何為米其林,為何米其林

有一種行為，叫點評，有一本專門做評價的書，叫《米其林紅色指南》。

號稱世界美食圣經的這本書，其實很長一段時間都只活躍在西方世界，而從2007年起，米其林開始試圖將東方世界納入其中，以成為真正意義上的世界美食圣經。

繼亞洲的東京版后，《米其林紅色指南》又推出了在亞洲的第二本指南——香港澳門版，此舉動引起了東方世界，特別是中國的美食以及一系列相關領域的關注與思考，米其林的概念菜品也在中國得到了實現和發揚。

美食圣經《米其林紅色指南》

何玉蘭

1900年，《米其林紅色指南》首次在法國出版原是為駕駛人士提供汽車維修及旅游住宿的資料。《米其林紅色指南》分為紅綠兩種，其中紅色《指南》專門介紹酒店及餐廳資料這本和20世紀一起誕生的小冊子，首次發行量就有三萬五千本。創辦人之一的安德烈先生夸張地在第一本序言中寫道：“此書是在新世紀初次出版，它一定能與世紀共存!”而實際上讓他沒想到的是這本書是一百年來銷售量最大收錄全球流餐館旅館最齊全的年鑒。五分之一以上的法國人隨時使用它或閱讀它。目前全球超過發行量7億冊。這本書在旅行家和美食家心目中，實在是至高無上。

為餐廳評分的“米其林星級評分系統于1926年開始，評分的依據是烹調技術服務裝潢等。今日，“米其林星級評分”已成為全世界最具權威性的飲食評分系統。米其林向以中立可靠的評論著稱不接受任何廣告極力保持著其獨立性，以確保調查的中立和可信性。 《指南》被大眾譽為“嚴肅和可靠”的刊物。在人們心中樹立了一個極高的形象。米其林的評鑒采用匿名拜訪和在不事先告知白勺情況下，派不同的人進行多次秘密測試。所以法國的餐廳經理和主廚對于單身訂位用餐的陌生人多半十分小心，一點都不敢怠慢。

《米其林紅色指南》現有70名專職監察員，他們的身份對外是保密的，惟一出名的是他們傳統與苛刻的共性。以餐廳評星為例從進門開始，就施展起眼觀六路的本領裝修品位，餐具的質量侍者的態度都被他們看在眼里，其后才是針對烹飪和裝盤技巧的一系列評判。評鑒員都是全職‘以吃為工作的人員’，以個人的方式吃遍各地的城市和鄉村，一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告，如果報告指出的餐廳是不錯的總部就會另派幾位評鑒員再次前往試吃觀察，全部考評通過后，才有可能登上《米其林紅色指南》。如果意見不統一還需要開始第二輪的品評，直到最終能夠作出決定。每一年或18個月，米其林公司都會對獲得星級的餐館進行重新評分。

米其林的評審相當嚴謹與公正，甚至近乎苛刻，對餐廳來說，獲得或失去一粒星可能會為其營業額帶來數以百萬計歐元的得益或損失。其星級評鑒分三級：一顆星是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風格中特別優秀的餐廳，兩顆星餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠路”去造訪的餐廳：三顆星是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永志不忘的美味，據說值得打“飛的”專程前去用餐。

評上星級，尤其是三星餐廳，對一家餐館和主廚來說是無限風光榮耀一生，同時又可帶來滾滾財源的事。按國外米其林三星餐廳的價格定位，人均消費在3000～4000元人民幣。數著米其林的“星星”吃大餐，在歐洲是一種很高級別的享受，即使是米其林一星，在歐美的餐飲界也已經有很高的榮耀。

北京前門23號——布魯宮的傳奇主廚丹尼爾

楠 仁

北京一個是擁有首都身份的八百年古都，一直在移民的手中被一磚一瓦地構建著。正是這個原因，北京非但并不排外，反而具有了內陸城市少有的開放性和包容性。米其林餐廳的廚師面對北京的個性，仿佛是拿到了一份無命題的試卷，看似怎么答都行，實際卻處處充滿挑戰。

北京和上海這兩個城市，其實并沒有米其林餐廳，因為米其林目前還并沒有在這兩個城市進行過任何評選。一個是擁有首都身份的八百年古都，一個是近代中國金融發源地的東方明珠，作為中國這個讓西方人充滿想象空間的東方國度頗有代表性和影響意義的城市，雖然米其林還沒有任何正式的舉措，很多米其林餐廳的廚師卻已是先行一步，將米其林的基因輸入了當地餐廳的血液中。

北京的前門地區修葺新后，不但保留了很多傳統歷史名店，也吸引了若干新式字號，20世紀初建造的前美國公使館建筑群中一個兩層建筑內的MaisonBculud a Pekin就是其。古日雅致的歐式建筑，綠草茵茵的庭院，成片的松樹林，構成了世外桃源。其悠久的歷史氛圍及米其林二星級法式菜肴的美味和精巧，在這里被完美地結合在了一起，經典法式烹調工藝與中式配料融合的碰撞更創造出全新的餐膳風格。

布魯宮的傳奇主廚丹尼爾，是米其林二星餐廳的廚師，廣受贊譽的是以他的名字命名的Daniel高級法國料理店，以及紐約的Cafe Boulud等許多美國頂級餐廳的首席廚師和締造者。至于北京的布魯宮法餐廳，是他開在美國之外的第一家法餐廳。他善于吸取其他國家料理的優點，融人創新，并結合當季的新鮮食材，創作出獨樹一幟的法國料理是為他贏得了“烹飪天才”的美稱。

丹尼爾正式拜師學廚，是在14歲，老師是當時里昂最為頂級的廚師，數年之后，他走遍法國，與各個地方的高級大廚學藝。他還時常走街串巷，品味各個小館子的風昧，只要有一種味道可取，他都會盡量學習和請教的。“融合，無疑是融合!將法餐與當季最新鮮的食材融合，與多國飲食特色融合，與我的創意思維融合，惟有如此，才是屬于我的獨特法餐料理。世界上不存在一種萬能的口味我在紐約的菜譜可不能照搬到這里來。不管是在紐約或亞洲，我的招牌都是法式經典融合當季食材，并且盡可能地加入當地特色。”

在大多數人看來，丹尼爾的傳奇更多表現在他曾給總統或政要制作過法餐，其中就包括了克林頓奧巴馬、希拉克等，“那幫總統恐怕是這個世界上最倒霉的家伙了!因為在飲食上，他們還不如一般老百姓們享受!總統們一般都沒有時間好好吃飯，所謂吃飯，無非是另一種形式的會議而已，總統能吃的萊品也是少得可憐，為了讓他們能在會議餐桌上優雅地張開嘴，塞牙的食物早就被列入了黑名單，刺激性強的食物也是大禁忌。據說喝湯的聲音很不優雅，而且十自飛濺或是流淌，于是總統們幾乎是喝不到湯!哦天啊!幸好我不是總統，我是個幸福的廚師!”

雖然丹尼爾早已是一位帶有傳奇色彩的名廚，并且已經出書無數，擁有自己的品牌廚具，但他每天下班都依然會在廚房內指點，并毫無保留地教授自己的烹飪經驗和心得，在他看來，“低下頭做事”的廚師，才是真正的廚師——這就是他的堅持所在。丹尼爾望著窗外和煦的陽光，無不感慨道：“也許只有廚室才是我心的歸屬，因為它是一個在繁忙都市中的隱秘與迷人的世界。

菜品介紹

國內資深西餐專家—_Z海，揭秘布魯宮的菜品

z海：從這幾道菜品來看，法國人對吃確實講究盡善盡美，法國菜之所以長久聞名于世主要就在于它對廚藝總是抱著“求變”的態度。布魯宮主廚的廚藝登峰造極，實現了真正的米其林標準。

外灘三號Jeall Georges——奢華彰顯貴族氣質

海 山

上海的歷史雖然只有短短的百年，卻是充滿輝煌和傳奇的百年。外灘優雅華貴的氣質有著東西方美感交融的跨世紀魅力，代言著上海百年的輝煌和當下的繁榮。這個被當做上海灘形象的標志性地域，自然成為進駐上海的米其林廚師們首選之地。雖然是中國接受外來文化的先行者。但上海骨子里卻有著一絲揮之不去的排外，所以來到上海的米其林廚師們在自己的餐廳中，無不極力在細節上表達著對上海文化的敬意，生怕在浪奔浪流的上海灘被滾滾東逝的波濤沖刷掉。

外灘三號的Jean Gearges和香格里拉隔江相望，是最早將“米其林”概念引入上海的高級西餐廳。

餐廳挑高4米并用銅箔覆蓋的屋頂迎合了東方人理解奢貴概念時對金色的認同，同時也讓Jean Gearges與外灘三號所追求的富貴氣息顯得相得益彰。美洲核桃木、深酒紅色及鉆藍色的家私為餐廳營造出了一股絲絨般的柔和奢華，略顯沉重的深棕色及棕褐琥珀色雖然容易讓用餐的氣氛嚴肅不少，卻表現出了Jeaq Georges對上個世紀老上海文化的崇拜。而Nougatim內漂亮的家私都覆有珍奇的皮革飾品，這包括馬鬃低靠背逍遙椅及人工精心制作的以鰻魚皮包覆的蛇形凳。而造型優美而性感的以Giallo Reale赭石覆面的吧臺與其說是吧臺，更象是一件精雕細琢的藝術品，值得賞玩。

作為Jean Georges招牌標志的開放式廚房使用了稀有的黑金大理石，使廚房和餐廳中其他的區域一樣富麗堂皇。Jean Gearges的理念包括將傳統高雅，親密互動的用餐方式，融入其標志性的現代法式佳肴，并將烹飪的激情與廚房飄然的菜香傳進餐廳內。

Jean Gearges先生以簡約為創作理念，堅持使用最優質配料，他表示：“上海Jean Gearges餐廳呈現給客人的是口味清淡的現代法國菜，主要選用新鮮海鮮等食材精心烹制而成。我的作用就是不斷地將新的口味帶給食客，令來客每次品嘗都有驚喜的發現!”

菜品介紹

1法式鵝肝醬配酸櫻桃和糖衣開心果菜肴用手工襄制陶碗狀鵝肝配以奶油味吐司面包為底，再添西芹粒西柚皮粒、酸櫻桃粒開心果粒裝飾最后搭配上白葡萄酒凍圍邊。

2雞蛋魚子醬

菜肴精巧的以雞蛋殼為容器，裝入慢火炒嫩的雞蛋再疊加上混合了伏特加酒的奶油最后放上新鮮杭州千島湖魚子醬。混臺人口夾雜著雞蛋的柔滑酒香奶油的醇滑以及新鮮魚子醬的成鮮微妙絕倫。

3熱巧克力蛋糕

蛋糕中含有巧克力 黃油雞蛋、糖面粉。將原材料混臺之后，裝人模具烤制，此款甜品口味醇厚適當的烘烤時間使得巧克力蛋糕外殼松軟。內心滿滿溢出巧克力漿：配上純正的香草冰淇淋，冷熱交織，食感更豐盈香醇，飽有甜蜜幸福的經典之作。

這里的法餐會如你所愿——外灘18號主廚Paul Patret

唐淑華

外灘18號的主廚Paul Patret出生于法國南部一個毗鄰地中海和西班牙的小鎮。在接受了各種不同的烹飪流派和技術培訓后，他開始了在巴黎MOSAIC咖啡店的工作，隨后就職于著名的Costes酒店和餐廳。接著，又在亞洲香港悉尼這些亞洲不同的城市開拓了他的國際事業生涯。在這些國家和地區的旅行中，不同地域菜肴的香味、材料、風味與味道深深地吸引了他，賦予了他自己創作的菜肴一種全新的情感與感覺。

Paul Patret始終奉行的是如你所愿料理“法則。”如果一間餐廳的目標定位是先鋒前衛，它就無法提供大眾流行的料理，在這里我的目標不是走向極端，因此，每位來到餐廳的客人都能在菜單上找到他或她喜歡的萊品。

“這里比我過去的任何作品都要法式，但是我不喜歡給餐廳掛上民族標簽。我會運用一些混搭元素。例如，很久以來我都在烹調過程中用醬油來進行調味，因為在很多情況下，我認為醬油要比鹽更親切。我做冷雞肉佐蒜蓉蛋黃醬這道菜時，在蒜蓉中加入了黑醋和醬油，這種亞洲式的小混合是我喜歡的。如今這就是我在家做萊的方式，對我而言，這個變化能提升它的風味。但是不要因為我加了醬油意味著它是亞洲菜了，也許它變得有些國際化，更人性化了。”他堅信許多原來不是傳統法式的原料將會被兼收并蓄，因此即使他在菜中加入一點姜，但是最核心的基礎——仍然是絕對法式的。

除了廚師的想法，設計菜肴的其他重要的元素是造型、用料與風味。這些必須完全滿足人們感官的期望。用料是萊肴的焦點與核心，這些原料可以是堅硬的、柔軟的，起泡沫的，松脆的也可以是易碎的，等等。他把設計看做是呈現料理的工具，盤中的所有原料都絕對必須有存在的理由，當他創作菜品時，一定試圖做到這道菜是最好的，這就是他堅持的信念。

Paul Patret的哲學非常簡單：“當不需要添加或減少任何東西時，這道菜肴才算真正地完成了。”他的意思是要找回菜肴的精華本質，并不是簡單地減少菜肴的呈現。

2009年4月，外灘18號六樓的大門徐徐開啟，由主廚Pau和Vik Group聯手打造的Mr Mrs Bund正式亮相。雖然沒有經過米其林的評選卻頂著三顆星讓SensBund招致了一些人的質疑，但畢竟SepsBund的主人擁有其他米其林星級餐廳，況且SessBxd還是Relaischateaux的成員，在歐洲可以躋身Relaischateaux的都是Gourmant級別的飯店。在一瓶礦泉水的身價加上服務費就已是百元的雅德SensBuad，人均消費干元是輕而易舉的事情，但這個價格比真正的米其林三星還是便宜了很多，況且來這里的人也鮮有在乎價格的。

1 奶油焗馬鈴薯配松露菌帕瑪爾火腿馬鈴薯經過蒸制去皮通過細籮的過濾加入奶油和芝士攪拌均勻后，放入煽爐中烤制上色，出爐后，配以薄薄的帕瑪爾火腿和新鮮的黑松露菌食用。

2 波爾多牛肝菌烤牛小排配紅酒汁為了讓牛小排充滿立體的現代感根據牛骨的形狀主廚將牛小排設計成了長立方體煎上色后與整個牛骨一同烤制極具特色再搭配上好的牛肝菌及成熟的牛骨髓白色的圓柱體為帶有骨髓的牛骨。紅酒汁和烤肉時滲出的牛油充分地融合到了一起。

3 法式鴨肝肉批

純正的法國多村菜肴、將鴨肉和鴨肝混合放人特制的鐵鍋中，再進入烤箱烤制。出鍋后切塊食用，可以單獨食用及涂抹面包。為了解除鴨中的油膩，主廚還特意搭配了珍珠洋蔥和小酸黃瓜。

《米其林紅色指南》香港·澳門版

海 山

2008年，米其林推出《米其林紅色指南》香港澳門版創刊號，介紹的251間來自港澳兩地的餐廳，當中有22個餐廳獲頒米其林星級，而港澳兩地均僅有1間餐廳被評為最高榮譽的“三星級”，港澳是第23個被《米其林指南》評選的地區。

相比于“準備食物的技藝水平和口味的融合”、“廚師的創新水平”、“是否物有所值”以及“烹調水準的一致性”這幾條，《米其林紅色指南》的美食偵探們在《米其林紅色指南》香港澳門版的評選中揚長避短地對 《米其林紅色指南》5條基本標準中的“原材料的質量”采取了重視，并且在評選中不求有功但求無過地向《米其林紅色指南》5條基本標準之外的環境與服務方面傾斜，使這部分的評語和對美食本身的評語在比重上平分秋色。

我們可以看出《米其林紅色指南》在努力盡可能地排除中西方文化上的差異、對美食的理解差異，飲食習慣不同、以及中西餐在制作上的區別等因素對評選結果可能造成的偏差。這些都表現了《米其林紅色指南》對自己品牌愛惜羽毛的態度，更反映出《米其林紅色指南》對未來在中國發展前景的重視程度，以及隨之而產生的謹慎性。希望通過這次試水，《米其林紅色指南》在完成了對東方美食的了解和經驗總結后，在北京和上海，甚至中國更多的城市推出一系列亞洲版本讓《米其林紅色指南》名副其實地成為真正的世界美食圣經。

中國首家米其林三星餐廳——香港四季酒店龍景軒

海 山

香港龍景軒是中國首度獲得米其林三顆星的中餐廳，這三顆星星的榮耀背后，是《米其林紅色指南》的食評家12次的匿名光顧龍景軒。這里的主廚陳恩德，擅長把魚子醬或鵝肝等西餐食材應用在中餐的菜式中。于是，在龍景軒你可以見到搭配魚子醬的中式鴨肉，也可以見到鮑汁扣法國鵝肝或黑松露焗雞。如此中西合璧的組合不但有新鮮感，更可貴的是整道菜并不失中餐的主調，在吸收外來元素的同時不背棄自己的根基，與長于融合的香港文化帶給人的感覺有異曲同工之妙，所以雖然造成餐費的不菲，但依然得到了不少食客的認可。

在價格方面， 《米其林紅色指南》將龍景軒定在了午餐500元的標準上，而事實上在龍景軒平日里午市的點心也要人均200至300元，晚市則需要約600元。有人也提出龍景軒價格過于昂貴，比如百元一碟的龍蝦腸粉，44元一件的鮑魚雞粒酥，但如果結合價格背后的食材檔次，龍景軒的價格還算是有不錯性價比的。不將價就貨，不但幫龍景軒吸引了包括新鴻基地產郭氏兄弟。賭王何鴻燊，藝人關之琳等一批鐵桿捧場客，更征服了一向以苛刻著稱的《米其林紅色指南》。

被維多利亞港環抱的龍景軒單點菜單約有一百五十種選擇。另加大約二十種港點，和眾多香港的中餐廳一樣，粵萊是龍景軒重要的菜系。龍景軒的粵萊功底很是非凡，不著一粒鹽的蟹肉豆腐翅完全靠金華火腿的高湯為味之帥，使得蟹肉，豆腐和魚翅這三種本身味道就很淡，并且還都帶有腥味的食材結合出一種別樣的鮮甜，可謂是深得“清淡之中見真章”的粵萊之精髓。

除了食物本身，服務和環境是這次《米其林紅色指南》香港澳門版中格外得到重視的一方面。龍景軒的廚師通常會牢牢記住客人的喜好，并在制作上進行配合。這種管家式服務，應該在龍景軒摘得3顆星的過程中同樣功不可沒。由于飲食習慣的不同，中餐廳雖然也會有酒單，但—般沒有專門的酒窖，龍景軒亦是如此，然而龍景軒的茶單之豐富程度，相信足以讓見慣了林林總總不同餐酒的《米其林紅色指南》嘆為觀止。

對一位“米其林美食偵探”的采訪

Ferry Lee

米其林的“美食偵探”到底是些什么人?因為從事工作要隱匿身份，他們，或者她們，被蒙上了一層神秘的色彩。我們對其中的一位“偵探”進行了采訪，略微的揭開了這位神秘消費者的面紗。

M.B先生為米其林紅色指南做美食偵探已經四年了，他現年四十歲，已婚，幾個月前太太剛剛為他生了個女兒。在你訪問一家餐廳或酒店時，第一件觀察到或者注意到的事情是什么?

M.B先生：首先我會注意到門面，緊跟而來的內部環境和裝修的質量。進入餐廳，看餐廳是否顧客盈門，其他人吃的飯菜是不是看起來很誘人，是否有人熱情地招呼我，另外，我還會留意等待上菜的時間和侍者的態度，以及在這里的舒適程度。

你是如何評價菜肴的呢?

M.B先生：就餐前，我會先觀察一下端上來的菜肴，然后再品嘗它。首先我評判的是原料的質量，而不管具體是什么原料。根據我在酒店管理學校學習和做廚師的經驗，我能夠發現解凍的食物和新鮮的食物當天制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區別。被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見得一定是奢華的菜肴，但是，菜肴一定會非常新鮮且質量超群。

你的工作保密得像間諜一樣，你怎么向家人和朋友介紹你的工作呢?

M.B先生：沒有那么夸張，至少我們比間諜吃得好多了。當別人問起我做什么工作的時候，我會回答我在米其林公司工作，在大部分情況下我們不會再就這個話題繼續討論。我的家人和很親密的朋友知道我做什么，但是我不會告訴他們我的具體工作。他們不知道我出差去哪里：我也不會告訴他們我會給一家餐廳授予多少顆星星或者對它的評級。謹慎是把這項工作干好的一個最基本要求。所以，不泄露身份至關重要。這也是為什么米其林美食偵探和所有其他顧客—樣，消費后需要付賬。

在您做米其林美食偵探的四年中，體重是否增加了?

M.B先生沒有，只不過體重成分發生了一些調整，換句話說，脂肪多了，而肌肉少了。不過我已經決定要開始鍛煉了。順便說一句，米其林提供非常完善的醫療保障，定期有大夫為我們做體檢，包括膽固醇值。您是怎么成為米其林美食偵探的?

M.B先生：有一次我在聽廣播節目，里邊是當時米其林紅色指南的總監暗正在向大家介紹米其林美食偵探的工作內容，聽起來很有吸引力。于是我給米其林寄了一份簡歷，參加了一系列面試。最后一次面試是跟一位很有經驗的美食偵探在一家餐廳中一起吃午餐，他讓我寫—份關于我們食物的報告。我照辦了，并且被錄用了。

能不能給我們簡單介紹一下每年的星級評定是怎么進行的?

M.B先生：每年，美食偵探、指南編輯和總監會開好幾次會討論星級評選工作。會議時我們討論不同的餐廳評測辦法，評價我們去過的餐廳，并且對比美食偵探的報告。之后，我們會共同決定是不是授予某個餐廳一顆或者更多顆星星。

在這些會議中，你是否會為自己喜歡的餐廳或酒店爭取更好的評級呢?

M.B先生：當然。如果我覺得我訪問過的某一家餐館應得一顆星，我肯定會為它辯護。如果有人對此還有些猶豫的話，另一個美食偵探會去該餐廳就餐并作出評價，直到大家的意見達成一致。我們這樣做，是因為食物味道的一致性在餐廳評級中至關重要，既包括時間前后上的一致性，也包括整個菜單上各種菜品的一致性。

如果您在去調查之前就已經通知了餐廳，那么會受到怎樣的歡迎?

M.B先生：總的來說還不錯。從業人士非常清楚他們的餐廳或酒店的服務或菜肴所處的級別，知道應該可以被授予什么榮譽。很明顯，美食偵探在某些場臺是需要有些外交手腕的，比如訪問一家剛剛被摘掉一顆星的餐廳。—般隋況下，餐廳老板或廚師對于降級不會高興，這是可以理解的。所以美食偵探需要解釋原因，同時要告訴他們星星是水晶制成的非常脆弱，所以一不留神就會失去。不過，如果下一年好好表現，是可以贏回來的。不過我們決不會直接對餐吁提出任伺建議。

由米其林餐廳評定引發的思考

雪 鴻

《米其林紅色指南》何以被引入餐飲業?

按一般的思維，餐廳評定級別應該是由旅游或者餐飲組織操辦的事情，而做輪胎生意的米其林之所以可以擁有今天如此大的影響力，除了表面的因素還有很多起根本性作用的因素往往被人們忽視了：輪胎業務白勺客戶群為此提供了龐大的受眾基礎。

任何一本刊物要有影響力首先要有發行量、米其林輪胎客戶的數量首先解決了這個問題。而這部分被輪胎消費定向鎖定的受眾，有著比較高的消費潛力，這就使得這部分群體也成為餐廳渴求的主要目標客戶，從而也使《米其林紅色指南》獲得了來自餐廳的關注。行業上的不相關性提供了公證客觀的認可條件

公證客觀讓《米其林紅色指南》收獲到忠實讀者的青睞，而保證《米其林紅色指南》公正客觀的條件僅僅靠自身內部的執行制度是不夠的。米其林的輪胎業務與餐廳的經營完全沒有關聯性，也就是說《米其林紅色指南》為餐廳謀取利益的可能變得微乎其微，甚至根本不可能存在這也就為讀者產生對《米其林紅色指南》的信任提供了一個思維夏點。

經濟保障為堅持原則提供了物質基礎

要做出有專業水準的評定，需要定的物質條件做基礎，這其中包括匿名訪問時發生的消費費用，以及考察人員的各項開銷和報酬，這是一個不小的數字。與輪胎產業的利潤相比，考慮到這些工作有可能為輪胎業務帶來的市場份額，這個數字對Michelin來說變得渺小多了。強大的經濟支持不但讓這本書在操作上有了充足的物質條件／也用高薪來保證評定人員的抗誘惑能力。

中國為什么沒有自己的《米其林紅色指南》?

在中匡，人們比較關心評定者的資格而不是評定的標準，如果評定方和被評定方不存在關聯則通常會被視為是不合理，而一旦有關聯，則不可避免地會出現‘暗箱’操作，這是中國難以出現自己的《米其林紅色指南》的重要原因。

《米其林紅色指南》在中國將面臨的阻力

《米其林紅色指南》進入中國無法回避的是中西方之間存在的種種差異特別是中西餐之間存在的種種完全相反的思想，以及中餐中對于西方來說完全陌生的方面。就好像西醫的醫師級別體系有三級，而中醫卻有五級一樣，畢竟中餐相比于西餐要復雜得多，所蘊涵的內容也手宮得多。

《米其林紅色指南》是一座橋梁

當《米其林紅色指南》在2006年出現在中國的時候，就有人驚呼“狼來了”，其實來到中國的《米其林紅色指南》對于甲國來說并不是一只狼。《米其林紅色指南》的到來將為中國帶采豐富的文化產業商品，催生出的中國本土的新文化產業商品更可以為中國的餐飲業帶來新鮮的空氣，從而促進中國的餐飲業進步成熟和發展起來。

如今中國已經成為全球最有活力的國家之一對于一個正在快速發展并走向世界的國家，《米其林紅色指南》還將通過美食這在世界范圍內極具共通性的素材。為中國搭起座連接世界的橋梁為世界打開一扇了解中國的窗戶讓中國的活力得以在世界范圍內體現得更加明顯，也讓世界更加細致而生動地了解和認識這個神秘的東方古國。