果乳飲料的穩定性控制.中國乳品工業[J]，2009年，第 37卷第 5期:55～57.

[5]景浩，尹姿，張曦.含乳飲料的現況及相關標準.標準科學[J]，2009 年第 2 期:59～63.