馬蓮小棗的烘干技術(shù)

晾曬棗果，受自然條件制約，常造成棗果霉?fàn)€變質(zhì)，豐產(chǎn)而不能豐收，并因長(zhǎng)時(shí)間晾曬，使棗果中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，降低了棗果品質(zhì)，既費(fèi)工又費(fèi)時(shí)。與自然晾曬相比，烘干時(shí)間短，大大提早了棗果的上市時(shí)間，而且成色好、養(yǎng)分損失少、避免霉?fàn)€、商品率高，不僅解決了棗果收獲期陰雨天氣造成的霉?fàn)€問(wèn)題，也實(shí)現(xiàn)了棗果的二次增值，為棗農(nóng)帶來(lái)豐厚的物質(zhì)利益。但由于在烘干過(guò)程中溫度把握不準(zhǔn)確，排濕時(shí)間不恰當(dāng)，常造成燜棗、焦棗現(xiàn)象。有的棗農(nóng)急于求成，烘干時(shí)間短，棗果含水量大，銷(xiāo)售時(shí)棗果在包裝袋中果面常常產(chǎn)生綠毛，降低了商品價(jià)值。現(xiàn)將我縣馬蓮小棗的烘干技術(shù)介紹如下，僅供生產(chǎn)中參考。

1 烘干設(shè)備

1.1 烘干房結(jié)構(gòu)

烘干房一般長(zhǎng)3～6m、寬3.0～3.4m、高2.0～2.2m，建筑面積大小因烘干量而定。房頂不宜過(guò)高，否則上下溫差大，影響烘干效果，也不便管理。墻用磚砌成，厚37cm，房頂為平頂式。烘干房門(mén)較寬，與房寬等大，棗架可以自由出入。烘干炕與地面相平，炕上設(shè)4條軌道，軌道沿烘干房門(mén)伸出房外，長(zhǎng)度是烘干房的2倍，棗架可以從烘干房外沿軌道直接推入烘干房?jī)?nèi)。煙火從爐膛經(jīng)過(guò)主火道后，再經(jīng)過(guò)墻火道回轉(zhuǎn)至煙囪排出。進(jìn)氣窗設(shè)于邊墻基部，每邊均勻設(shè)置4～5個(gè)。進(jìn)氣窗位于主火道表面10cm高處，內(nèi)寬20cm、高15cm，外寬25cm、高20cm，呈喇叭狀，設(shè)木蓋開(kāi)關(guān)。排氣孔位于烘干房房頂中線(xiàn)或緊靠中線(xiàn)的兩側(cè)，均勻設(shè)置2～3個(gè)，高出房頂80～100cm，底部40cm見(jiàn)方，頂部30cm見(jiàn)方，底部活門(mén)，以便調(diào)節(jié)。

1.2 棗架設(shè)置

棗架采用軌道式。一個(gè)烘干房?jī)?nèi)設(shè)兩個(gè)棗架，一個(gè)棗架占用兩條軌道。棗架用三角鐵焊成，長(zhǎng)度由烘干房長(zhǎng)度而定。棗架的層次一般為8～10層。棗架底部設(shè)有滑輪，可在軌道上自由出入烘干房。兩棗架之間距離30～40cm。棗架上放棗盤(pán)、高粱箔等。棗盤(pán)一般長(zhǎng)1m、寬60cm、深6cm。

2 準(zhǔn)備階段

2.1 采收與裝棗

9月下旬，馬蓮小棗陸續(xù)成熟，應(yīng)根據(jù)烘干房的生產(chǎn)能力，做到有計(jì)劃采收，避免一次采收過(guò)多，以免烘干不及時(shí)造成爛棗現(xiàn)象。采收時(shí)，應(yīng)剔除干枝落葉，揀出風(fēng)落果、病蟲(chóng)果、破頭果等。考慮到操作方便和成本較低等因素，可用自來(lái)水清洗2遍，盡可能清除棗果表皮上的灰塵污物、農(nóng)藥殘留和有害微生物。然后裝棗入烘干房：沿軌道推出其中一棗架，把棗裝入棗盤(pán)，再把裝好的棗盤(pán)放在棗架上。每1²棗盤(pán)裝棗量一般為7.5kg左右，裝棗厚度以2層為宜，裝滿(mǎn)后推入烘干房。然后再推出另一棗架，裝滿(mǎn)后也推人烘干房。每座烘干房裝棗量一般為300～500kg。

2.2 烘干房的預(yù)熱與檢查

第1天使用烘干房時(shí)，因火壟和室內(nèi)潮濕，需在烘干前點(diǎn)火預(yù)熱1～2h，待烘干房?jī)?nèi)干燥后，檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若發(fā)生漏洞，應(yīng)及時(shí)堵塞。

3 烘干原理

在烘干前，棗果中的生理水分以3種形式存在，即游離水、膠體水和化合水。游離水在果實(shí)組織中呈游離狀態(tài)，占果實(shí)內(nèi)總水分的70％左右，在果實(shí)干燥初期，蒸發(fā)較快；膠體結(jié)合水則與膠體有比較牢固的親和力，結(jié)合緊密，在一般溫度條件下，不易蒸發(fā)，當(dāng)棗果內(nèi)游離水被蒸發(fā)掉以后，膠體結(jié)合水也能散失一部分；化合水是與果實(shí)內(nèi)物質(zhì)分子相結(jié)合的水分，干制時(shí)一般不會(huì)失去，否則就干制過(guò)火，變成焦棗。

棗果烘干初期，果實(shí)表面濕度大，水分蒸發(fā)快，稱(chēng)之為水分外擴(kuò)散。當(dāng)棗果內(nèi)的水分降低到50％～60％時(shí)，果實(shí)表層的水分基本散失，果實(shí)內(nèi)部的水分比較多，水分由果實(shí)內(nèi)部向外部移動(dòng)，以求各部分水分的平衡，稱(chēng)之為水分內(nèi)擴(kuò)散。棗果經(jīng)過(guò)內(nèi)擴(kuò)散后，果實(shí)中游離的水多數(shù)被蒸發(fā)掉，開(kāi)始散失膠體水，這就要求烘干后期嚴(yán)格控制火力，降低房?jī)?nèi)溫度，減緩果實(shí)干燥速度，提高棗果質(zhì)量。

4 烘干技術(shù)

4.1 升溫階段

棗果進(jìn)入烘干房后，先關(guān)閉門(mén)窗和排氣孔，然后加溫。開(kāi)始6～8h為果實(shí)受熱期，烘房?jī)?nèi)升溫速度不要過(guò)快，以使棗果由表及里均勻受熱。火力應(yīng)慢慢加大，溫度要平穩(wěn)上升，避免棗果出現(xiàn)糖化、碳化和裂棗現(xiàn)象。房?jī)?nèi)層間溫度控制在50℃以?xún)?nèi)。

4.2 高溫階段

高溫階段時(shí)間較長(zhǎng)，一般持續(xù)8～10h。當(dāng)層間溫度上升至55℃左右，棗果有燙手感覺(jué)，果肉變軟，用手捏之果面出現(xiàn)皺紋時(shí)，進(jìn)入高溫階段。此時(shí)要加大爐火，使烘干房?jī)?nèi)棗盤(pán)層間溫度上升到60～65℃。在高溫階段，烘干房?jī)?nèi)層間溫度嚴(yán)格控制不得超過(guò)65℃，房頂溫度不超過(guò)50℃，否則，棗果因高溫而變焦或肉質(zhì)干硬，降低棗果的商品價(jià)值。

4.3 降溫階段

經(jīng)過(guò)高溫階段后的棗果，果實(shí)內(nèi)游離水分多數(shù)被蒸發(fā)掉，應(yīng)控制爐火，減小火力，以降低果實(shí)內(nèi)水分蒸發(fā)速度，使棗盤(pán)層間溫度下降并穩(wěn)定在40～45℃。持續(xù)5～6h后，烘干至七八成，此時(shí)迅速降溫，封閉爐火。在這3個(gè)階段中，值得注意的是，烘干棗既不能一氣制成成品，也不能延長(zhǎng)每個(gè)階段的時(shí)間，要嚴(yán)格掌握時(shí)間，嚴(yán)格控制火力，使棗果內(nèi)水分達(dá)到內(nèi)外平衡。當(dāng)棗果含水量達(dá)到20％～30％時(shí)即可出烘干房晾放。

4.4 進(jìn)風(fēng)和排濕

排濕是烘干棗果和保證成品質(zhì)量的關(guān)鍵。在烘干中期，由于烘干房?jī)?nèi)溫度高，棗果失水多，房?jī)?nèi)空氣濕度也大，一定要掌握排濕這個(gè)環(huán)節(jié)。若排濕不良，棗果水分內(nèi)擴(kuò)散大于外擴(kuò)散，易發(fā)生“燜棗”；若排濕時(shí)間太長(zhǎng)，水分外擴(kuò)散遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于內(nèi)擴(kuò)散，棗果表面因過(guò)干而形成硬殼，阻礙水分繼續(xù)蒸發(fā)，延緩棗果干燥時(shí)間，降低棗果質(zhì)量。因此，當(dāng)房?jī)?nèi)溫度上升到50℃時(shí)，開(kāi)始排濕一次，同時(shí)打開(kāi)進(jìn)氣孔進(jìn)風(fēng)，做到每排濕一次就進(jìn)風(fēng)一次。應(yīng)及時(shí)把上下兩層的棗盤(pán)倒換位置，以免棗果發(fā)生燒焦。其他棗盤(pán)應(yīng)勤抖動(dòng)，使棗果翻動(dòng)，水分蒸發(fā)均勻。隨著房?jī)?nèi)溫度不斷提高，要做到勤排、短排、勤進(jìn)風(fēng)，排濕進(jìn)風(fēng)后要及時(shí)加大火力，恢復(fù)層間溫度。一般在升溫階段每隔20～25min進(jìn)風(fēng)排濕一次，高溫階段每隔15～20min進(jìn)風(fēng)排濕一次，降溫階段每隔40min左右一次。排濕時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)室內(nèi)濕度大小確定，當(dāng)濕度達(dá)到70％開(kāi)始進(jìn)風(fēng)排濕，降到55％時(shí)停止進(jìn)風(fēng)排濕。也可以在窗口上安裝一小塊玻璃，當(dāng)玻璃上有水珠凝結(jié)時(shí)，進(jìn)風(fēng)排濕，水珠消失后停止排濕。

5 出棗

剛烘干的棗果溫度較高，出房后應(yīng)及時(shí)攤開(kāi)進(jìn)行通風(fēng)散熱，以防果肉松軟，積溫發(fā)酵變酸，時(shí)間約需2～3d。之后還要再經(jīng)過(guò)15～20d的晾放處理，使果肉內(nèi)外水分均衡，質(zhì)地柔軟，保證烘干棗的品質(zhì)。在此期間，可根據(jù)棗果的大小、顏色等進(jìn)行分級(jí)，并撿除爛果、破傷果等。待果肉里外硬度一致稍有彈性時(shí)就可裝箱上市。

更正

本刊2010年2期第9頁(yè)表2中“紅富士／八棱海棠果實(shí)硬度”應(yīng)為“6.41”，特此更正，并向作者、讀者致歉。