中國(guó)十大名茶之君山銀針

“萬(wàn)頃春聲卷浪花，孤舟遠(yuǎn)泊天之涯。岳陽(yáng)樓頭無(wú)事坐，洞庭水試君山茶。”

清代詩(shī)人王文治的這首詩(shī)由衷地道出了文人墨客對(duì)君山茶的鐘愛(ài)。

君山銀針是我國(guó)“十大名茶”之一，產(chǎn)于湖南省洞庭湖中的君山島上，屬于黃茶類針形茶。其成品茶芽頭茁壯，長(zhǎng)短大小均勻，內(nèi)呈橙黃色，外裹一層白毫，故得雅號(hào)“金鑲玉”。又因其茶芽挺直，形似銀針，得名“君山銀針”。

君山又名洞庭山，為湖南岳陽(yáng)市洞庭湖中島嶼。君山宛如于西洞庭湖中一塊綠寶石，劉禹錫有詩(shī)贊曰“遙看洞庭山水翠，白銀盤(pán)里一青螺”。古老的君山，物產(chǎn)豐富，以茶最享盛名。島上土壤肥沃，多為砂質(zhì)土壤，年平均溫度16～17℃，年降雨量為1340毫米左右，相對(duì)濕度較大，3～9月間的相對(duì)濕度約為80%，非常濕潤(rùn)。春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上樹(shù)木叢生，自然環(huán)境適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)，山地遍布茶園。

君山銀針原名白鶴茶。據(jù)傳初唐時(shí)，有一位名叫白鶴真人的云游道士從海外仙山歸來(lái)，隨身帶了八株神仙賜予的茶苗，將它種在君山島上。后來(lái)，他修起了巍峨壯觀的白鶴寺，又挖了一口白鶴井。白鶴真人取白鶴井水沖泡仙茶，只見(jiàn)杯中一股白氣裊裊上升，水氣中一只白鶴沖天而去，此茶由此得名“白鶴茶”。又因?yàn)榇瞬桀伾瘘S，形似黃雀的翎毛，所以別名“黃翎毛”。后來(lái)，此茶傳到長(zhǎng)安，深得天子寵愛(ài)，遂將白鶴茶與白鶴井水定為貢品。

有一年進(jìn)貢時(shí)，船過(guò)長(zhǎng)江，由于風(fēng)浪顛簸把隨船帶來(lái)的白鶴井水給潑掉了。押船的州官嚇得面如土色，急中生智，只好取江水魚(yú)目混珠。運(yùn)到長(zhǎng)安后，皇帝泡茶，只見(jiàn)茶葉上下浮沉卻不見(jiàn)白鶴沖天，心中納悶，隨口說(shuō)道:“白鶴居然死了!”豈料金口一開(kāi)，即為玉言，從此白鶴井的井水就枯竭了，白鶴真人也不知所蹤。但是白鶴茶卻流傳下來(lái)，即是今天的君山銀針茶。以上傳說(shuō)有編造之嫌，不足為信。但君山茶的不凡品質(zhì)卻不容置疑。

茶中珍品

君山銀針茶于清明前三四天開(kāi)采，取首輪嫩芽，且須選肥壯、多毫、長(zhǎng)25～30毫米的嫩芽，經(jīng)揀選后，以大小勻齊的壯芽制作。制作工序分殺青、攤涼、初烘、復(fù)攤涼、初包、復(fù)烘、再包、焙干等8道工序。優(yōu)質(zhì)的君山銀針茶在制作時(shí)特別注意殺青、包黃與烘焙的過(guò)程。

根據(jù)芽頭的肥壯程度，君山銀針可以分外特號(hào)、1號(hào)、2號(hào)三個(gè)檔次。君山銀針的質(zhì)量超群，風(fēng)格獨(dú)特，為黃茶之珍品。它的外形，芽頭茁壯、堅(jiān)實(shí)挺直、白毫如羽，芽身金黃發(fā)亮，內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩，湯色杏黃明凈，葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽，久置不變其味。

飲用時(shí)，將君山銀針?lè)湃氩ＡП瓋?nèi)，以沸水沖泡，這時(shí)茶葉在杯中一根根垂直立起，踴躍上沖，懸空豎立，繼而上下游動(dòng)，忽升忽降，蔚為壯觀，有“三起三落”之稱。最后豎沉于杯底，如刀槍林立，似群筍破土，堆綠疊翠，令人心儀。軍人視之謂“刀槍林立”，文人贊嘆如“雨后春筍”，藝人偏說(shuō)是“金菊怒放”。

“三起三落”，其原因極簡(jiǎn)單，不過(guò)是“輕者浮，重者沉”。因茶芽吸水膨脹和重量增加不同步，芽頭比重瞬間變化而引起。最外一層芽肉吸水，比重增大即下沉，隨后芽頭體積膨脹，比重變小則上升，繼續(xù)吸水又下降，如此往復(fù)，升而復(fù)沉，沉而復(fù)升。此類現(xiàn)象，其他芽頭肥壯的茶也有出現(xiàn)，但不及君山銀針頻繁。

宜觀宜品

君山銀針是一種較為特殊的黃茶，它有幽香、有醇味，具有茶的所有特性，也有一般茶類都有的保健功效:興奮解倦，益思少睡，消食祛痰，解毒止渴，利尿明目，增加營(yíng)養(yǎng)，以及殺菌、抗氧化、抗衰老、預(yù)防癌癥的功效。但與其他茶相比，它更注重觀賞性，是一種以鑒賞為主的特種茶，講究在欣賞中飲茶，在飲茶中欣賞，因此其中沖泡技術(shù)和程序十分關(guān)鍵。

沖泡君山銀針用的水以清澈的山泉為佳，茶具最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作蓋。杯子高度10～15厘米，杯口直徑4～6厘米，每杯用茶量為3克。其具體的沖泡程序如下:用開(kāi)水預(yù)熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不宜豎立。用茶匙輕輕從共罐中取出君山銀針約3克，放入茶杯待泡。用水壺將70℃左右的開(kāi)水，先快后慢沖入盛茶的杯子，至1/2處，使茶芽濕透。稍后，再?zèng)_至七八分滿為止。約5分鐘后，去掉玻璃蓋片。君山銀針經(jīng)沖泡后，可看見(jiàn)茶芽漸次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶瑩的氣泡。

剛沖泡的君山銀針是橫臥水面的，加上玻璃片蓋后，茶芽吸水下沉，芽尖產(chǎn)生氣泡，猶如雀舌含珠，似春筍出土。接著，沉入杯底的直立茶芽在氣泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真是妙不可言。當(dāng)啟開(kāi)玻璃蓋片時(shí)，會(huì)有一縷白霧從杯中冉冉升起，然后緩緩消失。此時(shí)，君山銀針茶汁杏黃，香氣清鮮，葉底明亮，又被人稱作“瓊漿玉液”。賞茶之后，可端杯聞香，聞香之后就可以品飲了。

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君山銀針雞片

主料:生雞脯肉300克，君山銀針茶1克，雞蛋清3個(gè)，百合粉40克，濕淀粉25克，精鹽2克，芝麻油5克，熟豬油600克(實(shí)耗100克)。

做法:

1.將雞脯肉剔去筋膜，斜片成約3.5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的薄片。將雞蛋清盛入碗中，用筷子用力攪打成泡沫狀，放入百合粉、精鹽、味精調(diào)勻。放入君山銀針茶，用沸水100克沖泡。兩分鐘后潷去水，再倒入沸水75克沖泡，晾涼。

2.炒鍋置中火上燒熱。放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，用筷子夾雞片逐片下鍋?zhàn)哂停s15秒鐘，達(dá)八成熟時(shí)，連油倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留油5克，倒入雞片，再將茶葉連水倒入，加入精鹽和味精少許，接著用濕淀粉調(diào)稀勾芡，持鍋顛兩下，出鍋裝盤(pán)，淋上芝麻油即成。

特色:色澤白、綠相間，雞片鮮嫩，銀針清香。