爆炒宅經濟

曾蘭淑

酒香不怕巷子深，賴文仲非常相信這句話。他專門選擇在巷弄開店，以降低租金與人事開銷，現今反而是臺中僅存的少數花雕雞專賣店。

掌廚重現深圳味

“等候3～5分鐘，我再為您開鍋，先吃雞肉，湯汁配飯；第二階段，加入高湯、青菜，做成花雕雞火鍋。”臺灣的帝豪花雕雞服務人員邊上菜邊為客人介紹吃法。客人也很開心：“花雕雞很下飯，吃了還會回味。”

餐廳所有料理，都由負責人賴文仲親自下廚，他邊放姜、蒜爆香邊說：“我完全不用鹽與醬油調味，干炒冰糖成焦糖，加雞腿肉、雞煲醬拌炒，再加一盎司的玉泉花雕酒、雙倍的啤酒、紅標米酒，用小火收汁，讓花雕雞有酒香沒有酒味，雞肉軟嫩多汁。”

賴文仲所說的雞煲醬，是用香港買來的芝麻醬、柱侯醬、海鮮醬、南乳，再加上臺灣豆腐乳調配而成，做法是從大陸深圳學來的(賴妻是深圳人)。現在本店每月有10萬元(新臺幣，下同)獲利，他自己擔任廚師，還在逢甲商圈巷弄里開店，把人事、租金降至最低。

預訂精控采購量

賴文仲退伍后，曾當過法式西餐廳的廚師助理、外場，經過10年歷練，與友人投資西餐廳，但投資失利，不得不結束營業。面臨人生的低潮，賴文仲擺了2年地攤，而后遠走大陸另起爐灶，在深圳、珠海投資西餐廳。6年前，兩地跑的賴文仲發現，做店面生意沒親力親為很容易走下坡，回臺灣才是正途。

有了想回臺灣的打算，賴文仲開始盤算學做深圳當地特色菜，正巧臺北開始流行吃花雕雞，2004年底在臺中華美西街開了標榜花雕雞為主的餐廳。

經營一年多，累積不少客源，但酒攤客常打擾到家庭客，賴文仲2006年搬到臺中市西屯區的寶慶街巷內，一、二樓的店面可以區隔客層。店內一度因媒體報道帶來人潮，賴文仲忙不過來，請了一個主廚，客人反映走昧，讓他決定自己重新掌廚，并用8.8折優惠吸引客人預訂。

網拍訂單數暴增

臺中市原本有六七家花雕雞餐廳，現僅存少數幾家。許多來自臺北的店都收了，大多是被高租金、高人事拖垮，而賴文仲的店開在弄巷，價格定耷每只380元(其他店售價490元)，加上常推出一些特色菜，得以成為少數幸存的花雕雞專賣店。

但是，也正因位于巷弄，少有過路客，業績起起伏伏。為了開發客源，3年前賴文仲接受友人建議，在雅虎拍賣網站賣起花雕雞鍋，他笑著說：“有半年時間沒人詢問，我仔細檢討，認為要吸引網絡客，就是要便宜，因此推出買一送一。對消費者來說，一份才190元，有了下訂誘因，詢問意見接踵而來。不過，問了好幾次問題，只訂一份，我這才發現處理網絡訂單很浪費時間。”

賴文仲說：“我很感謝一位博客主動推薦，雅虎訂單突然成長，2個月接到10萬元訂單。后來我改到‘愛合購，發現回復只要針對主購，省力很多，而且7包免運費，團購訂購量都在7包以上。”

負評損失20萬

2008年起，賴文仲利用淡季6～8月，以及過年前，在網絡推出買一送一優惠，在“愛合購”主購強力推薦下。網購訂單逐年成長，今年過年訂單成長至總店營業額的2倍。

“剛開始為了趕宅配訂單，一大鍋炒10份，但有次出了問題，讓我體悟到，店面客有問題可以當面處理，宅配訂單的品質卻是馬虎不得。”賴文仲說。

2007年與“宅急便”合作送貨，有次4箱貨收貨員只收了3箱貨款，而桃園客人在網絡上反映一箱15包有5包發酸。賴文仲全部重寄，但網絡留言發酵，原已下單的紛紛撤單、觀望開團者打退堂鼓，那一季至少損失20萬元訂單。

賴文仲猜測，可能是送貨員為了自行吸收那箱少收的貸款，沒低溫冷藏；也有可能自己一次大鍋炒，導致品質下降。因此現在一鍋最多只炒4份，保持雞肉的火候與熟度。

擴產步步須謹慎

今年春節時，臺灣“愛合購”的主購交誼廳(只限主購可購買)等不及，搶先與賴文仲合辦買一送一的活動，引起其他合購團抗議。賴文仲說：“為此我提前一個月舉辦買一送一，團購量暴增，現在已是“愛合購”熟食區的第10名，促銷期間每月可以賣出上千包，是平時的2倍。”

他說：“2008年經濟不景氣，我意識到平均每人蘭四百元的消費金額會退流行，2009年底另在臺中市精明商圈，開了一家以小型火鍋為主的分店，消費金額約200元，走更平價路線，加上宅配的團購訂單成長，為我帶來更多的信心。”

賴文仲下一步是另覓更大的廚房，為宅配擴充產能，屆時可將買一送一優惠常態化；萬一宅配退燒，還能發展平價小火鍋連鎖，“雖然訂單成長，還是要謹慎擴充”。

(編輯王克峰)