威士忌調酒師

“不要拼酒，要慢慢品酒。否則你只喝到酒精味，怎么發現威士忌里面的果香、巧克力香、蜂蜜味?”

張郁嵐是臺灣第一個自制威士忌酒廠的調酒師。

剛剛蒸餾出的原酒是透明無色的，威士忌的顏色、風味多來自儲酒的橡木桶，“波本桶會讓威士忌呈現金黃色澤，雪莉酒桶則會讓酒呈現琥珀色。”張郁嵐負責把不同橡木桶的原酒，以各種比例調和出最適當的香味、口感，經過公司高層試飲后決定適合上市的新酒。

品酒除了看色香味，他搖一搖酒杯，展示杯子內壁的“掛杯”現象。“你看它有點像油這樣流下來，酒越醇，這現象越明顯。”他又加水稀釋，“稀釋到20％酒精濃度，香氣會更明顯。像這杯波本原酒里面有芒果、青蘋果、櫻桃的香氣，還有美國橡木桶特有的香草和椰子味。”

他每天至少要聞6批剛生產的新酒，確認釀造品質是否穩定；還要進酒庫內追蹤兩三百種樣品。“其實舌頭只能辨別甜苦酸咸，鼻子卻能分辨上千種味道，所以做這一行，嗅覺最重要。大多數樣品我只聞，如果都吞下去，怎么保持清醒?”

為了保護嗅覺，他過著清教徒般的生活：不抽煙、不吃辛辣食物、不搽香水，連咖啡都少碰，每天慢跑4公里保持身體健康。每天10：00～12：00和14：00-16：00是鼻子最靈敏的時候，也是品酒最佳時段。

張郁嵐原本在英國念食品科學，5年前入行，公司送他去蘇格蘭受訓，他樂得利用自己“過鼻不忘”的能力，調制種種想象中的味道。今年初，他所調制的第一支酒在英國一次“盲測”中奪冠，另二支酒也被Whisky Bible評選為金牌。巨大光榮也是巨大壓力，最近又是新的世界評比即將公布的時刻，他說：“現在就像等放榜的那種心，情。”

一般人面臨壓力也許可以喝酒紓壓，調酒師該如何紓壓?他說：“我睡前偶爾會喝一點酒，平常靠慢跑吧。跑步時，聞著草香、清涼空氣如剛切開西瓜時的那種香氣……同時訓練嗅覺。”畢竟。還是忘不掉工作呀。