威士忌調(diào)酒師

王錦華

“不要拼酒，要慢慢品酒。否則你只喝到酒精味，怎么發(fā)現(xiàn)威士忌里面的果香、巧克力香、蜂蜜味?”

張郁嵐是臺(tái)灣第一個(gè)自制威士忌酒廠的調(diào)酒師。

剛剛蒸餾出的原酒是透明無色的，威士忌的顏色、風(fēng)味多來自儲(chǔ)酒的橡木桶，“波本桶會(huì)讓威士忌呈現(xiàn)金黃色澤，雪莉酒桶則會(huì)讓酒呈現(xiàn)琥珀色。”張郁嵐負(fù)責(zé)把不同橡木桶的原酒，以各種比例調(diào)和出最適當(dāng)?shù)南阄丁⒖诟校?jīng)過公司高層試飲后決定適合上市的新酒。

品酒除了看色香味，他搖一搖酒杯，展示杯子內(nèi)壁的“掛杯”現(xiàn)象。“你看它有點(diǎn)像油這樣流下來，酒越醇，這現(xiàn)象越明顯。”他又加水稀釋，“稀釋到20％酒精濃度，香氣會(huì)更明顯。像這杯波本原酒里面有芒果、青蘋果、櫻桃的香氣，還有美國橡木桶特有的香草和椰子味。”

他每天至少要聞6批剛生產(chǎn)的新酒，確認(rèn)釀造品質(zhì)是否穩(wěn)定；還要進(jìn)酒庫內(nèi)追蹤兩三百種樣品。“其實(shí)舌頭只能辨別甜苦酸咸，鼻子卻能分辨上千種味道，所以做這一行，嗅覺最重要。大多數(shù)樣品我只聞，如果都吞下去，怎么保持清醒?”

為了保護(hù)嗅覺，他過著清教徒般的生活：不抽煙、不吃辛辣食物、不搽香水，連咖啡都少碰，每天慢跑4公里保持身體健康。每天10：00～12：00和14：00-16：00是鼻子最靈敏的時(shí)候，也是品酒最佳時(shí)段。

張郁嵐原本在英國念食品科學(xué)，5年前入行，公司送他去蘇格蘭受訓(xùn)，他樂得利用自己“過鼻不忘”的能力，調(diào)制種種想象中的味道。今年初，他所調(diào)制的第一支酒在英國一次“盲測(cè)”中奪冠，另二支酒也被Whisky Bible評(píng)選為金牌。巨大光榮也是巨大壓力，最近又是新的世界評(píng)比即將公布的時(shí)刻，他說：“現(xiàn)在就像等放榜的那種心，情。”

一般人面臨壓力也許可以喝酒紓壓，調(diào)酒師該如何紓壓?他說：“我睡前偶爾會(huì)喝一點(diǎn)酒，平常靠慢跑吧。跑步時(shí)，聞著草香、清涼空氣如剛切開西瓜時(shí)的那種香氣……同時(shí)訓(xùn)練嗅覺。”畢竟。還是忘不掉工作呀。