香檳圣典唐.培里儂

修士與香檳的邂逅

在葡萄酒歷史中釀出氣泡酒，法國香檳區并不是第一個，因為當時的氣泡酒多半是意外發生的“失敗”之作，而非可以控制的刻意生產，因此，這種錯誤早在香檳區宣稱發明香檳之前，就已經出現過不止一次。根據英國早期留下關于“意圖性地在酒中制造氣泡”的相關文字記載，認定了香檳的真正“發明者”是一名叫唐·培里儂的修士，但他實際上并沒有“發明”香檳，但在提升香檳質量及釀制方法的重要貢獻，可說是功不可沒的重要人物。

1638年，唐·培里依在法國香檳區的小村莊出生，父親是法院書記，母親是家庭主婦。培里儂年幼喪母，父親再婚，當時父親與叔父擁有一塊葡萄田，令他從小與葡萄結緣。培里13歲時進入教會學校，5年后成為修士，隨后進入位于MarneRiver北部群山上的Hautvillers修道院，展開其長達50年的釀酒生涯。

培里依在修道院擔任酒窖管理員，目標是令修道院有充足的資源，故此從葡萄園著手，希望“釀制絕世佳釀”。他的味覺敏銳，只要嘗一口葡萄，便能知道是采自哪塊葡萄田。憑著他細心觀察，反復試驗，鍥而不舍、不斷改良的決心，多年后，最終制定了新的釀制技術。

改善質量 發明酒塞

培里依原本和其他釀酒師一樣，希望減少氣泡的出現，但是他非但沒有成功地除掉酒中的氣泡，反而在1668年釀制出首支香檳。他試飲時，忍不住大叫了一聲：“I am Drinking Stars!”從此釀制如此獨特的香檳酒成為他一大重任。

在唐·培里儂之前，就算是白酒都會帶有粉紅色，但經過他的研究，今天的白酒才能呈現出現有的色調。他發現紅葡萄酸性比白葡萄低，除紅酒外，還可以釀制白酒，他還精心配搭不同品種的葡萄：Chardonnay和Pinot Noir，充分發揮修道院內葡萄的優點。

由于當時的酒瓶尚未使用軟木塞，只是浸了油的麻布，偏偏氣泡酒因為氣體充塞容易沖出，制造危險，讓人備感頭痛。某天一位來自西班牙的修士到訪Hautvillers，培里儂注意到他的水壺使用的是軟木塞。當時香檳區正值寒冬，因此秋天釀的紅酒正在休眠，翌年春天才再度發酵，而麻布會讓發酵時所產生的碳酸氣全部散失，如果使用軟木塞，就可以將碳酸氣完全封存在酒瓶內。再加上大家現時見到的鐵線加固瓶塞的方式，便能把酒存放酒窖內陳年，有效控制酵母的發酵情況，產生更多氣泡。經過多次耐心的提煉，唐·培里儂畢生的心血最終成為現今的“香檳法”釀制技術。

黃金時期世紀傳承

唐·培里依經歷過三段黃金時期，第一次是在法王路易十四執政期間，傳聞被譽為“太陽皇帝”的路易十四喜歡喝香檳多過其他酒類，他幾乎每天都會喝，再加上當時國王及貴族都沉醉于各類享樂舞會派對之中，唐·培里儂自然是餐桌上的必備物，其后更成為快樂主義新生活態度的代名詞。

1694年，修道院以創紀錄的950舊法國貨幣賣出大約360至400升的香檳，約是紅酒的5倍價錢。跟著便迎接其第二個黃金階段，1794年，MeetChandon公司購下整個Hautvillers修道院及葡萄田，并于1936年推出以唐·培里儂命名的Vintage 1921年年份香檳，這是首個推出的頂級香檳品牌。1961年，唐·培里儂1949年年份酒，成為了美國總統肯尼迪訪問法國時，于美國大使館內設宴款待法國總理戴高樂將軍的指定酒類。

唐·培里依從16世紀的享樂主義，演變成18世紀正式宴會及社交場合的優雅之選。第三個黃金時期，便是自20世紀末至21世紀始，唐·培里儂的香檳滲透了社會各階層，不同人士都能品嘗到它那華美、有著獨特自我風格的當代時尚品味。

陳釀多年的黃金

有“香檳王”美譽的唐·培里依，只有在葡萄的豐收佳年才生產，因為它只以飽滿圓潤的果粒作原料，并擷取第一輪葡萄汁(Cuvee)釀制，并在恒溫酒窖歷經至少6年到8年的時間，待酒質完全成熟穩定后才出廠，因此每個年份香檳(Vintage)均完整的保存該年份的特色。

通常香檳會于酒窖內陳年7載，完成第一個窖藏階段后，才可移離酒窖推出市場。當中小部分的香檳會被保留，繼續于酒窖進行第二階段的陳年，使葡萄酒達到另一個境界，成為頂級佳釀：唐·培里依OEnotheque。

唐·培里依OEnotheque可說是唐·培里儂年份香檳中的頂級之作，需經過約12至16年，方可陳年至另一理想的濃度。每位唐·培里儂首席釀酒師均知道卓越的香檳需要時間完成，陳釀期間，透過緩慢而微妙的變化，受酵母的影響而變得成熟及產生更多氣泡。香檳的演變可持續超過30年，甚至35年。能達到如此境界的香檳十分罕有，由酒廠妥為儲存，不會被編入目錄內。

頂級制作 限量年份

唐·培里依歷任首席釀酒師均會把一些適合長時間陳年的佳釀保留于酒窖內，而唐·培里儂OEnoth~que的秘密也在歷任首席釀酒師間代代相傳，這些非凡的葡萄酒一直只有少數人可以享用。

直至目前為止，只有15個年份的唐·培里儂Blanc有幸被釀造成唐·培里儂OEnotheque。每款均是限量出產，并只可于適當時候飲用，品嘗機會更顯珍貴。最新加入此行列的，是于酒窖中經過13載醞釀的唐·培里儂OEnotheque1995，成為當代香檳傳奇的一分子。

經典再現

香檳一般都是以不同年份的葡萄酒調制而成，因此并沒有特別標示年份，不過唐·培里依只在葡萄收成最好的年份釀造，因此每支都有標示年份。最新的一支是在2008年發售的唐·培里依Vintage 2000，這支香檳，采用的是上世紀末所采集的葡萄，經歷隱密的釀造過程，秉承了品牌經典風格，可說是向創辦人唐·培里儂致敬之作。

1694年，Pierre培里依曾在一封寫予客戶的信中，稱自家的香檳為“The Best Wine in theWorld”，可見每瓶香檳都是他認為世上最好的。而事實上，相隔了300多年，唐·培里依一直秉持著創辦人所定立的宗旨——釀造“絕世佳釀”，這份決心至今未變。

如果有人問，唐·培里依是甚么?答案會是一個人、一個名字、一瓶佳釀，乃至一種風格。

(編輯 唐馨)