櫻便當(dāng) 精致誘客

林鳳琪

一打開“櫻便當(dāng)”，臺(tái)灣欣葉餐廳總經(jīng)理李鴻鈞與悟饕池上飯包CEO林峰，兩個(gè)加起來(lái)近百歲的大男人竟不約而同趴到地上，盯著豬排與炸蝦念念有詞：“這豬排蘸醬不錯(cuò)，米飯也很Q……”“炸物放久了會(huì)回潮變軟，這點(diǎn)還要克服……”兩人面對(duì)便當(dāng)?shù)摹吧钋榭羁睢保寐啡硕夹Τ隽寺暋?/p>

一個(gè)是臺(tái)菜老字號(hào)接班人，一個(gè)是日賣7萬(wàn)個(gè)飯包的便當(dāng)霸主第二代。二人經(jīng)手的事業(yè)，年?duì)I收加起來(lái)超過(guò)25億元(新臺(tái)幣，下同)，卻有個(gè)共同嗜好——吃便當(dāng)。

便當(dāng)聯(lián)結(jié)幸福

因?yàn)榭傆辛牟煌甑谋惝?dāng)經(jīng)，二人干脆在2009年攜手共創(chuàng)新品牌“櫻便當(dāng)”，鎖定都會(huì)客群，主打豬排、烤魚、和牛等日式便當(dāng)，開業(yè)近半年，月收達(dá)70萬(wàn)元。

“櫻便當(dāng)”的誕生，起源于前些年李鴻鈞與林峰的一趟日本之行。林峰說(shuō)：“日本便當(dāng)市場(chǎng)占外食人口35％，選擇性多，從二三百元到2000元都有，且跳脫傳統(tǒng)小吃店經(jīng)營(yíng)方式，在百貨公司設(shè)柜，股票還上市。”

李鴻鈞說(shuō)，日本每年舉辦便當(dāng)展，欣葉日本分店曾以臺(tái)式便當(dāng)參展，獲得訂單。林峰更親眼目睹，日本人選購(gòu)便當(dāng)時(shí)，眼里閃耀的驚喜與幸福感。對(duì)比下，臺(tái)灣便當(dāng)僅占外食人口不到10％，選擇性少，消費(fèi)者買便當(dāng)像是不得已的選擇。身為便當(dāng)業(yè)者的林峰感嘆：“在日本。賣便當(dāng)?shù)娜苏媸翘凶饑?yán)了!”

相較于日本，二人深覺(jué)臺(tái)灣便當(dāng)仍有發(fā)展空間，“櫻便當(dāng)”雛形誕生。秫峰說(shuō)：“臺(tái)灣難道只剩好吃卻貴的館子，或便宜卻難吃的便當(dāng)可以選嗎?生活已經(jīng)很苦悶了!我們要賣幸福便當(dāng)。”

磨合縮短時(shí)程

回臺(tái)后，二人鎖定百元日式精致便當(dāng)，積極投入，由林峰統(tǒng)籌，“欣葉”負(fù)責(zé)產(chǎn)品開發(fā)。但幸福便當(dāng)?shù)难邪l(fā)過(guò)程，卻是災(zāi)難連連。

好比說(shuō)，“欣葉”主廚慢工細(xì)活，美味外還要求盤飾，妝點(diǎn)美美的炸豬排飯；到了林峰手里，卻是“擺盤太花哨，裝盒外送不方便，又浪費(fèi)時(shí)間。中午尖峰時(shí)段，緩不濟(jì)急”。

因此，配菜沒(méi)有熱炒，采用可以事前料理的日式冷菜，例如玉子燒、大根、小魚干等。主菜則以日式炸豬排、炸蝦、烤魚為主。

但炸豬排、煎和牛等主菜仍得現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。林峰分兩步走，中央廚房先腌制入味，現(xiàn)場(chǎng)只需加熱熟成。傳統(tǒng)豬排采二道油炸程序，耗時(shí)、肉汁流失、口感較差。為此，林峰添購(gòu)新式速食業(yè)設(shè)備，“微波油炸迅速鎖住肉汁，豬排炸一次就外酥內(nèi)嫩；雙面煎臺(tái)，牛肉片不必翻面，半分鐘就熟了。”

促銷鎖定女客

此外，林峰還發(fā)現(xiàn)，臺(tái)灣餐飲市場(chǎng)由女性主導(dǎo)，“男女朋友、夫妻或家庭用餐，大多是女友、太太或媽媽決定，便當(dāng)也是。老板中午開會(huì)，秘書代訂便當(dāng)；同事團(tuán)購(gòu)，也是女職員負(fù)責(zé)訂”。

因此，“櫻便當(dāng)”除了明亮的店面裝潢，還針對(duì)女性設(shè)計(jì)粉紅討喜，有熱量標(biāo)示的包裝。連主食也要求高纖低熱量，林峰說(shuō)：“光12谷飯，一天所需的營(yíng)養(yǎng)就有了。”但考慮到顧客習(xí)慣，仍以白飯搭配12谷飯。

林峰對(duì)食材要求高，“櫻便當(dāng)”食材成本高達(dá)50％，對(duì)慣于控制成本在30％的餐飲業(yè)者來(lái)說(shuō)，足足高了20％。林峰說(shuō)，賣便當(dāng)不像開餐廳，可靠服務(wù)、裝潢墊高售價(jià)，所以食材得更用心。

“因?yàn)槔麧?rùn)微薄，更得精算每個(gè)環(huán)節(jié)，才能賺錢。”林峰說(shuō)，“悟饕”平均做一個(gè)便當(dāng)只需2分鐘，“櫻便當(dāng)”較精致，但也要控制在4分鐘內(nèi)，“這不是餐飲業(yè)，而是便當(dāng)工業(yè)，純利僅10％，更要步步精算”。

保溫快捷外送

就這樣，當(dāng)美食餐飲業(yè)碰上便當(dāng)工業(yè)，拉扯磨合近一年，總算找到平衡點(diǎn)。2009年中，“櫻便當(dāng)”鎖定都會(huì)上班族，在臺(tái)北市東區(qū)開店，為省租金，店面位于巷弄內(nèi)。

林峰要員工主動(dòng)出擊，到附近辦公大樓發(fā)傳單、辦試吃，主攻會(huì)議便當(dāng)，5個(gè)就送。“多數(shù)人試吃后都說(shuō)好看又好吃，卻要求折扣。”林峰堅(jiān)持，“要吃一般便當(dāng)，訂‘悟饕就好了。”所幸2個(gè)月后訂單回流，外送業(yè)績(jī)倍數(shù)攀升。

但年底，氣溫下降，又微幅滑落10％。有顧客反應(yīng)，想吃熱乎乎的便當(dāng)。礙于外送過(guò)程，無(wú)法保溫，林峰與李鴻鈞商量，打算添購(gòu)保溫袋，李鴻鈞說(shuō)：“就像比薩，連同保溫袋一起送到顧客手上。”

開業(yè)近半年。“櫻便當(dāng)”月收達(dá)70萬(wàn)元，預(yù)計(jì)2010年再開5～6家直營(yíng)店。林峰說(shuō)：“離單店目標(biāo)月營(yíng)收120萬(wàn)元仍有距離。但櫻便當(dāng)是夢(mèng)想、新嘗試，急不來(lái)。”剛參加完慢食體驗(yàn)營(yíng)的李鴻鈞不以為意：“我投資的是幸福與感動(dòng)。”