手拿屠刀的明星

Kim Severson

大廚如同美食界的搖滾明星，在舞臺上與樂團一起奮力地大聲歌唱，伴隨著臺下數千樂迷的歡呼。而農夫總是溫和地于大地取得食物，比較像鄉村歌手，沒有那么光鮮，較懂得內省。

如今，美國美食界有一種新的明星出現：年輕屠夫。搖晃的刀鞘、滿是肌肉的上臂，不停地接觸鮮肉。屠夫有著地下樂團那種原始、令人感動的魅力。

屠夫成新寵

“仔細想想，什么是性感?”蒂雅·基南是紐約一家乳酪葡萄酒咖啡座的乳酪解說員，也是一位忠實的屠夫迷，“有時候，危險就是性感，這些屠夫通常都是手里拿刀的大個子，身上覆滿了血跡。”

當然，粉絲對屠夫之愛不僅止于此。過去幾年來，美國一些來自小型生產商的高品質肉類開始重新成為焦點，這些農夫不再把自家的產品送往主導肉品市場的大型處理廠，因而制造出一種職業需求：需要懂得分解肉類的人。

因此，許多擁有烹飪背景的年輕男女，苦苦哀求僅存的少數老式屠夫，或小型屠宰廠教授他們這些技巧，或選擇自學。如今，屠夫所工作的精品肉店在紐約、新奧爾良和舊金山等地開張，有些名氣大到有自己的粉絲，以推特(Twitter，類似微博客的國外網站——編者注)和博客安排示范表演，有時還供應雞尾酒和小點心。

法爾的粉絲

在舊金山，萊恩·法爾稱自己為“豬的樂趣制造者”。30歲的法爾以前是餐廳主廚，正在籌劃開設名為“肉品4505”的肉店。同時，人們可以付75美元向他學習如何肢解一只40公斤重的豬。課程結束后，他們還可以將大約5.5公斤重的豬肉、烤豬頭上的碎肉，以及法爾先生聞名的炸肉塊帶回家享用。

“誰想帶頭把豬頭上的臉頰肉取下來?”他問。

以30美元的價格，法爾的粉絲可以在當地酒吧參加肉品酒類的綜合聚會，法爾當場肢解一頭豬(有時加上1只羔羊和1／4只的小公牛)，觀眾在一旁喝著雞尾酒，享用他手工做的美式炸熱狗以及小漢堡。

今年，法爾曾造訪紐約，目的之一是拜訪另一位屠夫明星，他是在布魯克林的“馬羅與女”肉店工作的湯姆·麥倫。32歲的麥倫郁郁寡歡、情緒化，但已是這一行的太明星，他的課程總是很快就報名額滿，有時他甚至必須躲避宴會上前來打招呼的粉絲以及新聞媒體的電話。法爾有一個夢想：“我想把一只136公斤重的豬丟在擠滿人的房間里，和麥倫輪流分解?！?/p>

屠夫升職記

20世紀60年代，超市開始販賣切好裝箱的牛肉、豬肉，屠夫的技巧也漸漸失傳；社區里，親手遞給孩子一片意式臘腸，為特別的客人保留腹肉牛排的屠夫，正在逐漸消失。現代的屠夫比較像是切肉機。然而，近年來當地豢養的肉類興起，潮流開始反轉。

屠夫成為偶像的濫觴，也許來自比爾·布福特的作品。布福特在里昂的一個餐廳廚房里工作，他把一個來自契安蒂鄉下，身形高大，且喋喋不休地吟誦但丁的屠夫達里歐·切契尼，寫成歌劇中的肉品英雄。在《紐約人》的文章以及他的書《煉獄廚房實習日記》中，布福特賦予這個人物永恒的生命。

“在某些方面而言，達里歐也許是第一個搖滾明星屠夫，不過，他也做了很多其他人沒有做的事?！辈几Ｌ卣f，“他是第一個辯論家，是第一個喜歡吃肉而不感到心虛的人?！?/p>

在紐約，屠夫層次的提升始于2004年。首先，“搖晃小屋”的老板丹尼·梅爾要求曼哈頓第三代肉品供應商派特·拉斐達，幫自己的餐廳制作漢堡肉。得到好評之后，基斯·麥克納利定購特級風干肉做的拉斐達黑標肉，在自己的新餐廳“米內達小館”變身為26美元的漢堡。

結果，35歲的拉斐達接到一大群年輕人的要求，想到他那里實習屠宰技巧。

訓練機會難

新一代的搖滾明星屠夫表現如何?拉斐達說：“不怎么樣。這個行業需要很多訓練，要去哪里找上等肉練習?很困難?！?/p>

“傅雷雪草養有機肉品店”的約書亞和亞波斯頓正致力于避免此事的發生。自從5年前在紐約州的肉店開張之后，他們派出一大群年輕屠夫到各地。此外，他們也接到應接不暇的要求，例如希望能夠無償在店里工作。因此，他們干脆正式成立課程，6～8周的課程收取1萬美元的費用，學生可以睡在露營車里。

茱麗·包爾在他們開始收費前就找上門。她的一場外遇使得婚姻一敗涂地，需要修補自己破碎的心。“整天站在工作臺前肢解肩膀有助于心神專注，”她說，“每天有8小時的時間，我沒有在想生命里的混亂?！焙髞恚某晒畷陡钌幔夯橐?、肉類、沉迷的故事》于2009年在12月于美國出版。

男女大不同

茱麗在學習的途中，注意到男性和女性屠夫之間的不同。她看著一群大部分是男性的年輕人到店里上周末課程，雄性激素指數強烈到“足以致命”。有一次，有人把冰塊放進她的襯衫里，她猜其他幼稚的惡作劇應該都差不多。

的確，性別造成差異：男人面對肢解尸體的方式就像他們面對攀巖一樣，以蠻力面對。女性通常缺乏上肢的力量，無法把50公斤重的豬肉搬上工作臺，因而采用較為迂回而細膩的方式，因此，她們切割的方式比較敏銳、精確。

當然，就像音樂界一般，總是有新的風格、新的挑戰者出現。6月時，兩位穿西裝、打領帶的日本屠夫出現在“日本特等牛肉”肉店里，曼哈頓下城的精致店面看起來比較像普拉達精品店，而不是肉店。他們以特別的單面刀把一塊塊的牛肉切成生魚片一樣的薄片，有些一磅賣49.99美元。

麻省的亞當·提貝里歐剛剛接手一家“迪克森農場肉品”肉店。他是少數曾在屠宰廠工作的年輕屠夫，偶像是南美洲的屠夫，他研究他們在網絡上的影帶，學習如何把吊起來的牛肉以優雅的方式肢解。老派的東北切肉師教會他工作的速度和準確性，以及如何在羔羊肚子里放進一瓶扁瓶白蘭地，以抵抗冰庫里冰寒徹骨的低溫。

他表示，屠夫這一行也許會變得競爭更加激烈?！笆澜缟夏硞€地方總會有人切肉的速度比你更快，”他說，“我不管這些，我只管切肉?！?/p>