鳳凰:沈從文故鄉的味道傳奇

鳳凰，在新西蘭著名作家路易.艾黎筆下是全世界最美的地方。其實吸引世人的不僅是它秀美的風景，還有它那富有特色的美食。

金亮號稱“游走廚師”，近些年來，他一直在中國各地游歷，通過專業廚師的角度考察各地美食風情。迄今為止，他已經考察了將近一百個地方的美食地理。在今年新開辟的這個欄目上，他為我們帶來了去湘西旅行的私人美食體驗。

金亮: 1991年畢業于溫州華僑中學烹飪班;1992年隨父親甌菜泰斗—金次凡入溫州大酒店工作;1999年 12月參加了“第四屆中國烹飪技術大獎賽”獲得熱菜的金牌和“全國最佳廚師”的稱號，同月在北京獲得了“挪威三文魚中國技術大獎賽”的唯一特等獎。曾經工作于挪威海產局，近些年工作方向以游歷中國各地，考察各地美食風情，并參與各種美食推廣活動為主。

1，鳳凰，最讓人遠離浮躁的地方

走了那么多地方，卻沒機會來沈從文先生筆下的鳳凰。多年來一直在夢中出現的湘西鳳凰，終于在這次的湖南行中得到了圓夢，鳳凰也成了我我的第97個目的地!對于常年在奔波的我來說，需要尋求的正是像鳳凰般這樣寧靜和自然的境界，塵世中很多的浮躁、雜念都需要洗滌、凈化和舒緩，或許我們還能從中感悟到人生的精彩和情趣!放下工作，離開忙碌，鳳凰正是我們的目的地!

我了解鳳凰是從沈從文的《邊城》中開始的，沈從文先生筆下的邊城鳳凰是樸素而迷人又具風情。鳳凰的風景美在自然，美在天人的和諧。鳳凰的山不高，但卻很秀雅，鳳凰的水不深，但卻很清澈，群山環抱流水，流水環抱苗家土鄉的亭臺樓閣，還有那一群美麗的苗家女子，如畫一樣美的鳳凰!古老的沱江靜靜的流淌著，穿越了美麗的小城，兩岸的吊腳樓懸于河道上，彩虹般的虹橋跨越沱江，苗家女子背著竹簍走過跳巖，站在河邊靜靜的看著，眼前的一切如詩一般的夢幻!感謝沈從文先生讓我們認識了他的家鄉，質樸美麗的邊陲小城——鳳凰!

沱江是鳳凰的母親河，在沱江泛舟自然是不可錯過的，坐上烏篷船聽著艄公號子，看看兩岸的土家吊腳樓，和泛舟江南水鄉是完全不同的感覺，是別有一番風味。現在每一位來鳳凰的有人，都會選擇在江邊的吊腳樓居住，土家的吊腳樓都是木質結構的，從樓上到樓下再到江邊都是用木梯連在一起。我一樣選擇了吊腳樓的客棧，靠在窗臺上抽上一根煙，喝上一杯苗家茶，手上拿著沈從文先生的《邊城》，第一次感覺到身在邊城閱讀《邊城》的滋味，內心中一種遠離塵世的感覺油然而生!

2，在鳳凰，我吃得忘乎所以

還在長沙的時候，就開始琢磨著，來鳳凰要吃點什么好東西?我以前去過廣西融水的苗寨和貴州凱里的苗寨，這苗家土鄉之地，美味極具鄉土風味，腌制的肉類和酸辣的口味肯定是首選之味了，而且我這次一定要尋找到地道的苗家美味，旅途中，吃好了才是第一大的享受。這回我可沒有固定一家餐廳去品嘗，而是沿著小城的大街小巷慢慢的走，只要有好吃的就停下來，這走一路吃一路才是舒服，這尋找中的饕餮就是安逸!

在鳳凰，這樣一些美食給我留下了深深的印象。

首先說說血粑鴨子。

血粑鴨子可是鳳凰最為著名的一道特色菜肴，來這里的人都要嘗上一嘗。一道菜肴既可以吃出鴨肉的鮮嫩，還能吃出血粑的軟糯，難得!制作時先將糯米粑浸入水中待用，在宰殺鴨子時將鴨血溶入糯米浸泡均勻，等鴨血凝固后，上鍋蒸熟，便做成了血粑。將冷后的血粑切成小小的方塊，然后再用茶油煎。鴨肉爆炒后再加入鹽、醬油拌勻，加入清水，用大火煮十幾分鐘，有香氣溢出時再加入切成大塊的紅椒。待鴨肉煮熟時，再將血粑和一些香料放入鍋中，和鴨肉一起用小火燉。煮好的血粑鴨色澤金黃，既有鮮美味濃的鴨肉，又有香濃柔糯的血粑，令人食欲大增。

沱江水養育了一代代的鳳凰人，也給鳳凰提供了無盡的天然美味，沱江小魚就是難得好原料，和江南水鄉的旁皮魚很相似，但是這肉質卻更結實。油炸過得沱江小魚香酥鮮嫩，連魚骨都是酥脆的，配上點苗家的米酒，那滋味只有到了鳳凰才能感受到!

“苗家不吃酸，走路打踉蹌。”酸食在苗家生活飲食中的重要地位。酸菜煮水豆腐，是苗家的主菜。制作簡便，其味無窮。酸菜煮水豆腐，制作時酸咸濃淡相適，烹煮時間稍長，味道鮮美濃烈，吃起來十分可口誘食。烹煮時間短，清爽可口。吃酸菜煮水豆腐可以促爽提神，增強食欲，是鳳凰苗家招待貴賓客人的美味佳肴。我在品嘗這道菜肴的時候，那米飯是止不住就下去了，開胃之后還回味。

雞蛋炒酸玉米，這可是最讓我驚嘆的美味，玉米腌制加工后，出來的是鮮艷的紅色，和雞蛋的黃色組合一起，成就了一道喜慶的菜肴。我還特地詢問了餐廳的工作人員，想知道制作酸玉米的過程，服務員回答:在我們家只有我媽媽會做，我們只會吃的。

自從上回去了柳州融水苗寨以后，這對酸肉的滋味是越來越想念，帶回家的酸肉也是片刻就被大家給消滅了，想在沿海遲到酸肉那是不可能的，于是對酸肉懷念之心就一直在回蕩著。這不一看到餐廳菜單上的炒酸肉就來了一大份吃個夠，絕對是苗家美味。很多人乍一看這炒酸肉還以為這肉是炸出來的，其實不然，因為酸肉外面裹著很多的玉米粉，所以干炒下去的時候，這米就自然被炒干炒焦了。

3，解饞，還是鳳凰小吃

鳳凰古城街上的小吃不太多，晚飯以后才擺出來。整整一條街上各式小吃攤子一家挨著一家，嘴讒的人把街道擠得水泄不通。幾十米之外就可以聞到香味，給我印象深刻的有幾種:

頂心糕

將蒸糕的粉狀物裝在一個竹制的簸箕里，看上去好象是米粉，但是黃色，不知道是加了別的什么東西，還是染成了這顏色。已經蒸得半熟了的。顧客光顧了，攤主現做現賣。

用小勺舀了米粉裝進個竹筒里，塞得緊緊的。那竹筒看上去有些長，實則中間被竹節一分為二，只有頂上一小段是用來塞米粉的。塞好的竹筒放進蒸籠里，攤主拿把蒲扇使勁扇火，藍色火苗一下一下地往上竄。等候的間隙攤主不停找些話題聊聊，幾分鐘的工夫就熟了。

出籠的糕點還不是成品。攤主用個小勺挖了蜂蜜澆到糕頂，待蜂蜜充分滲透以后再遞給顧客。米香混合著甜絲絲的蜂蜜，還有竹子的清新。

泡菜

但凡賣飲食的店鋪一定有泡菜。一般放在門口的矮桌上，有的用瓷盆盛著，有的用大玻璃瓶裝著，多是蘿卜，切成塊或條狀的白蘿卜。蘿卜皮白里返紅，吃到嘴里，酸中帶甜，而且很甜。

一般說來泡蘿卜是免費的，客人可以隨意吃。

油炸果子

鳳凰的許多小巷頭，有油炸的果子的買，圓形，元宵大小。鍋里的果子在滾燙的油里翻滾，炸好的用一把鐵制的大夾子夾到鍋上的鐵架子上，滴干油，外殼呈金黃色，用一根竹簽串了，一個一毛錢。入口嘗出糯米的味道，香噴噴的甜果子。

姜糖

據說是鳳凰城的特產。街上任何一家食雜店都可以買得到。用塑料袋包裝，像我們小時候吃的寶塔糖，有黃、白兩種顏色，寶塔型的。吃到嘴里味道卻是一樣，帶一點兒姜的辛辣。等糖都溶化了，舌間上往往還留有幾根姜絲。

4，鳳凰的土制老臘肉和社飯

鳳凰的土制老臘肉與市場上熏制的臘肉不同，它不是臘七臘八才現做，不是用機械工藝，不用各種原料而是常年掛在灶房屋架上熏制，農村一般不燒煤，更談不上燒天然氣，做飯都是用柴草，哪天不是煙霧塵塵?而且鄉親們做臘肉用的豬，都是那種被當地稱為“地油子”的土種，從不用肥豬粉催肥、瘦肉精增加瘦肉，也不從用什么添加劑、化工飼料。再則加工的方法也不同，在熏制前還要加上適當的鹽，精腌制3-5天。灶頭常年燒的是木柴。山區氣候溫涼，大多又是木頭房子，通風透氣，臘肉可長期擱置，而且擱置時間越長，臘肉的味道越是奇香無比。在這樣的灶頭上熏干而成的臘肉，味道很特別。鳳凰的大小餐廳都有炒臘肉這道菜，臘肉切上片配上辣椒和野蔥一起炒，吃的讓人口齒留香，湘西的鄉土氣息都在這一份臘肉之中了!

在鳳凰有一樣特色的飯食——社飯，是一定要品嘗的。社飯自古就有，是土家苗鄉祭祀社稷的一種食品。吃社飯，主要在社日(即立春后第五個戊日)進行，民間習慣稱為“過社”、“攔社”等。戊日屬土，所以這天是祭祀土地菩薩的日子，人們以祈年景順利，五谷豐登，家運祥和。社飯是用大米、糯米、臘肉、豬油、野蔥、青蒿菜等一起制作，鮮香軟糯不膩。走過做社飯的小店，被香味給吸引了，小店的土家大姐很客氣請我們來品嘗，滿滿的來上一碗，絕對是個好選擇!

鳳凰的早晨很美，為了這美景我也難得起早吃早餐了，在鳳凰的幾天時間，我們的早餐只吃一樣美味——苗家牛肉粉。鳳凰小城有很多的牛肉粉店，但這味道相差還是很大的。在虹橋邊上的一家牛肉粉店是最讓我青睞的。香濃的牛肉汁，筋斗的寬粉，特別是一絲豬油帶出來的香濃，配上點剁椒，連湯帶粉舔個精光。如果再配上一根油條，還真有點神仙般的享受!

萬名塔下有一個苗餅小攤，攤子很小，但是人氣還不錯。攤子上面的一段話吸引了我，于是，為一段話吃了一個苗餅，結果這一吃還真喜歡上了，可惜的是這香噴噴的苗餅不能打包回家，要不肯定多買上幾個。

新西蘭作家路易、艾黎把鳳凰稱為“中國最美的小城”，所以鳳凰也就成了很多老外來中國的“世外桃源”了，泡在沱江邊的酒吧也成了他們的必選項目，偶爾還大聲的高歌一曲，看來這老外很快就融入到鳳凰的生活中了!