奶酪到底是個啥?

在上一期“烹飪高級班”里，小編為大家介紹了黃油和奶油的特性、分類以及托發(fā)，結(jié)果讀者朋友們紛紛發(fā)來短信，希望小編繼續(xù)把這個“班”辦下去，應(yīng)大家的要求，在這一期雜志，小編就再接再厲，帶領(lǐng)大家到奶酪家來串串門。

如今國內(nèi)市場上奶酪的品種越來越豐富，可是吃奶酪到底有什么好處?是不是也有一些飲食禁忌呢?不同的奶酪分別可以做成什么樣的點(diǎn)心?

嘿嘿，別急別急，現(xiàn)在給大家講一講奶酪的故事。

奶酪又叫芝士、乳酪或干酪，不管它叫什么，其實都是一種東東，大家購買的時候只要記住它的英文名“Cheese”，那就一定沒錯了。

人類有關(guān)牛奶的最早記錄是在公元前3000年的梵文(《吠陀》)圣歌中，愛喝牛奶的歐洲人偶然間發(fā)現(xiàn)，在放久已經(jīng)變酸的牛奶里加入鹽熬煮，牛奶就會凝結(jié)出小顆粒，將其舀進(jìn)紗布里擠去水分，然后放進(jìn)盒子里擠壓成形，就得到了一種美味的固體奶制品。這東西能在常溫下保存一兩個月甚至半年，依然奶香濃郁，這就是最初的奶酪。美味的奶酪很快風(fēng)靡整個歐洲，但由于各地氣候不同，發(fā)酵時的微生物也不一樣，于是不同風(fēng)味的奶酪紛紛誕生，僅在法國如今就有400多種奶酪。

奶酪的營養(yǎng)數(shù)一數(shù)

每10公斤牛奶才能做成1斤奶酪、因此奶酪可謂“精華中的精華”，那么到底吃奶酪對我們有什么好處呢?

多吃奶酪能補(bǔ)鈣：奶酪是所有奶制品中含鈣量最高的，1斤牛奶里含有1000毫克的鈣，而每100克奶酪里就含有1000毫克的鈣，又因為這種鈣來源于牛乳因此是最健康的天然鈣。

補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)：奶酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后很容易消化吸收，消化率能達(dá)到96％～98％。奶酪中還含有大量人體的必需氨基酸，與其它動物性蛋白質(zhì)相比質(zhì)優(yōu)而量多。

常吃還能防齲齒：在奶酪發(fā)酵的過程中，乳糖會轉(zhuǎn)化為乳酸因此奶酪屬于種低糖食物，不僅不會對牙齒有損傷，還會因為含鈣豐富而起到抑制齲齒發(fā)生的作用。不過醫(yī)生也同時提醒大家，吃完奶酪還是要記得刷牙哦!

奶酪禁忌說一說

奶酪是種很大眾的食品、基本上適于所有人食用，不過這種大眾食物也有一點(diǎn)小禁忌，現(xiàn)在就和大家說一說。

六個月以下的寶寶不宜吃：六個月以下的寶寶由于消化機(jī)能還不夠健全，媽咪最好不要急于添加。等到1歲以后，再少量地把奶酪添加在寶貝的食譜當(dāng)中，循序漸進(jìn)地讓寶貝適應(yīng)。

奶酪來了，鱸魚走開：鱸魚體內(nèi)含有微量毒素，如果和奶酪一起食用，會加大毒性，雖然這種毒素對于正常人來說不會有什么特別的影響，但建議大家吃奶酪的時候，還是讓鱸魚走開吧。

奶酪種類分分清

現(xiàn)在全世界一共有上千種不同類型的奶酪，由于發(fā)酵的菌種各不相同，做出來的風(fēng)味和口感也大不相同。

按照水分含量區(qū)分，可以分為軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)、特硬質(zhì)四大類

其中最“軟”的奶酪含水量達(dá)到67％以上有點(diǎn)像濃稠的酸奶可以用來涂抹面包，最“硬”的含水量只有20％左右

也因為太“干”，可以存放很長時間。

據(jù)光明乳業(yè)技術(shù)中心劉振民博士介紹，奶酪大體上可以歸為三大類：天然奶酪Natural Cheese、再制奶酪Process Cheese和奶酪食品。天然奶酪按照成熟程度分為新鮮奶酪Fresh Cheese和成熟奶酪。根據(jù)外形、質(zhì)地、制作方法的不同，常見的天然奶酪可以分為：切達(dá)奶酪(Cheddar Cheese)、馬蘇里拉奶酪(Mozzarella Cheese)、高達(dá)奶酪(Gouda Cheese)、愛達(dá)姆奶酪(Edam Cheese)、白霉奶酪Brie Cheese、藍(lán)紋奶酪Blue Cheese、帕爾門遜奶酪(Parmesan Cheese)、羅馬諾奶酪(Romano Cheese)、白干酪(Cottage Cheese)、稀奶油奶酪(Cream Cheese)等。

其中最有意思的是白霉妍酪和藍(lán)紋奶酪。

白霉奶酪Brie Cheese，也有音譯成比然奶酪的。“白霉”顧名思義，是因為其表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，雖然大多數(shù)人對這層白白的絨毛有點(diǎn)兒恐懼，但實際上恰恰是這一層白色絨毛讓它的fans為之著迷，吃進(jìn)嘴里口感特別，像冰激凌一樣軟糯，奶香非常濃郁。白霉奶酪是法國最著名的奶酪之一，法國人非常喜歡把白霉奶酪和鵝肝放在一起食用。

配上一杯紅酒，生活真是無比享受；但也有大廚認(rèn)為，把白霉奶酪切成長條，裹上蛋清，面包糠后放進(jìn)油里炸一分鐘，這時候奶酪剛剛?cè)诨?，口味最好?/p>

藍(lán)紋奶酪Blue Cheese是所有奶酪中風(fēng)味最特別的，它的表面有層大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路，與味道溫和的白霉奶酪不同，藍(lán)紋奶酪的味道非常刺鼻，所以也有很多人叫它“臭奶酪”。藍(lán)紋奶酪與紅酒是絕配，一邊聽著舒緩的音樂一邊品嘗，雖然第一次吃可能會不習(xí)慣但多吃幾次也許就會欲罷不能了。

不可不提的就是新鮮奶酪Fresh Cheese，這種奶酪的做法非常簡單，直接將牛奶凝固后去除部分水分做成我們在《家有大廚》2010年8月刊P67介紹了“新鮮奶酪”的做法。這種奶酪柔軟濕潤，散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口，但儲存期很短，做好了之后要盡快吃完。新鮮奶酪也是現(xiàn)在國內(nèi)市場上最常見的，奶油奶酪、馬斯卡彭奶酪等都屬于新鮮奶酪。

國內(nèi)最常見的奶酪

如果您對奶酪的印象還只停留在披薩上能長長地拉出絲的馬蘇里拉上、那您可得跟緊小編，來了解一下奶酪大軍中的其他成員。

埃蒙塔爾奶酪Emmental Cheese——涂抹面包

動畫片《貓和老鼠》里小Jerry搬來搬去的就是它。這種奶酪有類似堅果微苦的清香，表面坑坑洼洼，里面還有大大小小的洞。洞眼的產(chǎn)生是因為制作奶酪時加入的霉菌發(fā)酵后產(chǎn)生氣體，膨大后形成了氣孔。埃蒙塔爾奶酪雖然是瑞士出產(chǎn)，但卻在美國大受歡迎，美國人把它稱為“瑞士奶酪”，既單吃，又用來涂抹面包。

奶油奶酪Cream Cheese——乳酪蛋糕

奶油奶酪是一種沒有完全成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地十分細(xì)膩，吃起來還有一種微微的酸味，非常適合用來制作奶酪蛋糕。需要注意的是，奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，

定要盡快吃完。

馬蘇里拉奶酪Mozzarella Cheese——披薩

只要吃過披薩的人，肯定對馬蘇里拉奶酪非常熟悉，這種奶酪受熱后易融化，還可以拉出長長的絲，特別是那濃濃的奶香，讓人“過口不忘”。

切達(dá)奶酪Cheddar Cheese——意大利面、菜

切達(dá)奶酪是英國產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛奶奶酪，口感十分細(xì)膩，是世界上最受歡迎的奶酪之一，因為切達(dá)奶酪很容易被融化，通常被作為調(diào)料在煮制菜肴意大利面的時候使用。

帕爾瑪奶酪Parseman Cheese——菜、甜食，還可直接食用

帕爾瑪奶酪是產(chǎn)于意大利的

種硬質(zhì)奶酪，色澤淡黃，有種濃郁的水果香氣，它不僅可以擦成碎屑做菜調(diào)味還可以做成精美的甜食。意大利人最常見的食用方法就是把帕爾瑪奶酪掰成小塊配上一杯開胃酒，作為餐前小點(diǎn)。

馬斯卡彭奶酪Masearpone Cheese——提拉米蘇

馬斯卡彭奶酪是鮮奶酪的一種，因為制作過程中沒有經(jīng)過發(fā)酵，所以口味非常清新，是制作著名的甜點(diǎn)“提拉米蘇”必不可少的原料之一。