不同風味牛肉干制做方法的研究

朱碧寧陽江職業技術學院生命科學與技術系，廣東陽江 529566

1 材料與設備

1.1 實驗材料

第一組：牛肉2斤、食鹽30g、醬油30g、白糖15g、白酒20g、味精5g、咖喱粉5g。

第二組：牛肉1斤、食鹽10g、醬油15g、白糖12g、白酒10g、味精3g、咖喱粉10g、胡椒粉2g、姜2g、辣椒粉3g、茴香3g。

1.2 實驗設備

刀、砧板、電子天平、電磁爐、鍋、夾子、盤2個、盆2個、勺子、烘箱、塑料杯、不銹鋼篩，恒溫干燥箱，稱量皿2個。

2 咖喱牛肉干工藝流程[2，3]

原料肉預處理→預煮→切坯→復煮→脫水干制→冷卻包裝。

2.1 操作要點

2.1.1 原料肉的選擇與處理

多采用新鮮牛肉，以前后腿的瘦肉為最佳。將原料肉除去脂肪、筋腱、肌膜后順著肌纖維切成0.5kg左右的肉塊，用清水浸泡除去血水、污物，然后瀝干備用。

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2.1.2 預煮

預煮的目的是進一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯。將瀝干的肉塊放入沸水中煮制，一般不加任何輔料，但有時為了去除異味，可加1%～2%的鮮姜，煮制時以水蓋過肉面為原則，水溫保持在90℃，撇去肉湯上的浮沫，煮制1.5h左右，使肉發硬、切面呈粉紅色為宜。肉塊撈出后，湯汁過濾待用。

2.1.3 切坯

肉塊冷卻后，順著牛肉干的紋理切成長4cm、寬3cm、厚0.5cm的肉片，其目的是為了更好的上色和增加嚼勁。

2.1.4 復煮

復煮又叫紅燒，取原湯汁一部分加入配料，將切好的肉坯放在調味湯中用大火煮開，其目的是進一步熟化和入味。復煮湯料配制時，取肉坯重20%～40%的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，加入其他輔料及肉片，用夾子不斷輕輕翻動，用大火煮制30min左右后，隨著剩余湯料的減少，應減小火力以防焦鍋。用小火煨1h左右，直到湯汁將干時，即可將肉取出。

2.1.5 烘干

將肉片平鋪于不銹鋼篩晾冷，不要堆疊，然后置于烘箱內，保持55℃左右，常翻動，約經6小時，肉片不粘手，表里干燥均勻一致即成為肉干。

2.1.6 冷卻、包裝

室溫冷卻后在用保鮮袋包裝。

2.1.7 保藏

經保鮮袋包裝后的咖喱牛肉干放在干燥通風處，可保存3個月。

3 咖喱牛肉干質量的評定與結果分析

3.1 感觀指標檢測與分析[4]

感官指標的評定項目如下：從1分～5分，在相應的項目上分數越高則代表該項做得越好。實驗1：

實驗1得到的咖喱牛肉干偏咸，色澤不是很好，有點硬，有嚼勁、帶有較輕的牛肉異味，保持了牛肉的原汁原味。實驗2：

表1

表2

實驗2得到的咖喱牛肉干色澤較好，咸甜適中、形狀較均勻、有嚼勁、無異味，咖喱牛肉干香味較濃，但硬度偏大。

3.2 質量影響因素與分析

加鹽量、煮制時間和烘烤溫度對牛肉干品質影響所選用因素及其對應表。

表3

含水量是食品的重要指標，尤其對干制品來說，是商品流通中保質的重要指標。實驗1得到的含水量為18.92%，實驗2得到的含水量為19.10%。

影響咖喱牛肉干最終水份含量的因素主次關系：烘烤過程>煮制時間>鹽的加入量。根據牛肉干國家標準，水份含量應小于20%，又考慮到提高產品的得率，使牛肉干保持適量的水份較好。

影響牛肉感官評價的主次因素：煮制時間>烘烤過程>加鹽量，還有的就是配料量的加入。

3.3 微生物指標檢測與分析[5]

制做好的牛肉干用保鮮袋裝著儲存1天，進行菌落總數的測定，培養37℃、48h、測得實驗1的菌落總數為26 000（個/g）≤30 000，實驗2的菌落總數為28 000（個/g）≤30 000，無病原菌或產毒菌。影響微生物指標檢測的主次因素是：煮制時間>烘烤過程>加鹽量。

4 結果與討論

總體來說咖喱牛肉干的色澤好看，容易引起人的食欲，香味濃厚，有嚼勁，是受青睞的食品。以下是做實驗得到的深刻體會及必需注意的事項：

1）在初煮的時候，要加入生姜，煮到到泡沫全部沒有為止，牛肉才會沒有異味出現。初煮的時間約為1.5h，超過則會導致牛肉發硬，低于則牛肉帶異味，若控制不好則會影響牛肉的入味和品質的效果；

2）在切片的時候要順著紋路切，這樣會使上色效果更高和有嚼勁；

3）鹽的用量要比糖的用量低，避免太咸和配料濃縮后味道加重；

4）在復煮的時候煮制的時間控制在1.5h，免得牛肉變老和使其充分入味；

5）烘干的時間約為50℃到55℃、6h，使其有嚼勁而不脆。

5 結論

綜合兩種咖喱牛肉干的制做工藝，得出實驗2的咖喱牛肉干在色澤度、咸甜度、形狀均勻度、嚼勁、香味上都比實驗1得到的咖喱牛肉干好，所以應該選擇實驗2的配料。此外還應選擇實驗1的烘烤溫度（55℃），實驗2的煮制時間（3h），就會得到更加美味的產品。

[1]潘巨忠，薛旭初，林旭東.牛肉干加工研[J].肉類工業，2006(8).

[2]佚名.咖喱牛肉干的制作及其具體方法.[J].肉類工業，2004：9-29.

[3]王玉田.畜產品加工[M].中國農業出版社，2009，12.

[4]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農業出版社，2002.

[5]張英.食品理化與微生物技術[M].北京：中國輕工業出版社，2004.