公鴨辨識師

鄭進耀

臺灣人愛吃姜母鴨，由此催生了一種職業——

剛出生的黃色小鴨一只只被吳政憲捏在手里，停留不到1秒的時間，迅速被丟入不同的籃子。對吳政憲來說，時間就是金錢，他的工作是分出番鴨公母，辨識的方法有二：一種是擠鴨屁股用目測辨別；一種是觸摸，公鴨屁股摸起來有顆粒，母鴨則無。

這個看似不起眼的工作卻十分關鍵，因為臺灣人愛吃姜母鴨，姜母鴨只用公番鴨，母鴨只能當一般肉鴨，價格差異極大：公雛鴨一只35元(新臺幣，下同)，母鴨一只3元。“公番鴨肉質較硬，纖維粗，久煮不爛。”除了姜母鴨，法國的鴨胸料理也是番鴨，只是在臺灣的市場還不夠大。

吳政憲說最巔峰的時代是：“20世紀80年代經濟大好，做工的人一下工就喜歡吃姜母鴨配冰啤酒，連夏天也吃，一年吃掉1000萬只，90年代末經濟不如以往，變成冬天吃當進補，一年大約有300萬只。”這一行十足看天吃飯，暖冬沒人吃姜母鴨，鴨價大跌，鴨農慘賠連帶隔年買不起雛鴨；下大雨、刮臺風母鴨就不受孕。公鴨值錢，吳政憲試過各種方法都沒法打破自然法則，公母比還是1：1。

吳政憲從小家里就養鴨，小學4年級就學會辯識技術，當時這還不算是一個“職業”，“以前番鴨孵化場專門養母種鴨生小鴨來賣，孵化場自己能辨識，后來農村人口老化，眼力不好才開始請人來做。”昊政憲年輕眼力好，又熟能生巧，愈做愈快，“最高一天摸一萬只，摸到最后手指都麻了。”一般辨識正確率約99％，雛鴨2個月大時，母鴨會先長出羽絨，錯誤率太高，鴨農會上門抱怨。

有人問他：從小摸鴨摸到大，還吃鴨嗎?“我現在外面吃飯，必點鴨肉，因為這樣我的鴨才賣得出去。”