蝦丸雞皮湯:蝦丸雞皮湯:

中醫(yī)認(rèn)為，豬皮有美容的作用，它通過滋陰養(yǎng)血、滋潤皮膚來改善皮膚的環(huán)境，從而達(dá)到美容的目的。而相對于豬皮來說，雞皮在美容方面，作用就更加特殊。人體的衰老有兩個非常典型的特征，主要體現(xiàn)在面部，一個是皮膚的松弛，一個是皺紋的產(chǎn)生，這兩個因素恰恰是由于彈性蛋白的減少而導(dǎo)致的。雞皮中含有大量的硫磺軟骨素，它本身是彈性纖維蛋白最重要的一個構(gòu)成元素。因此用雞皮作為養(yǎng)生護(hù)膚的食品，是特別好的預(yù)防衰老的菜肴。

作為養(yǎng)生美食集大成的作品之一，《紅樓夢》中就曾提到用雞皮做的一道菜肴——蝦丸雞皮湯，還說賈寶玉對蝦丸雞皮湯偏愛有加。《紅樓夢》第六十二回寫道:“只見柳家的果遣了人送了一個盒子來，小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸過來，撥了一碗飯。芳官便說:‘油膩膩的，誰吃這些東西。’只將湯泡飯吃了一碗，揀了兩塊腌鵝就不吃了，寶玉聞著，倒覺比往常之味有勝些似的，遂吃了一個卷酥，又命小燕也撥了半碗飯，泡湯一吃，十分香甜可口。小燕和芳官都笑了。”

這是紅樓夢中難得寫得比較完整的一頓飯，這里頭一個說到的就是“蝦丸雞皮湯”。對于這道湯，以前著名學(xué)者于光遠(yuǎn)曾寫過一篇紅樓雜評專門考證過，于老先生還根據(jù)自己的理解介紹了此湯的做法。提供的做法是:“先從去了毛的雞胸脯上取一大塊皮，洗凈后放在清水里煮。水不要多，煮的時間也不要長，避免把油煮出太膩了。煮熟了就快快取出，用冷水一激，切成絲，放在一旁。煮雞皮的水留下備用。把做好的蝦丸(用的蝦一定要活的)就放在煮過雞皮的湯里煮。煮的時間可以略長，然后把切成絲的雞皮倒進(jìn)水一氽，再加上幾片嫩菜葉和加上醬油、食鹽，倒到碗里，這湯就做成了。”

賈寶玉吃的這道菜，是不是于老先生所說的這種做法，當(dāng)然無法考證。但這道菜出現(xiàn)在《紅樓夢》的大觀園中卻不是偶然的。一則此菜營養(yǎng)豐富，二是在清代，吃雞皮是一種時尚。根據(jù)嘉慶東巡的御膳檔上記載，嘉慶皇帝東巡的路途當(dāng)中，御膳里面所列的，雞皮作為原料來做的食品比較多，如雞皮四喜丸子、雞皮燕窩，說明在那個時代吃雞皮是一種飲食風(fēng)氣。

這道菜選擇蝦肉來做丸子，也是極有講究的。蝦營養(yǎng)極為豐富，含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A等成分，且其肉質(zhì)和魚一樣松軟，易消化，不失為一種營養(yǎng)佳品，對健康極有裨益。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蝦對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。尤其值得一提的是，老年人常食蝦皮，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥;老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食欲和增強(qiáng)體質(zhì)都很有好處。

>> 蝦丸雞皮湯做法

用料:鮮蝦仁300克，干淀粉50克，荸薺4枚，紹酒1湯匙(15毫升)，鹽1茶匙(5克)，老姜1塊，土雞1只，紫菜5克，蛋清1/2個，水淀粉2湯匙(30毫升)，雞精1/2茶匙(3克)，香蔥1棵。

做法:1.從土雞上片下雞胸脯，從胸脯上取皮，洗凈后除去脂肪放在清水里煮熟，時間不宜過長，避免把油煮出。取出用冷水激后，切成細(xì)絲，放在一旁。

2.剩下的土雞加老姜煮湯，留湯備用。

3.鮮蝦仁洗凈，用牙簽將蝦仁背部的蝦線挑出去除干凈。荸薺洗凈削去外皮，剁碎，老姜、香蔥洗凈切細(xì)。

4.將鮮蝦仁、荸薺碎末倒入攪拌機(jī)中，混合攪打成蝦茸。

5.在蝦茸中放入干淀粉，紹酒、鹽(1/2茶匙，2.5克)、蛋清攪勻，接著用手團(tuán)成直徑約2厘米大小的蝦茸丸子。

6.將蝦茸丸子逐個放入冷水鍋中，用大火煮，待蝦丸全部在水面浮起時，用手勺口朝上平行在水面上推動，至蝦丸熟后再撈出瀝干水分待用。

7.將雞湯倒入湯鍋中，加入雞皮絲、蝦茸丸子和紫菜，大火燒沸后再煮3分鐘。

8.將余下的鹽(1/2茶匙， 2.5克)和雞精調(diào)入鍋中，再加入水淀粉將湯水稍微收稠，撒入香蔥即可。

蝦丸雞皮湯不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且色、香、味俱佳。金黃色的雞皮絲、粉色的蝦丸、綠色的蔥花和黑色的紫菜組成一道美麗的五色畫，雞湯的清香撲鼻而來，吃上一口軟嫩鮮香的蝦丸，那滋味，可真叫爽!