麻辣食品增鮮技術應用技巧

麻辣食品增鮮技術應用技巧

味精、氨基酸是最主要的鮮味物質，也是所有復合調味必備的鮮味物質，單純使用氨基酸類增鮮會使味精口感較重，現在已經不流行味精味很重的麻辣食品，90%的消費者對味精味重的食品持拒絕的態度。

水解動物蛋白HAP，是鮮味強化效果較好的原料。水解雞肉蛋白、水解豬肉蛋白是鮮味強化最有效的物質。高品質的HAP是增強鮮味的關鍵原料，鮮味的強化與動物蛋白的含量和氨基酸含量有關。試驗表明:大量應用HAP進行調味可以使麻辣休閑食品鮮味持久、柔和、協調。在復合調味時，通常選擇豬肉、雞肉類HAP作為增鮮原料。水解植物蛋白HVP，通常采用小麥蛋白、大米蛋白、大豆蛋白等進行酸水解或者酶解而得到，其增鮮的效果與HVP氨基酸的含量、種類有關。肉粉強化鮮味，在麻辣休閑食品調味時主要采用的是純雞肉粉、純豬肉粉、純牛肉粉，高品質的肉粉強化鮮味效果會很明顯。強化鮮味的有效成分主要來自于純肉粉所含的氨基酸、肽類、游離氨基酸的含量和種類，選擇高品質的純肉粉增鮮至關重要。

干貝素，即SSA和I+G，是直接強化味精的鮮味最有效的手段，是最有效的最常用的調味方法，在很多麻辣休閑食品調味中均在使用。如何很好實現單一I+G、FA的增鮮遠遠達不到如今麻辣休閑食品的調味，其增鮮的厚度、持久、真實感均存在一定的不足。

蔬菜類提取物將是使麻辣休閑食品調味的鮮度更適合消費者接受的關鍵。目前，用于增鮮的有青蔥提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等，他們的作用主要是其特色的鮮味物質在麻辣休閑食品之中進行強化，使鮮味持久。蔬菜類提取物增鮮在一些麻辣休閑食品調味中存在一些分歧，但通過一定比例添加，麻辣休閑食品鮮味能得到一定改善。

由于菌類含有一些特殊的增鮮成分，如蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物在麻辣休閑食品之中進行應用，目前成為一些特色麻辣休閑食品調味的特色鮮味來源。菌類含有極其復雜的鮮味因子，增鮮效果奇特，菌類增鮮有待于不斷深度研發和積累實踐經驗，以便更好應用于麻辣休閑食品的增鮮調味。

海鮮類提取物有其相當明顯的鮮味口感，成都樂客食品技術開發有限公司通過研究，在一些如蝦肉、蟹肉、淡菜、魚肉等提取物中，選擇高品質的海鮮提取物合理應用，使其成為麻辣調味的鮮味基礎原料，這樣高品質的鮮味物質是目前麻辣調味必不可少的原料。該公司在麻辣食品調味過程中還對一些能夠輔助增鮮的物質總結如下:①酵母抽提物對于醬香風味增鮮效果較好，許多研發者也都在廣泛應用。②泡椒提取物對清淡的鮮味有改善的作用，一些口感柔和的鮮味需要泡椒提取物來改善。③豆豉提取物獨有的醬鮮成為調味的經典之處。④酸菜提取物柔和持久的微酸增鮮效果較好，而干貝素柔和增鮮不如酸菜提取物持久。⑤山椒提取物增鮮提高鮮味的烈度，在一些調配方面可以進行鮮味修飾。⑥香辛料提取物改變增鮮的味精味，尤其是甜味香辛料能夠大大降低味精味的作用，鮮味口感趨于醇和。(成都樂客食品技術開發有限公司斯波)