8號苑火鍋店:不一樣才賺錢

進(jìn)入“8號苑秘制火鍋店”，但見兩面墻貼滿了獎(jiǎng)狀，那是顧客們在飽餐后，給自己和朋友頒發(fā)的?！敖裉霷ae帶我來了!好吃!”“美好的味道!祝小金在大加早日學(xué)成歸來，下次我們仨還來此聚!”“張曉柒和熊貓晨是好姐妹，相約8號苑!”“2008年6月15日嫁給你，2009年6月15日幸福在一起!”……

在大眾點(diǎn)評網(wǎng)“北京西單地段餐飲火鍋類”排名榜上，8號苑秘制火鍋店位列第四，前三位是大名鼎鼎的海底撈、豆撈坊、臺灣呷哺呷哺涮涮鍋。與他們不同的是，8號苑將路邊的麻辣燙與傳統(tǒng)的火鍋結(jié)合在一起，是北京為數(shù)很少的串串香火鍋。不論葷素，每串5毛錢，顧客叫一個(gè)鍋底，自行涮吃。

老板是80后的王穎、韓桐，被顧客親切地稱為“苑主”。他倆是大學(xué)同學(xué)，后來幸福地結(jié)為夫婦。他們倆與許多人不同的是，創(chuàng)業(yè)伊始便定位準(zhǔn)確，有針對性地滿足了目標(biāo)客戶的情感和消費(fèi)需求，從開業(yè)第一個(gè)月起一直保持盈利。

氛圍不一樣

8號苑火鍋店深藏在胡同里，周圍沒有一家飯館。怎么才能吸引來顧客呢?西單商圈就在附近，逛街的大都是年輕人，身份多是兩種:大學(xué)生、職場新人，月薪3000元左右，學(xué)生時(shí)代都站在街邊吃過麻辣燙，也愛吃火鍋。他們琢磨，如果把麻辣燙和火鍋結(jié)合起來，做成串串香火鍋，年輕人逛街之余，和三五好友在此大撮一頓，消費(fèi)不高，應(yīng)該會受歡迎。

除了在吃法和價(jià)格上有吸引力，就餐環(huán)境也要博得80后的歡心，考慮到成本，裝修還不能太貴。韓桐說:“要小成本裝修，就必須動心思省錢。我們本身就是80后，懂得同齡人的需求?！眱蓚€(gè)人坐下來，互相問對方想要什么，喜歡什么感覺，發(fā)掘內(nèi)心深處的渴望。

王穎說:“我想有一面手繪墻?！?號苑里就出現(xiàn)了手繪的美女圖、老板出游的美麗照片。

韓桐說:“我想要一面寫滿老北京話的墻壁?！钡昀锞统霈F(xiàn)了一面紅色玻璃墻，大大小小的黑色方塊字點(diǎn)綴其間:“撒丫子”、“瓷器”、“沒六兒”、“拿搪”……老北京胡同話都能在這里看見。

王穎說:“最好能有獎(jiǎng)狀。”韓桐舉雙手贊成，因?yàn)閺男〉酱螅玫降莫?jiǎng)狀用一只手就能數(shù)完。

韓桐說:“就餐環(huán)境要親切。”于是，服務(wù)員身上的T恤取代了點(diǎn)菜機(jī)，要點(diǎn)菜，只需要服務(wù)員轉(zhuǎn)過身，亮出后背上的菜單。算賬更是簡單，每個(gè)服務(wù)員身上掛個(gè)腰包，按盤子、碗的數(shù)量收費(fèi)。

所謂的差異化經(jīng)營，就是努力尋找不同。韓桐說，紅色的獎(jiǎng)狀是特定的時(shí)代出現(xiàn)的事物，特定的年齡所固有的情結(jié);我們不需要訓(xùn)練服務(wù)員怎么擺放煙灰缸，不需要服務(wù)員像五星級酒店那樣謹(jǐn)慎，而是能和顧客隨意聊天，能記住回頭客，顧客下回來吃能夠熟絡(luò)地招呼，讓顧客一進(jìn)門就有歸屬感。這些，都是同行做不到的。

8號苑承載了80后對成長過程的集體記憶，充當(dāng)著他們特有情緒的宣泄口。因此，沒花錢做過廣告，就靠口碑，一直顧客盈門，以至于顧客要電話詢問是否滿座。

味道不一樣

重慶火鍋聞名遐邇，請廚師不難，請到合適的難。韓桐在重慶逗留了很長時(shí)間，請回來一個(gè)重慶本地廚師。

首先遇到的問題是“橘生淮北”。重慶火鍋講究“七分油三分水”，川外的顧客吃不慣;重慶火鍋以辣為主，而北京天氣干燥，吃辣不利于養(yǎng)生;北方人愛吃芝麻醬調(diào)料。

8號苑火鍋號稱“秘制”，這個(gè)秘制包括鍋底、調(diào)料、食材。8號苑的辣有三個(gè)級別:戀人辣——溫柔纏綿;老婆辣——夠勁兒;情人辣——要命。最辣的級別，重慶籍顧客評曰:“夠辣!夠正宗!好吃!”

“肉、排骨都是精心腌制，口味獨(dú)特，也很好吃?！鳖櫩腿缡屈c(diǎn)評。

火鍋店的淡季是夏天。8號苑獨(dú)創(chuàng)了“滅火器”系列特色冰沙。由于名字富有新意，而且火鍋店與消暑冷飲本來就是天生一對，“滅火器”一推出，就聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，甚至上了北京電視臺。

“客人少的時(shí)候，愁;客人多的時(shí)候，忙不過來，服務(wù)跟不上，也愁。目前，一個(gè)月的毛利2萬多元，但是盈利不代表沒有壓力。在餐飲業(yè)，好吃才是硬道理?！表n桐說。

(責(zé)編:王黎)