聊聊咱們鎮江的面

隨著時間推移，三怪謠中的那句“面鍋里面煮鍋蓋”，讓“鍋蓋面”這個稱呼聞名遐邇，火面這個名字早已不為人熟悉。

鎮江人到外地去吃面，吃后臉上都會帶著三分蒙娜麗莎式的微笑，笑中的第一層意思:作為普通意義上的面條，味道上還能說得過去;第二層意思:跟鎮江的面相比，還是有差距的;第三層意思 :又不是在鎮江，要求不能太高嘛。于是抹抹嘴巴寬容地笑著說:叫我怎哩說乃……

鎮江的面，都說有點怪，怪就怪在下面條時鍋蓋不是蓋在面鍋上，而是漂在鍋內的面湯之中，鍋蓋漂在湯上，水與鍋蓋之間沒有空間，蒸汽從鍋蓋四周直接散發掉，煮熟的面條不會糊了。老鎮江都說鍋蓋的材質與面條的口味大有關系，所以現在“鍋蓋面”叫得很響。不過在上世紀七八十年代，老鎮江人不是這個叫法，而是叫“火面”，或者是“伙面”。鎮江清真火面店遍布大街小巷，其中中華路獅子巷口的楊大漳火面店，是最有名的。

當年的《話說長江》紀錄片中，那個花白頭發、戴著大方眼鏡的主持人陳鐸，就曾介紹過鎮江火面的制作，那時的火面，是非常講究的，生產過程分調面、跳面、刀工、火工，毫不馬虎。“跳面”這一道非常有意思，加工房里有一張門板大小的厚木板，下面兩端墊兩張很結實的板凳，木板里側中央設一繩環，一根滑溜溜的粗毛竹套在繩環內，“跳面”的師傅一定是位身材魁梧的漢子，做面條時，師傅將揉好的面團放在面板上，粗毛竹橫在面團上，師傅一屁股坐在毛竹上，腿著地，單腿跳躍，像玩雜技一樣，毛竹就均勻地碾壓面團，反復擠壓成薄薄的面皮，面條師傅認為可以了，再拿去削成寬細的面條。

楊大漳火面店所用的佐料，麻油和醬油不惜高價全買上品，據上了年紀的人回憶，當時是食客盈門，多年如一日，每天早上和下晚，店門口外坐滿吃面的人，店門口的那口大鍋，總是冒著熱氣騰騰的蒸汽，鍋蓋漂浮其上，師傅也不斷往鍋里下面條。面條煮熟后，不能立即叉進碗里，必先舀上兩三瓢冷清水倒入面鍋內，讓沸水暫停沸騰，這時老板左手執長柄編制的漏斗狀竹簍，右手執一雙特制的長竹筷，麻利地將煮好的面條叉入竹簍內，再快速倒進碗中，一碗香氣四溢、湯濃、面滑、料香的火面，就擺在客人面前了。

鎮江的面還有種吃法，叫做“干拌面”，這種做法傳自丹徒寶堰，師傅先用竹簍把面條挑到清水里過湯，用竹簍使勁甩干，水淋掉后倒入碗拌上麻油、醬油，麻油是地道的小磨麻油，醬油就更不必說了，上海的醬油鮮有余而咸不足，山西的醬油咸有余而鮮不足，鎮江的醬油卻是咸中有鮮，每年一到春節就萬人排隊打醬油，是鎮江面的絕配。清末鎮江有位文人周伯義，寫得《揚州夢》一書，提到當年揚州人就最喜歡鎮江這種吃法:“吾郡人惜費，早坐教場茶館，數十錢使堂倌買上好醬醋麻油至面館下‘干拌’。”

隨著時間推移，三怪謠中的那句“面鍋里面煮鍋蓋”，讓“鍋蓋面”這個稱呼聞名遐邇，火面這個名字早已不為人熟悉。現在在鎮江，面店多，面的品類也多了，面店的招牌上，有幾十種品種，香干面、肉絲面、豬肝面、肴肉面、腰花面、長魚面、羊湯面、雞蛋面等等，是面面俱到;店面也考究了許多，鎮江人閑下來，總喜歡打聽鎮江東、南、西、北各個角落哪家面條好吃有特色。聽從外地回來的鎮江人講，在外地打鎮江鍋蓋面招牌的店，也越來越多，鎮江的面，確實能獨當一面啊。

(本文選自鎮江網友之家)