香檳圣典唐.培里儂

修士與香檳的邂逅

在葡萄酒歷史中釀出氣泡酒，法國(guó)香檳區(qū)并不是第一個(gè)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的氣泡酒多半是意外發(fā)生的“失敗”之作，而非可以控制的刻意生產(chǎn)，因此，這種錯(cuò)誤早在香檳區(qū)宣稱發(fā)明香檳之前，就已經(jīng)出現(xiàn)過(guò)不止一次。根據(jù)英國(guó)早期留下關(guān)于“意圖性地在酒中制造氣泡”的相關(guān)文字記載，認(rèn)定了香檳的真正“發(fā)明者”是一名叫唐·培里儂的修士，但他實(shí)際上并沒(méi)有“發(fā)明”香檳，但在提升香檳質(zhì)量及釀制方法的重要貢獻(xiàn)，可說(shuō)是功不可沒(méi)的重要人物。

1638年，唐·培里依在法國(guó)香檳區(qū)的小村莊出生，父親是法院書記，母親是家庭主婦。培里儂年幼喪母，父親再婚，當(dāng)時(shí)父親與叔父擁有一塊葡萄田，令他從小與葡萄結(jié)緣。培里13歲時(shí)進(jìn)入教會(huì)學(xué)校，5年后成為修士，隨后進(jìn)入位于MarneRiver北部群山上的Hautvillers修道院，展開(kāi)其長(zhǎng)達(dá)50年的釀酒生涯。

培里依在修道院擔(dān)任酒窖管理員，目標(biāo)是令修道院有充足的資源，故此從葡萄園著手，希望“釀制絕世佳釀”。他的味覺(jué)敏銳，只要嘗一口葡萄，便能知道是采自哪塊葡萄田。憑著他細(xì)心觀察，反復(fù)試驗(yàn)，鍥而不舍、不斷改良的決心，多年后，最終制定了新的釀制技術(shù)。

改善質(zhì)量發(fā)明酒塞

培里依原本和其他釀酒師一樣，希望減少氣泡的出現(xiàn)，但是他非但沒(méi)有成功地除掉酒中的氣泡，反而在1668年釀制出首支香檳。他試飲時(shí)，忍不住大叫了一聲：“I am Drinking Stars!”從此釀制如此獨(dú)特的香檳酒成為他一大重任。

在唐·培里儂之前，就算是白酒都會(huì)帶有粉紅色，但經(jīng)過(guò)他的研究，今天的白酒才能呈現(xiàn)出現(xiàn)有的色調(diào)。他發(fā)現(xiàn)紅葡萄酸性比白葡萄低，除紅酒外，還可以釀制白酒，他還精心配搭不同品種的葡萄：Chardonnay和Pinot Noir，充分發(fā)揮修道院內(nèi)葡萄的優(yōu)點(diǎn)。

由于當(dāng)時(shí)的酒瓶尚未使用軟木塞，只是浸了油的麻布，偏偏氣泡酒因?yàn)闅怏w充塞容易沖出，制造危險(xiǎn)，讓人備感頭痛。某天一位來(lái)自西班牙的修士到訪Hautvillers，培里儂注意到他的水壺使用的是軟木塞。當(dāng)時(shí)香檳區(qū)正值寒冬，因此秋天釀的紅酒正在休眠，翌年春天才再度發(fā)酵，而麻布會(huì)讓發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的碳酸氣全部散失，如果使用軟木塞，就可以將碳酸氣完全封存在酒瓶?jī)?nèi)。再加上大家現(xiàn)時(shí)見(jiàn)到的鐵線加固瓶塞的方式，便能把酒存放酒窖內(nèi)陳年，有效控制酵母的發(fā)酵情況，產(chǎn)生更多氣泡。經(jīng)過(guò)多次耐心的提煉，唐·培里儂畢生的心血最終成為現(xiàn)今的“香檳法”釀制技術(shù)。

黃金時(shí)期世紀(jì)傳承

唐·培里依經(jīng)歷過(guò)三段黃金時(shí)期，第一次是在法王路易十四執(zhí)政期間，傳聞被譽(yù)為“太陽(yáng)皇帝”的路易十四喜歡喝香檳多過(guò)其他酒類，他幾乎每天都會(huì)喝，再加上當(dāng)時(shí)國(guó)王及貴族都沉醉于各類享樂(lè)舞會(huì)派對(duì)之中，唐·培里儂自然是餐桌上的必備物，其后更成為快樂(lè)主義新生活態(tài)度的代名詞。

1694年，修道院以創(chuàng)紀(jì)錄的950舊法國(guó)貨幣賣出大約360至400升的香檳，約是紅酒的5倍價(jià)錢。跟著便迎接其第二個(gè)黃金階段，1794年，Meet&Chandon公司購(gòu)下整個(gè)Hautvillers修道院及葡萄田，并于1936年推出以唐·培里儂命名的Vintage 1921年年份香檳，這是首個(gè)推出的頂級(jí)香檳品牌。1961年，唐·培里儂1949年年份酒，成為了美國(guó)總統(tǒng)肯尼迪訪問(wèn)法國(guó)時(shí)，于美國(guó)大使館內(nèi)設(shè)宴款待法國(guó)總理戴高樂(lè)將軍的指定酒類。

唐·培里依從16世紀(jì)的享樂(lè)主義，演變成18世紀(jì)正式宴會(huì)及社交場(chǎng)合的優(yōu)雅之選。第三個(gè)黃金時(shí)期，便是自20世紀(jì)末至21世紀(jì)始，唐·培里儂的香檳滲透了社會(huì)各階層，不同人士都能品嘗到它那華美、有著獨(dú)特自我風(fēng)格的當(dāng)代時(shí)尚品味。

陳釀多年的黃金

有“香檳王”美譽(yù)的唐·培里依，只有在葡萄的豐收佳年才生產(chǎn)，因?yàn)樗灰燥枬M圓潤(rùn)的果粒作原料，并擷取第一輪葡萄汁(Cuvee)釀制，并在恒溫酒窖歷經(jīng)至少6年到8年的時(shí)間，待酒質(zhì)完全成熟穩(wěn)定后才出廠，因此每個(gè)年份香檳(Vintage)均完整的保存該年份的特色。

通常香檳會(huì)于酒窖內(nèi)陳年7載，完成第一個(gè)窖藏階段后，才可移離酒窖推出市場(chǎng)。當(dāng)中小部分的香檳會(huì)被保留，繼續(xù)于酒窖進(jìn)行第二階段的陳年，使葡萄酒達(dá)到另一個(gè)境界，成為頂級(jí)佳釀：唐·培里依OEnotheque。

唐·培里依OEnotheque可說(shuō)是唐·培里儂年份香檳中的頂級(jí)之作，需經(jīng)過(guò)約12至16年，方可陳年至另一理想的濃度。每位唐·培里儂首席釀酒師均知道卓越的香檳需要時(shí)間完成，陳釀期間，透過(guò)緩慢而微妙的變化，受酵母的影響而變得成熟及產(chǎn)生更多氣泡。香檳的演變可持續(xù)超過(guò)30年，甚至35年。能達(dá)到如此境界的香檳十分罕有，由酒廠妥為儲(chǔ)存，不會(huì)被編入目錄內(nèi)。

頂級(jí)制作限量年份

唐·培里依歷任首席釀酒師均會(huì)把一些適合長(zhǎng)時(shí)間陳年的佳釀保留于酒窖內(nèi)，而唐·培里儂OEnoth~que的秘密也在歷任首席釀酒師間代代相傳，這些非凡的葡萄酒一直只有少數(shù)人可以享用。

直至目前為止，只有15個(gè)年份的唐·培里儂Blanc有幸被釀造成唐·培里儂OEnotheque。每款均是限量出產(chǎn)，并只可于適當(dāng)時(shí)候飲用，品嘗機(jī)會(huì)更顯珍貴。最新加入此行列的，是于酒窖中經(jīng)過(guò)13載醞釀的唐·培里儂OEnotheque1995，成為當(dāng)代香檳傳奇的一分子。

經(jīng)典再現(xiàn)

香檳一般都是以不同年份的葡萄酒調(diào)制而成，因此并沒(méi)有特別標(biāo)示年份，不過(guò)唐·培里依只在葡萄收成最好的年份釀造，因此每支都有標(biāo)示年份。最新的一支是在2008年發(fā)售的唐·培里依Vintage 2000，這支香檳，采用的是上世紀(jì)末所采集的葡萄，經(jīng)歷隱密的釀造過(guò)程，秉承了品牌經(jīng)典風(fēng)格，可說(shuō)是向創(chuàng)辦人唐·培里儂致敬之作。

1694年，Pierre培里依曾在一封寫予客戶的信中，稱自家的香檳為“The Best Wine in theWorld”，可見(jiàn)每瓶香檳都是他認(rèn)為世上最好的。而事實(shí)上，相隔了300多年，唐·培里依一直秉持著創(chuàng)辦人所定立的宗旨——釀造“絕世佳釀”，這份決心至今未變。

如果有人問(wèn)，唐·培里依是甚么?答案會(huì)是一個(gè)人、一個(gè)名字、一瓶佳釀，乃至一種風(fēng)格。

(編輯唐馨)