櫻便當 精致誘客

一打開“櫻便當”，臺灣欣葉餐廳總經理李鴻鈞與悟饕池上飯包CEO林峰，兩個加起來近百歲的大男人竟不約而同趴到地上，盯著豬排與炸蝦念念有詞：“這豬排蘸醬不錯，米飯也很Q……”“炸物放久了會回潮變軟，這點還要克服……”兩人面對便當的“深情款款”，引得路人都笑出了聲。

一個是臺菜老字號接班人，一個是日賣7萬個飯包的便當霸主第二代。二人經手的事業，年營收加起來超過25億元(新臺幣，下同)，卻有個共同嗜好——吃便當。

便當聯結幸福

因為總有聊不完的便當經，二人干脆在2009年攜手共創新品牌“櫻便當”，鎖定都會客群，主打豬排、烤魚、和牛等日式便當，開業近半年，月收達70萬元。

“櫻便當”的誕生，起源于前些年李鴻鈞與林峰的一趟日本之行。林峰說：“日本便當市場占外食人口35％，選擇性多，從二三百元到2000元都有，且跳脫傳統小吃店經營方式，在百貨公司設柜，股票還上市。”

李鴻鈞說，日本每年舉辦便當展，欣葉日本分店曾以臺式便當參展，獲得訂單。林峰更親眼目睹，日本人選購便當時，眼里閃耀的驚喜與幸福感。對比下，臺灣便當僅占外食人口不到10％，選擇性少，消費者買便當像是不得已的選擇。身為便當業者的林峰感嘆：“在日本。賣便當的人真是太有尊嚴了!”

相較于日本，二人深覺臺灣便當仍有發展空間，“櫻便當”雛形誕生。秫峰說：“臺灣難道只剩好吃卻貴的館子，或便宜卻難吃的便當可以選嗎?生活已經很苦悶了!我們要賣幸福便當。”

磨合縮短時程

回臺后，二人鎖定百元日式精致便當，積極投入，由林峰統籌，“欣葉”負責產品開發。但幸福便當的研發過程，卻是災難連連。

好比說，“欣葉”主廚慢工細活，美味外還要求盤飾，妝點美美的炸豬排飯；到了林峰手里，卻是“擺盤太花哨，裝盒外送不方便，又浪費時間。中午尖峰時段，緩不濟急”。

因此，配菜沒有熱炒，采用可以事前料理的日式冷菜，例如玉子燒、大根、小魚干等。主菜則以日式炸豬排、炸蝦、烤魚為主。

但炸豬排、煎和牛等主菜仍得現點現做。林峰分兩步走，中央廚房先腌制入味，現場只需加熱熟成。傳統豬排采二道油炸程序，耗時、肉汁流失、口感較差。為此，林峰添購新式速食業設備，“微波油炸迅速鎖住肉汁，豬排炸一次就外酥內嫩；雙面煎臺，牛肉片不必翻面，半分鐘就熟了。”

促銷鎖定女客

此外，林峰還發現，臺灣餐飲市場由女性主導，“男女朋友、夫妻或家庭用餐，大多是女友、太太或媽媽決定，便當也是。老板中午開會，秘書代訂便當；同事團購，也是女職員負責訂”。

因此，“櫻便當”除了明亮的店面裝潢，還針對女性設計粉紅討喜，有熱量標示的包裝。連主食也要求高纖低熱量，林峰說：“光12谷飯，一天所需的營養就有了。”但考慮到顧客習慣，仍以白飯搭配12谷飯。

林峰對食材要求高，“櫻便當”食材成本高達50％，對慣于控制成本在30％的餐飲業者來說，足足高了20％。林峰說，賣便當不像開餐廳，可靠服務、裝潢墊高售價，所以食材得更用心。

“因為利潤微薄，更得精算每個環節，才能賺錢。”林峰說，“悟饕”平均做一個便當只需2分鐘，“櫻便當”較精致，但也要控制在4分鐘內，“這不是餐飲業，而是便當工業，純利僅10％，更要步步精算”。

保溫快捷外送

就這樣，當美食餐飲業碰上便當工業，拉扯磨合近一年，總算找到平衡點。2009年中，“櫻便當”鎖定都會上班族，在臺北市東區開店，為省租金，店面位于巷弄內。

林峰要員工主動出擊，到附近辦公大樓發傳單、辦試吃，主攻會議便當，5個就送。“多數人試吃后都說好看又好吃，卻要求折扣。”林峰堅持，“要吃一般便當，訂‘悟饕’就好了。”所幸2個月后訂單回流，外送業績倍數攀升。

但年底，氣溫下降，又微幅滑落10％。有顧客反應，想吃熱乎乎的便當。礙于外送過程，無法保溫，林峰與李鴻鈞商量，打算添購保溫袋，李鴻鈞說：“就像比薩，連同保溫袋一起送到顧客手上。”

開業近半年。“櫻便當”月收達70萬元，預計2010年再開5～6家直營店。林峰說：“離單店目標月營收120萬元仍有距離。但櫻便當是夢想、新嘗試，急不來。”剛參加完慢食體驗營的李鴻鈞不以為意：“我投資的是幸福與感動。”